Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionCider einkochen ohne Gewürze
Vinetum Britannicum, or a Treatise of Cider, and other Wines and Drinks extracted from Fruits growing in this Kingdom (London 1676) · England · 1676
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Worlidge: Britischer Weingarten (Getränke) (~1676)An vielen Orten kocht man den Cider und gibt verschiedene Gewürze dazu. Das macht ihn sehr angenehm und mildert den unangenehmen Beigeschmack, den er beim Kochen annimmt, gibt ihm aber zugleich eine kräftige Farbe. Dieses Vorgehen ist nicht zu loben. Denn entweder zieht der Apfelsaft leicht einen üblen Geschmack aus dem Messing oder Kupfer - wir kennen ja keine anderen Gefäße, um ihn darin zu kochen -, oder Trub und Bodensatz brennen leicht an, weil sie an den Wänden des Gefäßes haften, da er über offenem Feuer kocht.
Willst du deinen Cider aber kochen, so sollte dein Gefäß aus Weißblech sein. Das lässt sich groß genug machen, um eine gute Menge zu kochen, und das Zinn gibt der Flüssigkeit keine schlechte Färbung. Das Gefäß sollte außerdem breit und offen sein, damit der wässrige und phlegmatische Teil der Flüssigkeit rascher verzehrt wird. Dieser entweicht zuerst, sofern der Most frisch von der Presse kommt und die Äpfel am Baum gereift, gleich nach dem Pflücken gemahlen und gleich nach dem Mahlen gepresst worden sind. Denn nicht das Kochen allein, sondern das rasche Verzehren des phlegmatischen Teils verbessert den Rest: Die Geister in allen Flüssigkeiten ziehen sich vor der Gärung zurück und zusammen, wie in allen Mosten, und ebenso nach der Fäulnis, wie im Essig und in allen sauren, herben Flüssigkeiten. Denn merke: Wie viel du auch bei diesem Verdampfen von irgendeiner Art Most oder frischer Bierwürze verzehrst, um so viel stärker ist, was übrig bleibt. Du musst es also nicht so sehr darauf anlegen, sie zum Aufwallen zu bringen, als darauf, den geringeren Teil deiner Flüssigkeit zu verzehren.
Du kannst dieses Weißblechgefäß auch in ein anderes Gefäß mit Wasser oder in ein dünnes Aschebett stellen, um die allzu heftige Hitze des offenen Feuers abzuhalten. Auch kannst du die Flüssigkeit ständig rühren, das beschleunigt die Arbeit. Noch bevor sie ganz erkaltet ist, kannst du sie gären lassen oder klären, so weit es dir beliebt.
Dieser so gekochte und geklärte Cider, auf die Hälfte eingekocht, hält sich sehr lange und wird überaus gehaltvoll und stark, und er ist nicht so schlecht beschaffen, wie es bisher meist der Fall war, sofern du bei der Arbeit Vorsicht walten lässt. Dieses Verfahren ist jenen Gewürzzusätzen vorzuziehen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Muſt be newly taken from the Preſs | Most, frisch von der Presse | - | - | - |
Was ist das? Worlidge kocht frischen Apfelmost vor der Gärung, bis die Hälfte verdampft ist, und lässt ihn erst danach gären oder klären. Das Ergebnis soll sich sehr lange halten und gehaltvoll und stark werden. Die verbreitete Praxis, gekochten Cider mit Gewürzen gegen den Kochgeschmack aufzubessern, lehnt er ab.
Warum einkochen? Beim Verdampfen geht Wasser, Zucker und Säure bleiben: Der Rest wird süßer und saurer und nach dem Vergären stärker. Worlidge erklärt dasselbe mit seiner Lehre vom phlegmatischen, wässrigen Teil, der zuerst entweicht, und von den Geistern, die sich vor der Gärung zusammenziehen. Deshalb kommt es ihm auf das breite, offene Gefäß und das rasche Verdampfen an, nicht auf heftiges Sieden. Wie viel Zucker der Most mitbringt, sagt er nicht; die Stärke lässt sich daher nicht beziffern.
Das Gefäß. Latten ist Weißblech, verzinntes Eisenblech. Worlidge will damit den Metallgeschmack vermeiden, den saurer Apfelsaft aus Messing und Kupfer zieht, räumt aber ein, dass man sonst keine anderen Kochkessel kannte: Das Weißblechgefäß muss eigens groß genug gemacht werden. Wasserbad oder dünnes Aschebett und ständiges Rühren sollen verhindern, dass der Trub an der Wand anbrennt.
