Cider klären mit Wärme und Hausenblase

Moderne Übersetzung

Eine der wichtigsten Hilfen, jedes Getränk zu klären oder die Gärung anzuregen, ist Wärme. So machen es gemeinhin die Hausfrauen, die beim Gären von Brot wie von Bier das Gärgut während dieser Arbeit warm halten. Denn jeder flüssige Körper, in dem Gärung verlangt wird, wird durch Wärme dünner, sodass er die Abscheidung der trüben Teile leicht zulässt. Wie bei einem leimartigen Körper gilt: Je kälter er ist, desto dicker ist er, und desto weniger leicht gibt er seinen Trub her.

So hat man es bisweilen beim Cider erfahren: Man erhitzte eine kleine Menge davon siedend heiß, goss sie im Gärbottich auf den frischen Most, rührte es zusammen und deckte es zu. Das bewirkte eine gute Gärung und eine Abscheidung des Trubs, und der Cider war viel besser haltbar, als wenn er ganz ohne Gärung ins Fass gefüllt worden wäre. Man hat auch beobachtet, dass kühle Keller das Klarwerden des Ciders hinauszögern und dass Cider, der der Sonne oder anderer Wärme ausgesetzt war, leichter gegoren hat und klar geworden ist, aus den eben genannten Gründen.

Mit Hausenblase: Um aber diesen britischen Wein oder jedes andere weinartige Getränk wirksam zu vergären und zu klären, kannst du Gluten piscis nehmen, Wasserleim oder Hausenblase, wie man sie gewöhnlich nennt, etwa im Verhältnis von drei oder vier Unzen auf ein Hogshead, eher mehr als weniger. Schlage sie auf einem Amboss oder einem Eisenkeil dünn, schneide sie in kleine Stücke und lege sie in Weißwein ein. Der löst sie leichter als jede andere Flüssigkeit, außer Essig, Branntwein und dergleichen, die sich für diese Arbeit nicht eignen. Lass sie die ganze Nacht darin liegen.

Am nächsten Tag halte sie eine Weile über kleines Feuer, bis du sie gut aufgelöst findest. Dann nimm einen Teil deines Ciders oder des Getränks, das du klären willst, etwa eine Gallone auf zwanzig Gallonen. Darin koche deinen aufgelösten Wasserleim, gieß ihn in die ganze Menge des Getränks, rühre gut um und decke dicht zu. So lass es acht, zehn oder zwölf Stunden zum Gären stehen, wie du willst.

In dieser Zeit verteilt sich der Wasserleim dünn und gleichmäßig durch die ganze Menge des Getränks. Von dessen Wärme und Dünnflüssigkeit unterstützt, schlägt er einen Teil jenes groben Trubs nieder, der das Getränk sonst verdorben hätte, und hebt einen anderen, leichteren Teil nach oben, so wie ein Netz Blätter oder anderes grobes Zeug vor sich herträgt, wenn man es durchs Wasser zieht. Dabei lässt er nichts von seinem eigenen Körper im geklärten Getränk zurück, das Substanz oder Geschmack verändern oder schädigen könnte. Wenn du siehst, dass es ausgegoren hat, kannst du es unten am Zapfen vom Schaum weg abziehen oder zuerst den Schaum behutsam abnehmen, wie du willst.

Das so schonend geklärte Getränk kannst du in einem vollen, gut verschlossenen Gefäß lange aufbewahren, wenn du willst, oder es nach wenigen Tagen abziehen und in Flaschen füllen, denn es ist nicht mehr Trub darin, als zu seiner Erhaltung nötig ist.

Noch klarer: Willst du es aber noch klarer und feiner haben, kannst du die Menge Wasserleim auf das Doppelte der vorher genannten erhöhen und es dadurch vollkommen blank machen. Das ist aber nichts anderes als ein Zuviel an Umziehen und macht es zu mager und zu dünn an Substanz.

Besser als andere Wege: Genau diese Art der Klärung taugt für alle Sorten Getränke. Bei Fruchtsäften ist sie weit jener gewöhnlichen Weise vorzuziehen, sie durch Zugabe von Hefe oder von darin getauchtem Röstbrot zum Gären zu bringen, wie es gewöhnlich vorgeschrieben wird. Das ist nämlich nur ein saurer Anreiz zur Gärung, und alles, was zur Säure neigt, ist bei unseren Arbeiten so weit wie möglich zu meiden.

Diese Weise ist auch besser als die langwierigen Wege des Durchseihens und des Umziehens von Fass zu Fass. Die vergeuden nicht nur die Geister, sondern die Substanz des Getränks selbst und lassen dir nur ein dünnes und schales Getränk, das die Mühe kaum aufwiegt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Worlidges Anleitung, Cider und andere Obstweine zu klären. Sie hat zwei Teile, die auch die Randtitel des Drucks trennen: erst die Wärme allein, dann die Hausenblase. Heute heißt das Klären mit Hausenblase Schönung: Der Eiweißstoff verteilt sich im Getränk, bindet Trübstoffe, und die sinken ab oder steigen als Schaum auf. Hausenblase wird dafür bis heute bei Wein und Bier verwendet.

Wärme allein. Ein kleiner Teil des Ciders wird siedend heiß auf den frischen Most im Gärbottich gegossen, umgerührt und zugedeckt. Hefe setzt Worlidge nicht zu; beim ungekochten Most kommt sie von der Frucht und aus dem immer wieder benutzten Bottich und Fass. Dass Wärme die Gärung in Gang bringt und kühle Keller sie bremsen, entspricht heutiger Kellererfahrung. Seine Begründung, die Wärme mache das Getränk dünner und lasse den Trub leichter los, ist seine eigene Erklärung.

Hausenblase. Die Hausenblase wird dünn geschlagen, zerschnitten, über Nacht in Weißwein eingeweicht, am nächsten Tag bei kleiner Hitze gelöst und dann in einem Zwanzigstel des Ciders aufgekocht. Der heiße Anteil kommt zurück ins Ganze, das zugedeckt acht bis zwölf Stunden steht. Worlidge hält die Hausenblase für einen Gärantrieb, der bei Fruchtsäften Hefe und Hefe-Röstbrot ersetzt; was sie tatsächlich leistet, ist die Klärung. Das Ende erkennt er daran, dass das Getränk zu gären aufgehört hat. Dann zieht er unten am Zapfen ab und lässt den Schaum oben, oder er schöpft den Schaum zuerst ab. Wie man ohne Zapfen abzieht, steht im nächsten Abschnitt (Heber).

Doppelte Menge. Worlidge warnt selbst: Doppelt so viel Hausenblase macht das Getränk blank, aber mager und dünn. Heute nennt man das Überschönung.

Flaschen. Worlidge erlaubt, das geklärte Getränk nach wenigen Tagen auf Flaschen zu füllen. Ist es dann noch nicht durchgegoren, baut sich in der Flasche Druck auf; Worlidge nennt gleich danach selbst platzende Flaschen, in denen Trub geblieben ist. Heute: druckfeste Flaschen, kühl lagern. Beim Aufkochen und Eingießen ist mit heißer Flüssigkeit zu hantieren.

Praxis. Hausenblase gibt es im Wein- und Brauereibedarf; heute wird sie nach Herstellerangabe dosiert, Worlidges Verhältnis ist eine Fassangabe für ein Hogshead (modern). Wer kein eingefahrenes Gärgefäß hat, gibt dem frischen Most Cider- oder Weißweinhefe zu (modern). Die Wärme-Methode lässt sich ohne Hausenblase allein mit einem siedend heißen Teil des Mosts nachvollziehen.