Neue und muffige Fässer herrichten

Was ist das? Kellerarbeit aus Worlidges Kapitel über die Fässer für Cider: erst wie ein neues Fass vor dem ersten Befüllen zugerichtet wird, dann welche gebrauchten Fässer taugen, zuletzt zwei Mittel gegen ein muffiges Fass. Wie viel Wasser er zum Ausbrühen nimmt, wie lange es im Fass bleibt und was nach der Kur mit dem Fass geschieht, sagt er nicht.

Das neue Fass. Worlidges Grund ist die braune Farbe, die frisches Eichenholz an jede Flüssigkeit abgibt. Das siedende Wasser zieht sie heraus, bevor der Cider hineinkommt. ſeaſon heißt bei Ludwig 1706 „zurichten, bequem machen“: Das Holz wird für seinen Inhalt vorbereitet. Den Apfeltrester im Brühwasser stellt Worlidge frei; welchen Zweck er hat, sagt er nicht.

Gebrauchte Fässer. Fässer von Süßwein und Metheglin gelten ihm als Gewinn für Farbe und Geschmack, Fässer von Starkbier und Ale als Schaden, weil Malz und Cider sich nicht vertragen. Dünnbierfässer sind gut ausgebrüht brauchbar. Weißwein- und Rheinweinfässer setzen nach seiner Erfahrung eine zu starke Gärung in Gang; eine heutige Deutung wäre, dass Reste und Hefe der vorigen Füllung im Holz sitzen - Worlidge selbst begründet es nicht.

Das muffige Fass. Beim Pfefferwasser wird das Fass siedend heiß gefüllt und bleibt zwei oder drei Tage so stehen. Ob der Pfeffer ganz oder gestoßen gekocht wird und wie das Mittel wirkt, sagt Worlidge nicht. Beim zweiten Mittel kommen Branntkalk und Wasser in das Fass; das Wälzen bringt die Lösung an alle Dauben, bis der Kalk ganz gelöscht ist. Heute erklärt man die Wirkung damit, dass gelöschter Kalk stark alkalisch ist und Schimmel und Gerüche im Holz angreift; das ist eine moderne Erklärung, nicht Worlidges. Was two or three Stones meint, ist offen: Stücke Kalk, wie sie aus dem Ofen kommen, oder das Gewicht Stone, das nach Ludwig 1706 in London acht und in Hereford zwölf Pfund wog.

Gefahren. Branntkalk ätzt Haut und Augen und erhitzt sich beim Löschen stark; in einem dicht verschlossenen Fass entstehen dabei Hitze und Druck. Siedendes Wasser beim Einfüllen und Ausbrühen verbrüht. Kalkreste im Fass würden den Cider verderben.

Praxis. Ein neues Eichenfass heute vor dem ersten Befüllen mit heißem Wasser füllen oder ausbrühen und das Wasser ablassen, wenn es braun geworden ist; das wiederholen, bis es kaum noch Farbe annimmt. Nach einer Kalkbehandlung, die Worlidge nicht weiterführt, das Fass mit klarem Wasser ausspülen, bis kein Kalk mehr austritt, und am Geruch prüfen; ein Fass, das muffig bleibt, nicht für Cider verwenden. Branntkalk nur mit Schutzbrille und Handschuhen anfassen und das Fass beim Löschen nicht ganz verschließen - das ist heutige Vorsicht, nicht Worlidges Anweisung.