Cider im offenen Bottich gären lassen, dann ohne Trub ins Fass

Moderne Übersetzung

Wie sich dein Gefäß unter der Presse füllt, gieße den Saft durch ein Seihgerät in einen großen Bottich, nur um grobe Apfelstücke und dergleichen zurückzuhalten, damit sie sich im Bottich nicht damit vermischen.

Von dort schreiben die meisten vor, ihn sofort in die Fässer zu füllen, in denen er aufbewahrt werden soll, damit seine Geister nicht verfliegen. Das ist ein Irrtum. Denn wird nur ein Tuch über den Bottich oder Gärbottich geworfen, genügt das, um ihn zu bewahren. Es steckt nämlich ein wilder Geist in ihm, der jedes Gefäß sprengen wird, in das du ihn fest einschließt, wenn er zurückgehalten wird. Ihn zu verlieren, schadet deinem Cider deshalb nicht.

Wenn er nun in deinem Gärbottich oder Bottich ist, soll er dort gären und sich bis zu einem gewissen Grad klären. Dann soll von dort das Reine vom Unreinen geschieden und so in die Gefäße gefüllt werden, in denen er aufbewahrt werden soll, damit der Trub nicht mit hinübergeht, der deinen Cider sehr beeinträchtigen würde.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Der Anfang von Worlidges drittem Abschnitt „Of purifying your Cider“, also der Schritt zwischen Presse und Fass. Der frisch gepresste Most wird nur grob geseiht, gärt im offenen Bottich unter einem Tuch und wird dann ohne den Trub in die Gefäße gefüllt, in denen er lagern soll. Worlidge stellt das gegen den Rat der meisten, den Most sofort aufs Fass zu bringen.

Die Hefe. Worlidge nennt keine Hefe. Der ungekochte Apfelmost bringt sie von den Früchten mit, dazu aus Bottich und Fässern, die immer wieder benutzt werden und eine eingefahrene Hefe tragen. Die Gärung setzt deshalb von selbst ein.

Tuch statt Spund. Was Worlidge den „wilden Geist“ nennt, der jedes fest verschlossene Gefäß sprengt, ist nach heutigem Verständnis das Kohlendioxid der stürmischen Gärung. Das Tuch deckt den Bottich ab, ohne ihn abzudichten, so kann das Gas entweichen. Worlidge hält den Verlust dieses Geistes für unschädlich; beim Füllen der Fässer (wor-027) kommt er darauf zurück und lässt dort Spund- und Luftloch zunächst offen.

Wann ins Fass? Worlidge sagt nicht, wie lange der Most im Bottich bleibt und woran man den Zeitpunkt erkennt. Er verlangt nur, dass der Most „in some degree“ geklärt ist und der Trub zurückbleibt. Wie das Reine vom Unreinen getrennt wird, beschreibt er an dieser Stelle nicht. Im Buch folgt zuerst seine Erklärung, warum der Saft mancher Äpfel trüb bleibt, danach die Klärung durch Wärme und mit Hausenblase (wor-024) und das Abziehen mit dem Heber (wor-025). Im Fass gärt der Cider dann zu Ende (wor-027).

Praxis. Den frisch gepressten Most durch ein Sieb in einen sauberen, offenen Gärbehälter laufen lassen und mit einem Tuch abdecken. Ohne eingefahrene Gefäße heute Cider- oder Weißweinhefe zusetzen. Lässt die stürmische Gärung nach und hat sich ein Satz gebildet, den Most mit einem Schlauch vom Trub abziehen und ins Lagerfass füllen. Solange er noch gärt, nicht dicht verschließen; heute nimmt man dafür einen Gärverschluss (modern). Ein dicht verschlossenes Gefäß mit gärendem Most kann platzen, wie Worlidge selbst warnt. Kohlendioxid sammelt sich in tiefen, schlecht belüfteten Kellern, der Gärraum braucht deshalb Luftzug.