Traubenwein verbessern und haltbar machen

Was ist das? Worlidge setzt hier sein Verfahren für Wein aus englischen Trauben fort (Lese, Auslese, Auffüllen). Zuerst berichtet er zwei Kniffe, mit denen andere ihren Wein verbessern. Dann begründet er, warum Wein aus gut ausgereiften Mauertrauben bei sorgfältiger Arbeit so gut und so haltbar werden soll wie die besten eingeführten französischen Weine.

Rosinen mitpressen. plumped heißt aufgequollen (Ludwig 1706: „aufgeblehet“). Digby gebraucht das Wort für eingeweichte Rosinen, und frische Trauben quellen nicht vorher auf; es gehört hier zu den Rosinen. Wodurch sie den Wein verbessern, sagt Worlidge nicht. Heute würde man sagen: Sie bringen Zucker und Extrakt in einen Most, der in kühlen Lagen oft dünn bleibt. Wie viele Rosinen auf wie viele Trauben kommen, steht nicht da.

Die halbe Mostmenge einkochen. Eine Stunde kochen, abschäumen, heiß zur rohen Hälfte geben. Worlidge sagt nur, das verbessere die gekochte Hälfte und bringe in der anderen eine Gärung hervor, und er lässt es ausdrücklich offen. Beim gekochten Cider erklärt er selbst, warum Einkochen stärkt: Was verdampft, macht den Rest stärker. Ein Gefäß nennt er hier nicht; beim Cider tadelt er Kupfer und Messing, weil der saure Saft daraus einen üblen Geschmack zieht. Heute nimmt man Edelstahl. Beim Zugießen des heißen Mostes Vorsicht vor Verbrühungen.

Woher die Hefe kommt. Der Most bleibt bis auf die gekochte Hälfte roh. Die Gärung kommt von den Trauben und aus dem immer wieder benutzten Fass; die gekochte Hälfte bringt keine eigene Hefe mit und gärt mit der rohen. Wer kein eingefahrenes Fass hat, setzt heute Weinhefe zu.

Schwebetrub und Gärung. Den flying Lee erklärt Worlidge im Cider-Teil seines Buchs, außerhalb dieser Auswahl: Teilchen des Fruchtfleisches, die beim Pressen mit dem Saft kommen und sich durch Stehen nicht absetzen; sie lassen den Cider nach und nach hart oder sauer werden. Sanftes Quetschen bringt weniger davon in den Most, und was darin ist, soll niedergeschlagen oder abgenommen werden. Wie, sagt er an dieser Stelle nicht. Dass das Gären die Hauptursache des raschen Verderbens sei, ist seine Theorie. Gemeint ist wohl, dass der fertige Wein im Fass nicht wieder in Gärung gerät, denn die Hauptgärung setzt er beim Auffüllen der Fässer selbst voraus. Heute entspricht das Absetzenlassen und Abziehen des frischen Mostes der Mostvorklärung.

Kühlkeller und Geister. Das Refrigeratory ist Worlidges Kühlraum für Getränke; sein Register verweist dafür auf Conservatory, und ein solches Kühlbecken mit Quellwasser beschreibt er bei der Flaschenlagerung. Dass sich die Geister des Weins bei kühler Lagerung vermehren und steigern, ist seine Erklärung für das Reifen, keine heutige.

Praxis. Die Trauben voll ausreifen lassen, unreife Beeren und Stiele auslesen, sanft pressen, den Most absetzen lassen und vom Trub abziehen, dann im Fass oder Ballon vergären und den fertigen Wein kühl lagern. Rosinen und das Einkochen der halben Mostmenge sind Zusätze, für die Worlidge keine Mengen nennt und die er selbst nicht verbürgt.