Claret (heller Rotwein): Maische im Most stehen lassen

Was ist das? Worlidges Anweisung für Claret, einen hellen, rötlichen Wein. Der Absatz folgt im Buch unmittelbar auf seinen Wein aus englischen Trauben (wor-006) und setzt dessen Lese und Auslese stillschweigend voraus. Anders ist nur, dass die Maische vor dem Pressen sechs oder acht Tage im Most bleibt. Eine Traubensorte oder die Farbe der Trauben nennt er nicht.

Die Zeit auf der Maische. Worlidge gibt sechs oder acht Tage an und lässt mehr oder weniger zu, je nachdem, ob der Wein herb oder gefärbt werden soll. Das Ende bestimmt also der gewünschte Charakter, nicht ein Zeichen der Gärung. Heute erklärt man das so: Aus den Schalen gehen mit der Zeit Farbe und herbe Gerbstoffe in den Most über. Ob der Most in diesen Tagen schon gärt, sagt Worlidge nicht. Eine Hefe nennt er keine; ungekochter Traubenmost gärt in einer solchen Standzeit in der Regel an, mit der Hefe von den Trauben und aus dem immer wieder benutzten Bottich. Heute heißt das Maischegärung, das Verfahren der Rotweinbereitung.

Dicht abdecken. Worlidge verlangt, den Bottich in der Zwischenzeit dicht abzudecken. Einen Grund nennt er nicht.

Der Nordwind. Dass Nordwinde die Weine sauer werden lassen, gibt Worlidge als Gehörtes weiter und rät, sie vom Wein fernzuhalten. Wie das geschehen soll, sagt er nicht. Es ist seine Erklärung des Sauerwerdens, keine heutige.

Praxis. Heutiger Hinweis: Ohne Trauben mit farbigen Schalen gibt es keine Färbung; Worlidge setzt das voraus, ohne es zu sagen. Ohne eingefahrenen Bottich gibt man eine Weinhefe zu. Gärende Maische gibt Kohlendioxid ab, das sich in geschlossenen Kellerräumen am Boden sammelt, deshalb gut lüften. Das Füllen ins Fass mit freiem Raum für die Gärung und das spätere Auffüllen beschreibt Worlidge im Absatz davor (wor-006). Wie viele Trauben er nimmt und wie lange der Wein danach gärt, steht nicht da.