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DruckversionCider auf Flaschen ziehen, verkorken und liegend lagern
Vinetum Britannicum, or a Treatise of Cider, and other Wines and Drinks extracted from Fruits growing in this Kingdom (London 1676) · England · 1676
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Worlidge: Britischer Weingarten (Getränke) (~1676)Den Cider auf Flaschen zu ziehen und ihn darin eine Zeit lang gut verschlossen zu halten, verbessert den Cider sehr. Das geschieht, nachdem er gründlich geklärt ist, und zu jeder Jahreszeit. Wird er früh abgefüllt, braucht es keinen Zusatz, denn er hat Körper und Geist genug, um in der Flasche wiederzugewinnen, was er im Fass verloren hat. Ist er aber übergoren und dadurch dünn, schal und scharf-sauer geworden, dann gib beim Abfüllen eine kleine Menge Hutzucker dazu, mehr oder weniger, je nachdem, was er braucht. Das gibt dem Cider neues Leben und macht ihn wahrscheinlich besser, als er je zuvor war, besonders wenn er nur ein wenig säuerlich und nicht scharf-sauer war.
Ist dein Cider so abgefüllt und war er beim Abfüllen noch neu und nicht vollkommen rein, ist es gut, die Flaschen eine Weile stehen zu lassen, bevor du sie fest verschließt. Oder öffne die Korken zwei oder drei Tage danach, um dem Cider Luft zu geben. Das verhindert, dass die Flaschen springen, wenn der Wind das nächste Mal nach Süden umschlägt.
Bei der Wahl guter Korken ist große Sorgfalt nötig, denn viel gutes Getränk ist allein durch den Mangel des Korkens völlig verdorben worden. Deshalb sind Glasstopfen vorzuziehen, sofern sich der Unfall des Flaschenbruchs verhüten lässt.
Weichst du die Korken eine Weile in siedend heißem Wasser ein, bevor du sie verwendest, fügen sie sich besser in den Flaschenhals, als wenn sie trocken hineingezwängt werden. Auch hilft die Feuchtigkeit des Korkens dabei, die Geister zurückzuhalten.
Deshalb ist es zu empfehlen, die Flaschen auf der Seite zu lagern, nicht nur um die Korken feucht zu halten, sondern auch weil die Luft, die in der Flasche bleibt, dann an der Seite der Flasche liegt, wo sie weder entweichen noch neue eindringen kann. Das Getränk liegt dabei am Korken an, und es dringt nicht so leicht durch den Korken wie die Luft. Manche stellen ihre Flaschen dazu mit den Hälsen nach unten auf ein Gestell. Das ist nicht so gut zu billigen, denn wenn sich in der Flasche auch nur der geringste Satz absetzt, hast du ihn mit Sicherheit im ersten Glas.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Cider | Cider | - | - | - |
| a ſmall quantity of Loaf-ſugar | eine kleine Menge Hutzucker, mehr oder weniger nach Bedarf | - | - | Würfelzucker oder weißer Zucker |
| good Corks | gute Korken | - | Weinbedarf | Glasstopfen |
Was ist das? Worlidge zieht fertigen, gründlich geklärten Cider vom Fass auf Flaschen, verschließt sie mit Korken und lagert sie liegend. Das Abfüllen nennt er „a great improver“: In der Flasche gewinne der Cider zurück, was er im Fass an Geist verloren hat. „Body and Spirit“ und dieses Wiedergewinnen sind seine Erklärung in seinen Begriffen.
Flaschengärung. Früh abgefüllter Cider braucht nach Worlidge keinen Zusatz. Heute würde man sagen: Er enthält noch etwas unvergorenen Zucker und Hefe, gärt in der verschlossenen Flasche nach, und die Kohlensäure bleibt im Getränk. Ist der Cider im Fass übergoren, also dünn und schal geworden, gibt Worlidge beim Abfüllen etwas Hutzucker dazu, ohne Maß, „more or less according as it may require“. Hefe setzt er nicht zu; der Zucker vergärt mit der Hefe, die noch im Cider steckt, und macht ihn wieder lebhaft. Dasselbe Mittel nimmt er beim Johannisbeerwein, dort ein Stück je Flasche.
Säuerlich oder scharf-sauer. Worlidge trennt „acid“, ein wenig säuerlich, von „eager“, scharf-sauer. Am besten wirke der Zucker, wenn der Cider nur säuerlich war. Beim verdorbenen Cider zieht er dieselbe Grenze schärfer: Den säuerlichen könne ein kleiner Zusatz retten, beim umgeschlagenen seien alle Zusätze vergebliche Versuche. Heute würde man sagen: Zucker gibt der Hefe neues Futter und mildert die Säure im Geschmack, einen Cider, der zu Essig umschlägt, macht er nicht wieder gut.
Luft geben. War der Cider beim Abfüllen noch jung und nicht ganz rein, gärt er in der Flasche weiter. Worlidge lässt die Flaschen deshalb eine Weile offen stehen oder lüftet die Korken nach zwei oder drei Tagen. Seine Begründung ist der Südwind, der nach seiner Lehre den Cider aufsteigen lässt; beim Verspunden der Fässer sagt er dasselbe. Funktional lässt das Lüften Druck ab, solange die Gärung noch läuft.