Woher kommt die Hefe? Worlidge nennt keine. Gekochter Most ist keimfrei; die Gärung kam aus dem immer wieder benutzten Fass, in dem sich eine Kellerhefe gehalten hatte. Dass er den Most noch warm gären oder klären lässt, passt zu seiner Regel an anderer Stelle, Wärme fördere Gärung und Klärung (wor-024). Wie weit gegoren oder geklärt wird, überlässt er dem Leser; woran man die Hälfte erkennt, sagt er nicht.
Praxis. Heute, modern: frisch gepressten Apfelsaft in einem breiten Edelstahltopf offen kochen, bis die Hälfte verdampft ist, dabei rühren, damit nichts ansetzt. Ohne eingefahrenes Fass mit Cider- oder Weißweinhefe vergären. Worlidges Warnung vor Kupfer und Messing gilt weiter: Saurer Most löst Metall aus unverzinnten Kupfer- und Messingkesseln. Eine große Menge siedender Flüssigkeit über offenem Feuer verlangt einen standsicheren Kessel und Vorsicht beim Rühren, sonst drohen Verbrühungen.
Warum lehnt Worlidge das Kochen im Messing- oder Kupferkessel ab?
Er nennt zwei Gründe: Der Apfelsaft ziehe leicht einen üblen Geschmack aus Messing oder Kupfer, und Trub und Bodensatz brennten über offenem Feuer leicht an der Gefäßwand an. Er empfiehlt deshalb ein großes, breites, offenes Gefäß aus Weißblech, dessen Zinn der Flüssigkeit keine schlechte Färbung gebe, und gegen das Anbrennen ein Wasserbad oder ein dünnes Aschebett.
Wie weit wird der Cider eingekocht?
Bis die Hälfte verdampft ist („to the expence of the one half“). Woran man das erkennt, sagt Worlidge nicht.
Ist das etwas für die Lagerküche?
Nein. Der eingekochte Most wird danach vergoren und geklärt, und Gärung und Lagerung über Tage bis Monate lassen sich im Lager nicht verlässlich führen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Worlidge: Britischer Weingarten (Getränke) (1676, England). Aus John Worlidges Buch über Cider und Obstweine die Getränke und die Kellerarbeit: wie man Cider mahlt, presst, vergärt, mit Hausenblase klärt, auf Fässer und Flaschen zieht, lagert, verdorbenen Cider kuriert und Fässer ausschwefelt; dazu Wasser-Cider, Ciderkin, gekochter und gewürzter Cider, Perry, Wein aus englischen Trauben und Claret, Kirsch-, Pflaumen-, Johannisbeer-, Stachelbeer-, Himbeer- und Aprikosenwein, Himbeer-Met der Schweden und Russen, Worlidges eigenes Metheglin und Birkenwein, auch mit Honig.
- Phlegmatick part
In der Säftelehre der Zeit der kalt-feuchte Anteil (Phillips 1658: einer der vier Säfte, „cold and moist“). Worlidge meint den wässrigen Teil, der beim Kochen zuerst entweicht.
- Spirits
Worlidges Begriff für die wirksamen, belebenden Anteile eines Getränks (Ludwig 1706: spirit = Geist). Nach seiner Lehre ziehen sie sich vor der Gärung und nach der Fäulnis zusammen; das ist seine Erklärung, keine heutige.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Latten
Gewählte Lesart: Weißblech, verzinntes Eisenblech: Ludwig 1706 „Latten, blech, du fer blanc“, Halliwell 1846 „Plate-tin“. Worlidge begründet die Wahl selbst mit „the Tin yielding no bad Tincture“ und lehnt Messing und Kupfer im Satz davor ab.
Andere mögliche Lesart:
- Messing oder messingartige Legierung - Die ältere Bedeutung (Digby-Glossar 1910 „thin brass, or mixed metal“, Stratmann „mixed metal similar to brass“; Halliwell warnt, das alte Wort sei nicht Weißblech). Trägt hier nicht, weil Worlidge vom Zinn spricht und Messing gerade vermeiden will.
no bad Tincture
Gewählte Lesart: „keine schlechte Färbung“: Ludwig 1706 „Tincture, eine farbe, färbung“, Phillips 1658 „a staining“; passt zur „high Colour“, die das Kochen im Kupfer- und Messingkessel gibt.
Andere mögliche Lesart:
- „keinen schlechten Beigeschmack“, allgemein etwas, das sich der Flüssigkeit mitteilt - Im Satz davor geht es um „ill ſavour“ aus dem Metall; tincture kann im Englischen der Zeit auch einen Auszug oder Anflug meinen (vgl. wor-004). Ohne Wörterbuchbeleg für Geschmack nur Nebenlesart.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.