Cider auf Flaschen ziehen, verkorken und liegend lagern

Moderne Übersetzung

Den Cider auf Flaschen zu ziehen und ihn darin eine Zeit lang gut verschlossen zu halten, verbessert den Cider sehr. Das geschieht, nachdem er gründlich geklärt ist, und zu jeder Jahreszeit. Wird er früh abgefüllt, braucht es keinen Zusatz, denn er hat Körper und Geist genug, um in der Flasche wiederzugewinnen, was er im Fass verloren hat. Ist er aber übergoren und dadurch dünn, schal und scharf-sauer geworden, dann gib beim Abfüllen eine kleine Menge Hutzucker dazu, mehr oder weniger, je nachdem, was er braucht. Das gibt dem Cider neues Leben und macht ihn wahrscheinlich besser, als er je zuvor war, besonders wenn er nur ein wenig säuerlich und nicht scharf-sauer war.

Ist dein Cider so abgefüllt und war er beim Abfüllen noch neu und nicht vollkommen rein, ist es gut, die Flaschen eine Weile stehen zu lassen, bevor du sie fest verschließt. Oder öffne die Korken zwei oder drei Tage danach, um dem Cider Luft zu geben. Das verhindert, dass die Flaschen springen, wenn der Wind das nächste Mal nach Süden umschlägt.

Bei der Wahl guter Korken ist große Sorgfalt nötig, denn viel gutes Getränk ist allein durch den Mangel des Korkens völlig verdorben worden. Deshalb sind Glasstopfen vorzuziehen, sofern sich der Unfall des Flaschenbruchs verhüten lässt.

Weichst du die Korken eine Weile in siedend heißem Wasser ein, bevor du sie verwendest, fügen sie sich besser in den Flaschenhals, als wenn sie trocken hineingezwängt werden. Auch hilft die Feuchtigkeit des Korkens dabei, die Geister zurückzuhalten.

Deshalb ist es zu empfehlen, die Flaschen auf der Seite zu lagern, nicht nur um die Korken feucht zu halten, sondern auch weil die Luft, die in der Flasche bleibt, dann an der Seite der Flasche liegt, wo sie weder entweichen noch neue eindringen kann. Das Getränk liegt dabei am Korken an, und es dringt nicht so leicht durch den Korken wie die Luft. Manche stellen ihre Flaschen dazu mit den Hälsen nach unten auf ein Gestell. Das ist nicht so gut zu billigen, denn wenn sich in der Flasche auch nur der geringste Satz absetzt, hast du ihn mit Sicherheit im ersten Glas.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Worlidge zieht fertigen, gründlich geklärten Cider vom Fass auf Flaschen, verschließt sie mit Korken und lagert sie liegend. Das Abfüllen nennt er „a great improver“: In der Flasche gewinne der Cider zurück, was er im Fass an Geist verloren hat. „Body and Spirit“ und dieses Wiedergewinnen sind seine Erklärung in seinen Begriffen.

Flaschengärung. Früh abgefüllter Cider braucht nach Worlidge keinen Zusatz. Heute würde man sagen: Er enthält noch etwas unvergorenen Zucker und Hefe, gärt in der verschlossenen Flasche nach, und die Kohlensäure bleibt im Getränk. Ist der Cider im Fass übergoren, also dünn und schal geworden, gibt Worlidge beim Abfüllen etwas Hutzucker dazu, ohne Maß, „more or less according as it may require“. Hefe setzt er nicht zu; der Zucker vergärt mit der Hefe, die noch im Cider steckt, und macht ihn wieder lebhaft. Dasselbe Mittel nimmt er beim Johannisbeerwein, dort ein Stück je Flasche.

Säuerlich oder scharf-sauer. Worlidge trennt „acid“, ein wenig säuerlich, von „eager“, scharf-sauer. Am besten wirke der Zucker, wenn der Cider nur säuerlich war. Beim verdorbenen Cider zieht er dieselbe Grenze schärfer: Den säuerlichen könne ein kleiner Zusatz retten, beim umgeschlagenen seien alle Zusätze vergebliche Versuche. Heute würde man sagen: Zucker gibt der Hefe neues Futter und mildert die Säure im Geschmack, einen Cider, der zu Essig umschlägt, macht er nicht wieder gut.

Luft geben. War der Cider beim Abfüllen noch jung und nicht ganz rein, gärt er in der Flasche weiter. Worlidge lässt die Flaschen deshalb eine Weile offen stehen oder lüftet die Korken nach zwei oder drei Tagen. Seine Begründung ist der Südwind, der nach seiner Lehre den Cider aufsteigen lässt; beim Verspunden der Fässer sagt er dasselbe. Funktional lässt das Lüften Druck ab, solange die Gärung noch läuft.

Korken und Lager. Die Korken weicht er in siedend heißem Wasser ein, damit sie sich dem Flaschenhals anpassen; die Glasstopfen zieht er nur vor, wenn sich der Flaschenbruch vermeiden lässt. Liegend bleibt der Kork feucht und dicht, und die Luftblase liegt an der Flaschenseite. Mit dem Hals nach unten sammelt sich der Bodensatz im Hals und kommt ins erste Glas. Im folgenden Abschnitt rät Worlidge selbst, die Korken nicht festzubinden: lieber fliege der Korken, als dass die Flasche bricht.

Praxis. Heutige Hinweise, nicht bei Worlidge: Für Cider mit Zucker in der Flasche nimmt man druckfeste Flaschen, etwa Sekt- oder Bügelflaschen, und nur wenig Zucker, lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig: Gewöhnliche Flaschen können unter dem Druck platzen. Ist der Cider sehr klar und lange gelagert, kann zu wenig Hefe darin sein; dann setzt man etwas Cider- oder Weißweinhefe zu. Beim Einweichen der Korken in siedend heißem Wasser auf Verbrühungen achten.