Korken und Lager. Die Korken weicht er in siedend heißem Wasser ein, damit sie sich dem Flaschenhals anpassen; die Glasstopfen zieht er nur vor, wenn sich der Flaschenbruch vermeiden lässt. Liegend bleibt der Kork feucht und dicht, und die Luftblase liegt an der Flaschenseite. Mit dem Hals nach unten sammelt sich der Bodensatz im Hals und kommt ins erste Glas. Im folgenden Abschnitt rät Worlidge selbst, die Korken nicht festzubinden: lieber fliege der Korken, als dass die Flasche bricht.
Praxis. Heutige Hinweise, nicht bei Worlidge: Für Cider mit Zucker in der Flasche nimmt man druckfeste Flaschen, etwa Sekt- oder Bügelflaschen, und nur wenig Zucker, lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig: Gewöhnliche Flaschen können unter dem Druck platzen. Ist der Cider sehr klar und lange gelagert, kann zu wenig Hefe darin sein; dann setzt man etwas Cider- oder Weißweinhefe zu. Beim Einweichen der Korken in siedend heißem Wasser auf Verbrühungen achten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Das ist Kellerarbeit an fertigem Cider: Er muss vorher gründlich geklärt sein, liegt danach eine Zeit lang in der Flasche und gärt mit Zucker dort nach. Das lässt sich im Lager nicht verlässlich führen. Fertig abgefüllten Cider kannst du mitnehmen.
Warum sollen die Korken vorher in heißes Wasser?
Worlidge nennt zwei Gründe: Der eingeweichte Kork fügt sich besser in den Flaschenhals als ein trocken hineingezwängter, und seine Feuchtigkeit hilft, die „Geister“ im Cider zurückzuhalten.
Warum lagert man die Flaschen liegend?
Der Kork bleibt so feucht, und die Luft in der Flasche liegt an der Seite, wo sie weder entweichen noch neue eindringen kann. Der Cider liegt am Kork an und dringt weniger leicht hindurch als Luft. Stehen die Flaschen mit dem Hals nach unten, hast du nach Worlidge den Bodensatz im ersten Glas.
Wie viel Zucker braucht der Cider beim Abfüllen?
Worlidge nennt keine Menge, nur „eine kleine Menge, mehr oder weniger, je nachdem, was er braucht“, und nur für übergorenen Cider. Der Zucker vergärt in der verschlossenen Flasche, dabei steigt der Druck. Heute nimmt man nur wenig Zucker und druckfeste Flaschen, etwa Sekt- oder Bügelflaschen, lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig: Gewöhnliche Flaschen können platzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Worlidge: Britischer Weingarten (Getränke) (1676, England). Aus John Worlidges Buch über Cider und Obstweine die Getränke und die Kellerarbeit: wie man Cider mahlt, presst, vergärt, mit Hausenblase klärt, auf Fässer und Flaschen zieht, lagert, verdorbenen Cider kuriert und Fässer ausschwefelt; dazu Wasser-Cider, Ciderkin, gekochter und gewürzter Cider, Perry, Wein aus englischen Trauben und Claret, Kirsch-, Pflaumen-, Johannisbeer-, Stachelbeer-, Himbeer- und Aprikosenwein, Himbeer-Met der Schweden und Russen, Worlidges eigenes Metheglin und Birkenwein, auch mit Honig.
- Loaf-ſugar
Hutzucker: raffinierter Zucker in fester Kegelform, von dem man vor dem Gebrauch Stücke abschlug.
- the next change of the wind into the South
Worlidge hält den Südwind für den Auslöser, der den Cider wieder aufsteigen lässt; beim Verschließen der Fässer warnt er ebenso vor „every Southerly Air“. Das ist seine Lehre, keine heutige Erklärung.
- Glaſs Stopples
Glasstopfen, die auf jede Flasche einzeln eingeschliffen wurden. Worlidge beschreibt sie im Kapitel über die Gefäße: Sie lassen keinen Geist durch, deshalb sprengt das Getränk eher die Flasche, während durch den etwas porösen Kork ein Teil entweicht.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eager
Gewählte Lesart: „scharf-sauer“, an beiden Stellen gleich. Ludwig 1706: „Eager, ſcharff herbe, ſauer“; Halliwell: „Sour … Also, sharp“. Worlidge stellt es neben „poor, flat“ als Fehler des übergorenen Ciders und setzt es gegen „a little acid“, ein wenig säuerlich.
Andere mögliche Lesarten:
- „heftig, lebhaft“ (Ludwig führt auch „hitzig, hefftig, eifferig“) - Diese Bedeutung gilt für Menschen und Strömungen. In der Reihe „poor, flat, and eager“ und gegen „acid“ gesetzt ist ein Geschmacksfehler gemeint.
- „umgeschlagen“, wie beim verdorbenen Cider („eager or turn'd“) - Dort steht „turn'd“ dabei, und Worlidge hält den Cider für verloren. Hier soll der Zucker noch helfen, am besten beim nur säuerlichen Cider; „scharf-sauer“ lässt beide Stellen zusammenpassen.
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Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.