Spanwein: umgeschlagenen Wein auf Buchenspänen klären

Moderne Übersetzung

Nimm Buchenspäne, schneide sie so dünn, wie du kannst, und tu einen Sack voll in ein halbes Fuder, zuvor mit Wasser gesotten. Nimm sie aus dem Kessel in einen Zuber, schütte sauberes Wasser darüber, wasche die Späne gut und lass sie dürr werden.

Und was du an missfarbigem oder umgeschlagenem Wein hast, den schütte darüber. In 14 Tagen wird er klar, und du kannst gut daraus trinken und wieder anderen umgeschlagenen Wein einfüllen.

Und wenn du das ein Vierteljahr oder länger getan hast, so nimm die Späne heraus, wasche sie mit sauberem Wasser und lass sie wieder trocken werden, so sind sie gut wie zuvor.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Kellerbehandlung: Missfarbiger oder umgeschlagener Wein wird über gesottene, gewaschene und getrocknete Buchenspäne gegossen und ist nach Rasch in vierzehn Tagen klar. Die Späne bleiben im Fass, man trinkt den klaren Wein ab und füllt anderen umgeschlagenen Wein nach. Nach einem Vierteljahr oder länger werden sie gewaschen, getrocknet und wieder gebraucht.

Die Reihenfolge. Rasch nennt die Menge, einen Sack voll auf ein halbes Fuder, vor der Vorbehandlung. Die Arbeitsfolge ist: dünn schneiden, im Kessel mit Wasser sieden, im Zuber mit sauberem Wasser waschen, dürr werden lassen, ins Fass, den Wein darüber. Wie lange gesotten wird, sagt er nicht. Helbachs Oenographia (1604) hat dieselbe Folge und sagt ausdrücklich, dass die Späne danach ins Fass kommen.

Was die Späne tun. Rasch begründet das Verfahren nicht. Heute würde man sagen: Die dünnen Späne bieten den Trubteilchen viel Fläche, an der sie sich absetzen, und das Sieden und Waschen soll wohl verhindern, dass frisches Holz dem Wein Geschmack abgibt. Beides ist Einordnung, nicht Text. Wie weit ein in Farbe und Geschmack umgeschlagener Wein dadurch wirklich zurückkommt, ist nach heutigem Wissen fraglich; sicher ist nur, dass er auf den Spänen Zeit zum Absetzen bekommt. Welcher Weinfehler mit „gebrochen“ genau gemeint ist, lässt sich aus dem Wort nicht bestimmen.

Praxis. Unbehandeltes Buchenholz so dünn wie möglich schneiden, in Wasser sieden, mit sauberem Wasser waschen und ganz dürr werden lassen, dann in ein Fass geben und den trüben Wein darüber gießen. Heutiger Hinweis: nur unbehandeltes, ungeräuchertes Holz verwenden.