Cider einkochen ohne Gewürze

Moderne Übersetzung

An vielen Orten kocht man den Cider und gibt verschiedene Gewürze dazu. Das macht ihn sehr angenehm und mildert den unangenehmen Beigeschmack, den er beim Kochen annimmt, gibt ihm aber zugleich eine kräftige Farbe. Dieses Vorgehen ist nicht zu loben. Denn entweder zieht der Apfelsaft leicht einen üblen Geschmack aus dem Messing oder Kupfer - wir kennen ja keine anderen Gefäße, um ihn darin zu kochen -, oder Trub und Bodensatz brennen leicht an, weil sie an den Wänden des Gefäßes haften, da er über offenem Feuer kocht.

Willst du deinen Cider aber kochen, so sollte dein Gefäß aus Weißblech sein. Das lässt sich groß genug machen, um eine gute Menge zu kochen, und das Zinn gibt der Flüssigkeit keine schlechte Färbung. Das Gefäß sollte außerdem breit und offen sein, damit der wässrige und phlegmatische Teil der Flüssigkeit rascher verzehrt wird. Dieser entweicht zuerst, sofern der Most frisch von der Presse kommt und die Äpfel am Baum gereift, gleich nach dem Pflücken gemahlen und gleich nach dem Mahlen gepresst worden sind. Denn nicht das Kochen allein, sondern das rasche Verzehren des phlegmatischen Teils verbessert den Rest: Die Geister in allen Flüssigkeiten ziehen sich vor der Gärung zurück und zusammen, wie in allen Mosten, und ebenso nach der Fäulnis, wie im Essig und in allen sauren, herben Flüssigkeiten. Denn merke: Wie viel du auch bei diesem Verdampfen von irgendeiner Art Most oder frischer Bierwürze verzehrst, um so viel stärker ist, was übrig bleibt. Du musst es also nicht so sehr darauf anlegen, sie zum Aufwallen zu bringen, als darauf, den geringeren Teil deiner Flüssigkeit zu verzehren.

Du kannst dieses Weißblechgefäß auch in ein anderes Gefäß mit Wasser oder in ein dünnes Aschebett stellen, um die allzu heftige Hitze des offenen Feuers abzuhalten. Auch kannst du die Flüssigkeit ständig rühren, das beschleunigt die Arbeit. Noch bevor sie ganz erkaltet ist, kannst du sie gären lassen oder klären, so weit es dir beliebt.

Dieser so gekochte und geklärte Cider, auf die Hälfte eingekocht, hält sich sehr lange und wird überaus gehaltvoll und stark, und er ist nicht so schlecht beschaffen, wie es bisher meist der Fall war, sofern du bei der Arbeit Vorsicht walten lässt. Dieses Verfahren ist jenen Gewürzzusätzen vorzuziehen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Worlidge kocht frischen Apfelmost vor der Gärung, bis die Hälfte verdampft ist, und lässt ihn erst danach gären oder klären. Das Ergebnis soll sich sehr lange halten und gehaltvoll und stark werden. Die verbreitete Praxis, gekochten Cider mit Gewürzen gegen den Kochgeschmack aufzubessern, lehnt er ab.

Warum einkochen? Beim Verdampfen geht Wasser, Zucker und Säure bleiben: Der Rest wird süßer und saurer und nach dem Vergären stärker. Worlidge erklärt dasselbe mit seiner Lehre vom phlegmatischen, wässrigen Teil, der zuerst entweicht, und von den Geistern, die sich vor der Gärung zusammenziehen. Deshalb kommt es ihm auf das breite, offene Gefäß und das rasche Verdampfen an, nicht auf heftiges Sieden. Wie viel Zucker der Most mitbringt, sagt er nicht; die Stärke lässt sich daher nicht beziffern.

Das Gefäß. Latten ist Weißblech, verzinntes Eisenblech. Worlidge will damit den Metallgeschmack vermeiden, den saurer Apfelsaft aus Messing und Kupfer zieht, räumt aber ein, dass man sonst keine anderen Kochkessel kannte: Das Weißblechgefäß muss eigens groß genug gemacht werden. Wasserbad oder dünnes Aschebett und ständiges Rühren sollen verhindern, dass der Trub an der Wand anbrennt.

Woher kommt die Hefe? Worlidge nennt keine. Gekochter Most ist keimfrei; die Gärung kam aus dem immer wieder benutzten Fass, in dem sich eine Kellerhefe gehalten hatte. Dass er den Most noch warm gären oder klären lässt, passt zu seiner Regel an anderer Stelle, Wärme fördere Gärung und Klärung (wor-024). Wie weit gegoren oder geklärt wird, überlässt er dem Leser; woran man die Hälfte erkennt, sagt er nicht.

Praxis. Heute, modern: frisch gepressten Apfelsaft in einem breiten Edelstahltopf offen kochen, bis die Hälfte verdampft ist, dabei rühren, damit nichts ansetzt. Ohne eingefahrenes Fass mit Cider- oder Weißweinhefe vergären. Worlidges Warnung vor Kupfer und Messing gilt weiter: Saurer Most löst Metall aus unverzinnten Kupfer- und Messingkesseln. Eine große Menge siedender Flüssigkeit über offenem Feuer verlangt einen standsicheren Kessel und Vorsicht beim Rühren, sonst drohen Verbrühungen.