Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionSpanwein: umgeschlagenen Wein auf Buchenspänen klären
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Nimm Buchenspäne, schneide sie so dünn, wie du kannst, und tu einen Sack voll in ein halbes Fuder, zuvor mit Wasser gesotten. Nimm sie aus dem Kessel in einen Zuber, schütte sauberes Wasser darüber, wasche die Späne gut und lass sie dürr werden.
Und was du an missfarbigem oder umgeschlagenem Wein hast, den schütte darüber. In 14 Tagen wird er klar, und du kannst gut daraus trinken und wieder anderen umgeschlagenen Wein einfüllen.
Und wenn du das ein Vierteljahr oder länger getan hast, so nimm die Späne heraus, wasche sie mit sauberem Wasser und lass sie wieder trocken werden, so sind sie gut wie zuvor.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| buchen ſpaͤn | Buchenspäne, so dünn wie möglich geschnitten, einen Sack voll auf ein halbes Fuder | - | Selbst von unbehandeltem Buchenholz schneiden | - |
| waſſer | Wasser zum Sieden der Späne | - | - | - |
| ſchoͤn waſſer | Sauberes Wasser zum Waschen der Späne | - | - | - |
| vngefaͤrbten oder gebꝛochen wein | Missfarbiger oder umgeschlagener Wein, der geklärt werden soll | - | - | - |
Was ist das? Eine Kellerbehandlung: Missfarbiger oder umgeschlagener Wein wird über gesottene, gewaschene und getrocknete Buchenspäne gegossen und ist nach Rasch in vierzehn Tagen klar. Die Späne bleiben im Fass, man trinkt den klaren Wein ab und füllt anderen umgeschlagenen Wein nach. Nach einem Vierteljahr oder länger werden sie gewaschen, getrocknet und wieder gebraucht.
Die Reihenfolge. Rasch nennt die Menge, einen Sack voll auf ein halbes Fuder, vor der Vorbehandlung. Die Arbeitsfolge ist: dünn schneiden, im Kessel mit Wasser sieden, im Zuber mit sauberem Wasser waschen, dürr werden lassen, ins Fass, den Wein darüber. Wie lange gesotten wird, sagt er nicht. Helbachs Oenographia (1604) hat dieselbe Folge und sagt ausdrücklich, dass die Späne danach ins Fass kommen.
Was die Späne tun. Rasch begründet das Verfahren nicht. Heute würde man sagen: Die dünnen Späne bieten den Trubteilchen viel Fläche, an der sie sich absetzen, und das Sieden und Waschen soll wohl verhindern, dass frisches Holz dem Wein Geschmack abgibt. Beides ist Einordnung, nicht Text. Wie weit ein in Farbe und Geschmack umgeschlagener Wein dadurch wirklich zurückkommt, ist nach heutigem Wissen fraglich; sicher ist nur, dass er auf den Spänen Zeit zum Absetzen bekommt. Welcher Weinfehler mit „gebrochen“ genau gemeint ist, lässt sich aus dem Wort nicht bestimmen.
Praxis. Unbehandeltes Buchenholz so dünn wie möglich schneiden, in Wasser sieden, mit sauberem Wasser waschen und ganz dürr werden lassen, dann in ein Fass geben und den trüben Wein darüber gießen. Heutiger Hinweis: nur unbehandeltes, ungeräuchertes Holz verwenden.
Was ist ein Spanwein?
Wein, der über Holzspänen geklärt wird. Rasch verweist beim zweiten Rosenwein auf dieses Verfahren. In älteren Wörterbüchern steht das Wort auch für Wein, der vom Fass abtropft; das ist hier nicht gemeint.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Es ist die Kellerbehandlung eines Weinfasses, ein Sack voll Späne auf ein halbes Fuder Wein, und Rasch rechnet vierzehn Tage, bis der Wein klar ist.
Wie oft kann man die Späne wiederverwenden?
Nach einem Vierteljahr oder länger nimmt man sie heraus, wäscht sie mit sauberem Wasser und lässt sie trocken werden. Dann sind sie laut Rasch „gut als vor“, also wieder so gut wie zuvor. Eine Grenze nennt er nicht.
Welche Späne braucht man?
Rasch nennt Buchenspäne, so dünn geschnitten, wie man kann. Heute sollte das Holz unbehandelt und ungeräuchert sein.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- Spanwein
Wein, der über Holzspänen geläutert wird. So erklärt das Mecklenburgische Wörterbuch das Wort, mit Verweis auf Fischers Schwäbisches Wörterbuch und das Schweizerische Idiotikon, und so beschreiben ihn Kellerbücher des 16. und frühen 17. Jahrhunderts. Grimm, Adelung und Campe führen „Spanwein“ daneben für Wein, der vom Fass abtropft; diese Bedeutung passt hier nicht.
- fuder
Das größte Weinmaß, ursprünglich eine Wagenladung. Der Inhalt war von Land zu Land verschieden: Das Augsburger Stadtrecht rechnet das welsche Fuder zu acht Eimern (nach Grimm), das Pfälzische Wörterbuch gibt rund 1000 Liter an. In Wien rechnete man im 16. Jahrhundert das Fuder zu 32 Eimern, den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch Wiener Maß meint, sagt er nicht.
- gebꝛochen wein
Umgeschlagener Wein, in Farbe und Geschmack verdorben. Helbach (1604) sagt von behandeltem gebrochenem Wein, er komme „wieder zu sich selbst am Geschmack vnnd Farbe“.
- ſchoͤn
Vom Wein gesagt: klar. „Schönen“ heißt in den Weinbaumundarten bis heute den Wein klären (Pfälzisches und Elsässisches Wörterbuch). „Schön wasser“ ist sauberes Wasser.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| waſſer | water Q283 |
| ſchoͤn waſſer | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thu einen ſack vol in ein halb fuder zuuoꝛ mit waſſer geſotten
Gewählte Lesart: Ein Sack voll Späne gehört in ein Fass von einem halben Fuder; „zuvor mit Wasser gesotten“ bezieht sich auf die Späne. Danach folgen Waschen, Trocknen und das Darübergießen des Weins. Helbachs Parallele von 1604 siedet die Späne im Kessel ohne Wassermenge und gibt sie danach „in das Faß“.
Andere mögliche Lesart:
- Die Späne werden in einem halben Fuder Wasser gesotten. - Die Satzstellung erlaubt es, doch ein halbes Fuder ist als Kesselfüllung unwahrscheinlich, und die Parallele bei Helbach nennt keine Wassermenge.
vngefaͤrbten
Gewählte Lesart: Missfarbig, ohne rechte Farbe. Grimm verzeichnet für „ungefarbt“ die ältere Bedeutung „farblos, kein gutes aussehen habend“, und Helbachs Parallele hat an dieser Stelle „mißfarben Wein“.
Andere mögliche Lesart:
- Nicht gefärbt, also naturbelassen. - Die heutige Wortbedeutung passt nicht in die Reihe mit dem gebrochenen Wein, der klar werden soll.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.