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DruckversionWein klären mit Buchenspänen
Vinetum Britannicum, or a Treatise of Cider, and other Wines and Drinks extracted from Fruits growing in this Kingdom (London 1676) · England · 1676
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 9/10
Worlidge: Britischer Weingarten (Getränke) (~1676)Um Wein zu klären, nimm die dünnen Späne oder Hobelspäne von Buchenholz, die Rinde abgeschält, und koche sie in Wasser, um ihren strengen Geruch zu mildern. Dann trockne sie gründlich. Mit diesen Spänen kannst du Wein klären.
Etwa ein Peck reicht für ein Hogshead. Diese Späne lassen sich oft wieder verwenden, wenn sie gewaschen, getrocknet und aufbewahrt werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| the thin Shavings or Planings of Beech, the Rinde being peel'd off | about a peck will ſerve a Hogſhead | - | Unbehandeltes Buchenholz aus der Tischlerei oder dem Holzhandel, selbst gehobelt | - |
| water | Wasser | - | - | - |
| Wine | Wein | - | - | - |
Was ist das? Ein kurzer Kellerrat aus Worlidges Abschnitt über Wein aus englischen Trauben: Wein wird an gekochten und getrockneten Buchenholzspänen geklärt. Worlidge nennt die Vorbereitung der Späne, die Menge auf das Fass und ihre Wiederverwendung. Wie die Späne an den Wein kommen, wie lange der Wein darauf bleibt und woran man erkennt, dass er klar ist, sagt er nicht.
Die Späne. Beech ohne Zusatz ist die Rotbuche; Hainbuche und andere Bäume heißen im Englischen nur mit Beiwort so (Horn Beech, Dutch Beech). Die Späne sollen dünn sein und ohne Rinde. Das Auskochen in Wasser soll nach Worlidge die rankneſs des frischen Holzes mildern, also seinen starken Geruch, der sonst in den Wein ginge. Das gründliche Trocknen macht die Späne lagerfähig, und so lassen sie sich nach dem Gebrauch waschen, wieder trocknen und erneut verwenden.
Wie die Späne an den Wein kommen. Hier ist man auf andere Quellen angewiesen. Rasch beschreibt um 1580 denselben Arbeitsgang (ras-105): Buchenspäne so dünn wie möglich schneiden, in Wasser sieden, waschen, dürr werden lassen, einen Sack voll in ein halbes Fuder geben und den trüben Wein darüber schütten; nach vierzehn Tagen ist er klar, die Späne werden nach einem Vierteljahr gewaschen, getrocknet und wieder gebraucht. Krünitz' Oekonomische Encyklopädie (Bd. 7) kennt das Verfahren als „geraspelten Wein“: Trüber Wein läuft ein- oder zweimal über getrocknete Buchenspäne. Worlidges Mengenangabe „ein Peck auf ein Hogshead“ passt am besten dazu, dass die Späne ins Fass kommen und der Wein darauf liegt.
Was die Späne tun. Worlidge begründet das Klären nicht. Heute würde man sagen, dass sich Trub und Hefe an der großen Oberfläche der Späne absetzen; das ist eine Deutung, nicht sein Text.
Praxis. Unbehandeltes Buchenholz ohne Rinde, Lack oder Imprägnierung in dünne Späne hobeln, in Wasser auskochen (Vorsicht mit dem heißen Wasser), gründlich trocknen und in ein sauberes Fass oder einen Behälter geben, dann den Wein darauf füllen und ruhen lassen, bis er klar ist. Die Menge auf ein kleineres Gefäß lässt sich aus Worlidges Angabe nur grob abschätzen, eine Dauer nennt er nicht. Nach dem Gebrauch die Späne waschen, trocknen und trocken aufbewahren.
Welches Holz ist mit „Beech“ gemeint?
Die Rotbuche. Ohne Beiwort meint Beech im Englischen diesen Baum; die Hainbuche oder eine Pappelart heißen nur mit Zusatz so (Horn Beech, Dutch Beech). Ludwig übersetzt 1706 mit „buchbaum … buchen holtz“. Dasselbe Holz nimmt auch Rasch um 1580 für seinen Spanwein.
Wie kommen die Späne an den Wein?
Das sagt Worlidge nicht. Rasch gibt die gekochten und getrockneten Buchenspäne ins Fass und gießt den trüben Wein darüber; nach Krünitz lässt man den Wein ein- oder zweimal über die Späne laufen. Worlidges Angabe „ein Peck auf ein Hogshead“ passt am ehesten zum ersten Weg.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Worlidge: Britischer Weingarten (Getränke) (1676, England). Aus John Worlidges Buch über Cider und Obstweine die Getränke und die Kellerarbeit: wie man Cider mahlt, presst, vergärt, mit Hausenblase klärt, auf Fässer und Flaschen zieht, lagert, verdorbenen Cider kuriert und Fässer ausschwefelt; dazu Wasser-Cider, Ciderkin, gekochter und gewürzter Cider, Perry, Wein aus englischen Trauben und Claret, Kirsch-, Pflaumen-, Johannisbeer-, Stachelbeer-, Himbeer- und Aprikosenwein, Himbeer-Met der Schweden und Russen, Worlidges eigenes Metheglin und Birkenwein, auch mit Honig.
- Peck
Englisches Trockenmaß, nach Ludwig (1706) der vierte Teil eines englischen Scheffels (Bushel), ungefähr 9 Liter. Worlidge gibt die Menge selbst nur ungefähr an („about a peck“).
- Hogshead
Englisches Weinfass. Ludwig (1706) gibt 63 Gallonen an; mit der Weingallone von rund 3,8 Litern sind das ungefähr 240 Liter. Die Fassgrößen schwankten nach Ware und Ort.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wine | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rankneſs
Gewählte Lesart: „Strenger Geruch“ des frischen Holzes: Ludwig (1706) gibt für Rankneſs unter anderem „ein starcker geruch“, und das Auskochen („to abate“) zielt auf etwas, das in den Wein übergehen würde.
Andere mögliche Lesart:
- Üppigkeit, Fruchtbarkeit - Ludwig nennt auch „die fruchtbarkeit; uͤberfluß an blaͤttern oder zweigen“; das passt zu Pflanzen im Wuchs, nicht zu abgeschälten Holzspänen, die ausgekocht werden.
with theſe may you purifie Wine
Gewählte Lesart: Die Späne kommen ins Fass und der Wein liegt darauf, bis er klar ist: Die Menge ist auf ein Hogshead bezogen, und Rasch (ras-105) beschreibt bei denselben gesottenen, getrockneten Buchenspänen genau das („den ſchuͤtt daruͤber“).
Andere mögliche Lesart:
- Der Wein wird nur ein- oder zweimal über die Späne laufen gelassen - So beschreibt Krünitz (Bd. 7) den „geraspelten Wein“. Worlidges Wortlaut schließt das nicht aus, die Mengenangabe je Fass spricht eher für das Liegenlassen.
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Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.