Kirschwein mit Zucker

Was ist das? Worlidge gibt zwei Wege zum Kirschwein. Im ersten wird der säuerliche Kirschsaft mit schweren, süßen Weinen aus Spanien verschnitten und mit Zucker versetzt, der ihn nach seinen Worten haltbar macht. Im zweiten wird der sanft gepresste Saft allein mit Zucker gekocht; haltbar wird er nach Worlidge erst durch das gemeinsame Kochen. Mengen, Kochzeit und Gärführung nennt er für keinen der beiden Wege.

Der Zucker. Worlidge begründet den Zucker mit der Haltbarkeit, nicht mit der Süße. Heute würde man sagen: Aus dem Zucker macht die Hefe Alkohol, und ein stärkerer Wein hält sich besser als ein dünner. Die Menge bleibt eine „convenient addition“, eine angemessene Zugabe; rechnen lässt sich deshalb nichts.

Der Verschnitt. Der spanische Wein bringt Süße und Körper mit, die dem säuerlichen Kirschsaft fehlen. Worlidge nennt weder Sorte noch Verhältnis, und er sagt nicht, ob die Mischung danach noch gärt.

Gärt der gekochte Saft? Worlidge nennt hier weder Gärung noch Hefe, nennt das Ergebnis aber Wein. Beim Johannisbeerwein (wor-012) beschreibt er ein verwandtes Verfahren genauer: Dort wird Zucker in Wasser gekocht, erkaltet zum Saft gegeben, und im Fass „it will finiſh its Fermentation“. Digby lässt Kirschsaft mit Zucker im Fass gären, bis er „hath done working“ (dig-116). Gekochter Saft ist keimfrei; die Hefe kam aus dem immer wieder benutzten Fass, in dem sich eine Kellerhefe gehalten hatte. Heute setzt man ohne ein solches Fass dem erkalteten Saft eine Weinhefe zu.

Das Gefäß. Die Warnung vor dem üblen Geschmack aus dem Gefäß begründet Worlidge beim gekochten Cider (wor-003): Saurer Saft zieht Geschmack aus Messing und Kupfer, und andere Kochkessel kannte man nicht; dort rät er zu einem Gefäß aus Weißblech. Beim Johannisbeerwein warnt er ausdrücklich vor dem Messingkessel (wor-012). Heute gilt: Saurer Fruchtsaft löst aus Kupfer und Messing Metall, das man nicht im Getränk haben will; ein Topf aus Edelstahl oder Email ist die moderne Wahl.

Praxis. Die Kirschen sanft pressen und den Saft mit Zucker in einem Topf kochen, der weder aus Kupfer noch aus Messing ist. Die Zuckermenge lässt Worlidge offen. Den erkalteten Saft im Fass gären lassen, heute im Gärballon mit Weinhefe. Für den Verschnitt den frischen Saft mit einem schweren, süßen Wein und Zucker mischen; ein Verhältnis gibt Worlidge nicht.