Johannisbeerwein aus spät gelesenen Beeren

Was ist das? Ein Wein aus roten Johannisbeeren: Der Saft der spät gelesenen Beeren kommt zu gleichen Teilen mit gekochtem und wieder erkaltetem Zuckerwasser zusammen, wird mit Hausenblase geklärt, gärt im Fass aus und bekommt beim Abfüllen ein Stück Hutzucker in jede Flasche. Das Ergebnis ist ein klarer, leicht spritziger roter Fruchtwein.

Die späte Lese. Worlidge lässt die Beeren sechs oder sieben Wochen nach dem Rotwerden am Strauch. Seine Erklärung ist seine eigene Theorie: Der Saft werde am Strauch „verdaut“, brauche deshalb weniger Zucker und werde geistiger und haltbarer, weil die Frucht mehr Sonne bekommen habe. Heute würde man sagen: Reifere Beeren haben mehr Zucker und weniger Säure. Die Beobachtung trägt, die Erklärung gehört in seine Zeit.

Woher kommt die Hefe? Worlidge nennt keine Hefe. Der Johannisbeersaft geht roh in den Ansatz, gekocht wird nur das Zuckerwasser, und das kommt erst kalt dazu. Die Gärung kommt also von der Frucht selbst und aus Bottich und Fass, die im Haus immer wieder für Wein und Cider benutzt werden. Wann sie einsetzt, sagt er nicht. Beim Klären mit Hausenblase lässt er im Cider-Teil das Getränk danach zugedeckt „gären“, acht, zehn oder zwölf Stunden; hier vollendet der Wein seine Gärung anschließend im Fass, und nach drei Wochen oder einem Monat ist er klar genug zum Abfüllen.

Die Klärung. Worlidge verweist auf sein Verfahren beim Cider: Die Hausenblase wird dünn geschlagen, klein geschnitten, über Nacht in Weißwein gelegt, über sanftem Feuer gelöst, dann in einem Teil des Getränks gekocht und ins Ganze gegossen, gut umgerührt und dicht zugedeckt. Sie schlägt einen Teil des Trubs nieder und hebt einen anderen nach oben; daher der dicke Schaum. Abgezogen wird unter dem Schaum am Zapfen oder mit dem Heber, damit Schaum und Bodensatz zurückbleiben. Hier nimmt er eine Unze auf acht oder zehn Gallonen.

Kein Messing. Die Warnung „aus den vorher genannten Gründen“ zielt auf den gekochten Cider, wo Worlidge sagt, der Saft ziehe aus Messing oder Kupfer einen üblen Geschmack, und auf den Kirschwein kurz davor. Heutiger Hinweis: Saure Fruchtsäfte kocht man in Edelstahl, nicht in Kupfer oder Messing, weil die Säure das Metall angreift.

Der Hutzucker in der Flasche. Ein Stück je Flasche, die Größe nach Ermessen: Worlidge will damit die restliche Säure mildern und den Wein „briſk and lively“ machen. Das ist eine Flaschengärung. Der Zucker vergärt in der verschlossenen Flasche, die Kohlensäure bleibt im Wein. Daher schmeckt er zuerst süßsauer und ist erst nach sechs oder acht Wochen „gut verbunden“. Dasselbe Mittel rät Worlidge beim flach gewordenen Cider. Beim Flaschenlager des Ciders sagt er selbst, man solle die Korken nicht festbinden, lieber fliege der Korken, als dass die Flasche bricht.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung, keine Messung. Gerechnet ist nur der zugesetzte Zucker, ein Pfund auf die Gallone der Mischung aus Saft und Wasser; die Werte sind eine Untergrenze.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Wein bleibt süß.

Annahmen: Pfund als Avoirdupois-Pfund (rund 453,6 g); Weingallone rund 3,785 Liter, Ale-Gallone rund 4,621 Liter, weil Worlidge nicht sagt, welche er meint. Nicht eingerechnet sind der eigene Zucker des Johannisbeersafts, den der Text nicht beziffert und der die tatsächlichen Werte erhöht, und der Hutzucker in der Flasche.

Praxis. Heutige Hinweise, nicht bei Worlidge: Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man dem Most eine Weinhefe zu. Statt Hausenblase taugt jedes Schönungsmittel aus dem Weinbedarf. Für die Flaschengärung nimmt man druckfeste Flaschen, etwa Sekt- oder Bügelflaschen, und nur ein kleines Stück Zucker, lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig: Gewöhnliche Flaschen können unter dem Druck platzen. Das Zuckerwasser kommt erst erkaltet zum Saft.