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DruckversionStachelbeerwein
Vinetum Britannicum, or a Treatise of Cider, and other Wines and Drinks extracted from Fruits growing in this Kingdom (London 1676) · England · 1676
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Worlidge: Britischer Weingarten (Getränke) (~1676)Der Stachelbeerstrauch gehört zu den größten fruchttragenden Sträuchern und gibt eine angenehme Frucht. Sie ist zwar etwas süßlich, wird aber wegen des groben Trubs, von dem sie voll ist, leicht sauer, wenn man nicht einen Anteil Wasser zugibt, der mit Zucker gesüßt ist - allerdings nicht mit so viel wie bei den anderen sauren Säften.
Dieser Saft verträgt mehr als jeder andere kein Abkochen, weil es seine Farbe verschlechtert: Aus einer Weinfarbe wird ein Braun, das bei weißlichen Weinen oder Getränken unschön ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Goosberry-Tree | Stachelbeeren | - | - | - |
| Water | Wasser | - | - | - |
| Sugar | Zucker | - | - | - |
Was ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern Worlidges Hinweis zum Stachelbeerwein in seiner Reihe der Fruchtweine: Der Saft wird mit gezuckertem Wasser verdünnt und nicht gekocht. Mengen, Gefäße und Ablauf nennt der Abschnitt nicht.
Weniger Zucker. „Nicht so viel wie bei den anderen sauren Säften“ bezieht sich auf die Abschnitte davor. Für den Johannisbeerwein nennt Worlidge etwa ein Pfund raffinierten Zucker auf die Gallone der mit Wasser verdünnten Mischung; für Stachelbeeren soll es weniger sein, eine Zahl gibt er nicht. Ob das Zuckerwasser gekocht wird, wie beim Johannisbeer- und beim Himbeerwein, sagt er hier nicht.
Der grobe Trub. Dass der Saft leicht sauer wird, erklärt Worlidge mit dem groben Trub, von dem die Frucht voll sei - das ist seine Erklärung. Heute würde man sagen: Das Zuckerwasser gibt dem sauren Saft mehr Vergärbares und damit einen stärkeren Wein, der sich besser hält.
Nicht kochen. Dass gekochter Fruchtsaft nachdunkelt und bräunlich wird, gilt heute ebenso; bei einem hellen Wein fällt es auf. Bemerkenswert ist der Gegensatz zu den Nachbarabschnitten: Kirsch- und Pflaumensaft lässt Worlidge mit Zucker kochen, den Stachelbeersaft ausdrücklich nicht.
Woher die Hefe kommt. Der Saft bleibt ungekocht, und der Text nennt keine Hefe: Die Gärung kommt von der Frucht selbst und aus dem immer wieder benutzten Bottich und Fass.
Praxis. Worlidge gibt keinen Ablauf. Das nächste ausgeführte Verfahren im Buch ist der Johannisbeerwein (Verdünnen, Klären mit Hausenblase, Nachgären im Fass); ob es für Stachelbeeren gelten soll, sagt er nicht. Heutige Lösung, nicht Worlidges Angabe: Ohne eingefahrenes Fass eine Weißweinhefe zusetzen, den Saft nicht erhitzen und den Zucker in etwas warmem Wasser lösen und erst abgekühlt zugeben.
Warum soll man Stachelbeersaft nach Worlidge nicht abkochen?
Beim Kochen wird aus seiner Weinfarbe ein Braun, das bei hellen Weinen unschön ist. Bei Kirsch- und Pflaumenwein empfiehlt Worlidge das Kochen mit Zucker dagegen.
Wie viel Zucker gehört hinein?
Worlidge nennt keine Zahl, nur „nicht so viel wie bei den anderen sauren Säften“. Beim Johannisbeerwein im Abschnitt davor sind es etwa ein Pfund Zucker auf die Gallone der verdünnten Mischung.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Ein Fruchtwein muss gären, und Gärung und Lagerung über Tage bis Monate lassen sich im Lager nicht verlässlich führen. Der Abschnitt gibt zudem keine vollständige Anleitung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Worlidge: Britischer Weingarten (Getränke) (1676, England). Aus John Worlidges Buch über Cider und Obstweine die Getränke und die Kellerarbeit: wie man Cider mahlt, presst, vergärt, mit Hausenblase klärt, auf Fässer und Flaschen zieht, lagert, verdorbenen Cider kuriert und Fässer ausschwefelt; dazu Wasser-Cider, Ciderkin, gekochter und gewürzter Cider, Perry, Wein aus englischen Trauben und Claret, Kirsch-, Pflaumen-, Johannisbeer-, Stachelbeer-, Himbeer- und Aprikosenwein, Himbeer-Met der Schweden und Russen, Worlidges eigenes Metheglin und Birkenwein, auch mit Honig.
- Lee
Trub, Hefesatz (Ludwig 1706: „Lees, die weinhefen“). Worlidge meint hier den groben Stoff im Saft, der sich als Trub absetzt; nach seiner Erklärung macht er den Stachelbeersaft anfällig fürs Sauerwerden.
- luſcious
Ludwig 1706: „gar zu süß, süßlicht“. Gemeint ist die Süße der reifen Beere, die trotzdem nicht vor dem Sauerwerden schützt.
- Gallone
Worlidge sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Das englische Pfund wog rund 454 g.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Water | water Q283 |
| Sugar | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
this Liquor of any other will not bear a decoction
Gewählte Lesart: „mehr als jeder andere“: „of any other“ als Steigerung, wie „of all other“ (vor allen anderen). Der Zusammenhang stützt das: Kirsch- und Pflaumensaft lässt Worlidge mit Zucker kochen (wor-010, wor-011), der Stachelbeersaft ist die Ausnahme.
Andere mögliche Lesart:
- „wie jeder andere Saft verträgt er kein Abkochen“ - Grammatisch denkbar, widerspricht aber den Nachbarabschnitten, in denen Fruchtsaft gekocht wird.
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Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.