Wein klären mit Buchenspänen

Moderne Übersetzung

Um Wein zu klären, nimm die dünnen Späne oder Hobelspäne von Buchenholz, die Rinde abgeschält, und koche sie in Wasser, um ihren strengen Geruch zu mildern. Dann trockne sie gründlich. Mit diesen Spänen kannst du Wein klären.

Etwa ein Peck reicht für ein Hogshead. Diese Späne lassen sich oft wieder verwenden, wenn sie gewaschen, getrocknet und aufbewahrt werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein kurzer Kellerrat aus Worlidges Abschnitt über Wein aus englischen Trauben: Wein wird an gekochten und getrockneten Buchenholzspänen geklärt. Worlidge nennt die Vorbereitung der Späne, die Menge auf das Fass und ihre Wiederverwendung. Wie die Späne an den Wein kommen, wie lange der Wein darauf bleibt und woran man erkennt, dass er klar ist, sagt er nicht.

Die Späne. Beech ohne Zusatz ist die Rotbuche; Hainbuche und andere Bäume heißen im Englischen nur mit Beiwort so (Horn Beech, Dutch Beech). Die Späne sollen dünn sein und ohne Rinde. Das Auskochen in Wasser soll nach Worlidge die rankneſs des frischen Holzes mildern, also seinen starken Geruch, der sonst in den Wein ginge. Das gründliche Trocknen macht die Späne lagerfähig, und so lassen sie sich nach dem Gebrauch waschen, wieder trocknen und erneut verwenden.

Wie die Späne an den Wein kommen. Hier ist man auf andere Quellen angewiesen. Rasch beschreibt um 1580 denselben Arbeitsgang (ras-105): Buchenspäne so dünn wie möglich schneiden, in Wasser sieden, waschen, dürr werden lassen, einen Sack voll in ein halbes Fuder geben und den trüben Wein darüber schütten; nach vierzehn Tagen ist er klar, die Späne werden nach einem Vierteljahr gewaschen, getrocknet und wieder gebraucht. Krünitz' Oekonomische Encyklopädie (Bd. 7) kennt das Verfahren als „geraspelten Wein“: Trüber Wein läuft ein- oder zweimal über getrocknete Buchenspäne. Worlidges Mengenangabe „ein Peck auf ein Hogshead“ passt am besten dazu, dass die Späne ins Fass kommen und der Wein darauf liegt.

Was die Späne tun. Worlidge begründet das Klären nicht. Heute würde man sagen, dass sich Trub und Hefe an der großen Oberfläche der Späne absetzen; das ist eine Deutung, nicht sein Text.

Praxis. Unbehandeltes Buchenholz ohne Rinde, Lack oder Imprägnierung in dünne Späne hobeln, in Wasser auskochen (Vorsicht mit dem heißen Wasser), gründlich trocknen und in ein sauberes Fass oder einen Behälter geben, dann den Wein darauf füllen und ruhen lassen, bis er klar ist. Die Menge auf ein kleineres Gefäß lässt sich aus Worlidges Angabe nur grob abschätzen, eine Dauer nennt er nicht. Nach dem Gebrauch die Späne waschen, trocknen und trocken aufbewahren.