Cider klären mit Wärme und Hausenblase

Eine der wichtigsten Hilfen, jedes Getränk zu klären oder die Gärung anzuregen, ist Wärme. So machen es gemeinhin die Hausfrauen, die beim Gären von Brot wie von Bier das Gärgut während dieser Arbeit warm halten. Denn jeder flüssige Körper, in dem Gärung verlangt wird, wird durch Wärme dünner, sodass er die Abscheidung der trüben Teile leicht zulässt. Wie bei einem leimartigen Körper gilt: Je kälter er ist, desto dicker ist er, und desto weniger leicht gibt er seinen Trub her.

So hat man es bisweilen beim Cider erfahren: Man erhitzte eine kleine Menge davon siedend heiß, goss sie im Gärbottich auf den frischen Most, rührte es zusammen und deckte es zu. Das bewirkte eine gute Gärung und eine Abscheidung des Trubs, und der Cider war viel besser haltbar, als wenn er ganz ohne Gärung ins Fass gefüllt worden wäre. Man hat auch beobachtet, dass kühle Keller das Klarwerden des Ciders hinauszögern und dass Cider, der der Sonne oder anderer Wärme ausgesetzt war, leichter gegoren hat und klar geworden ist, aus den eben genannten Gründen.

Mit Hausenblase: Um aber diesen britischen Wein oder jedes andere weinartige Getränk wirksam zu vergären und zu klären, kannst du Gluten piscis nehmen, Wasserleim oder Hausenblase, wie man sie gewöhnlich nennt, etwa im Verhältnis von drei oder vier Unzen auf ein Hogshead, eher mehr als weniger. Schlage sie auf einem Amboss oder einem Eisenkeil dünn, schneide sie in kleine Stücke und lege sie in Weißwein ein. Der löst sie leichter als jede andere Flüssigkeit, außer Essig, Branntwein und dergleichen, die sich für diese Arbeit nicht eignen. Lass sie die ganze Nacht darin liegen.

Am nächsten Tag halte sie eine Weile über kleines Feuer, bis du sie gut aufgelöst findest. Dann nimm einen Teil deines Ciders oder des Getränks, das du klären willst, etwa eine Gallone auf zwanzig Gallonen. Darin koche deinen aufgelösten Wasserleim, gieß ihn in die ganze Menge des Getränks, rühre gut um und decke dicht zu. So lass es acht, zehn oder zwölf Stunden zum Gären stehen, wie du willst.

In dieser Zeit verteilt sich der Wasserleim dünn und gleichmäßig durch die ganze Menge des Getränks. Von dessen Wärme und Dünnflüssigkeit unterstützt, schlägt er einen Teil jenes groben Trubs nieder, der das Getränk sonst verdorben hätte, und hebt einen anderen, leichteren Teil nach oben, so wie ein Netz Blätter oder anderes grobes Zeug vor sich herträgt, wenn man es durchs Wasser zieht. Dabei lässt er nichts von seinem eigenen Körper im geklärten Getränk zurück, das Substanz oder Geschmack verändern oder schädigen könnte. Wenn du siehst, dass es ausgegoren hat, kannst du es unten am Zapfen vom Schaum weg abziehen oder zuerst den Schaum behutsam abnehmen, wie du willst.

Das so schonend geklärte Getränk kannst du in einem vollen, gut verschlossenen Gefäß lange aufbewahren, wenn du willst, oder es nach wenigen Tagen abziehen und in Flaschen füllen, denn es ist nicht mehr Trub darin, als zu seiner Erhaltung nötig ist.

Noch klarer: Willst du es aber noch klarer und feiner haben, kannst du die Menge Wasserleim auf das Doppelte der vorher genannten erhöhen und es dadurch vollkommen blank machen. Das ist aber nichts anderes als ein Zuviel an Umziehen und macht es zu mager und zu dünn an Substanz.

Besser als andere Wege: Genau diese Art der Klärung taugt für alle Sorten Getränke. Bei Fruchtsäften ist sie weit jener gewöhnlichen Weise vorzuziehen, sie durch Zugabe von Hefe oder von darin getauchtem Röstbrot zum Gären zu bringen, wie es gewöhnlich vorgeschrieben wird. Das ist nämlich nur ein saurer Anreiz zur Gärung, und alles, was zur Säure neigt, ist bei unseren Arbeiten so weit wie möglich zu meiden.

Diese Weise ist auch besser als die langwierigen Wege des Durchseihens und des Umziehens von Fass zu Fass. Die vergeuden nicht nur die Geister, sondern die Substanz des Getränks selbst und lassen dir nur ein dünnes und schales Getränk, das die Mühe kaum aufwiegt.