Stachelbeerwein

Moderne Übersetzung

Der Stachelbeerstrauch gehört zu den größten fruchttragenden Sträuchern und gibt eine angenehme Frucht. Sie ist zwar etwas süßlich, wird aber wegen des groben Trubs, von dem sie voll ist, leicht sauer, wenn man nicht einen Anteil Wasser zugibt, der mit Zucker gesüßt ist - allerdings nicht mit so viel wie bei den anderen sauren Säften.

Dieser Saft verträgt mehr als jeder andere kein Abkochen, weil es seine Farbe verschlechtert: Aus einer Weinfarbe wird ein Braun, das bei weißlichen Weinen oder Getränken unschön ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern Worlidges Hinweis zum Stachelbeerwein in seiner Reihe der Fruchtweine: Der Saft wird mit gezuckertem Wasser verdünnt und nicht gekocht. Mengen, Gefäße und Ablauf nennt der Abschnitt nicht.

Weniger Zucker. „Nicht so viel wie bei den anderen sauren Säften“ bezieht sich auf die Abschnitte davor. Für den Johannisbeerwein nennt Worlidge etwa ein Pfund raffinierten Zucker auf die Gallone der mit Wasser verdünnten Mischung; für Stachelbeeren soll es weniger sein, eine Zahl gibt er nicht. Ob das Zuckerwasser gekocht wird, wie beim Johannisbeer- und beim Himbeerwein, sagt er hier nicht.

Der grobe Trub. Dass der Saft leicht sauer wird, erklärt Worlidge mit dem groben Trub, von dem die Frucht voll sei - das ist seine Erklärung. Heute würde man sagen: Das Zuckerwasser gibt dem sauren Saft mehr Vergärbares und damit einen stärkeren Wein, der sich besser hält.

Nicht kochen. Dass gekochter Fruchtsaft nachdunkelt und bräunlich wird, gilt heute ebenso; bei einem hellen Wein fällt es auf. Bemerkenswert ist der Gegensatz zu den Nachbarabschnitten: Kirsch- und Pflaumensaft lässt Worlidge mit Zucker kochen, den Stachelbeersaft ausdrücklich nicht.

Woher die Hefe kommt. Der Saft bleibt ungekocht, und der Text nennt keine Hefe: Die Gärung kommt von der Frucht selbst und aus dem immer wieder benutzten Bottich und Fass.

Praxis. Worlidge gibt keinen Ablauf. Das nächste ausgeführte Verfahren im Buch ist der Johannisbeerwein (Verdünnen, Klären mit Hausenblase, Nachgären im Fass); ob es für Stachelbeeren gelten soll, sagt er nicht. Heutige Lösung, nicht Worlidges Angabe: Ohne eingefahrenes Fass eine Weißweinhefe zusetzen, den Saft nicht erhitzen und den Zucker in etwas warmem Wasser lösen und erst abgekühlt zugeben.