Metheglin mit Eiprobe und grob gestoßenen Gewürzen

Was ist das? Ein gewürzter Met ohne Kräuter. Worlidge stellt die Stärke nicht mit Mengen ein, sondern mit dem Ei, kocht den Ansatz lange, würzt erst im Fass und lässt ihn einen Monat liegen, bevor er auf Flaschen kommt. Davor wendet er sich gegen zwei Gewohnheiten der umlaufenden Hausrezepte: grüne Kräuter im Ansatz und sorgfältiges Abschäumen.

Die Eiprobe. Ein Ei sinkt in Wasser und schwimmt, sobald genug Honig gelöst ist. Worlidge gibt zuerst so viel Honig zu, dass das Ei gerade schwebt, und kocht dann eine Stunde oder länger. Beim Kochen verdampft Wasser, der Ansatz wird dichter, und das Ei hebt sich, bis ein Stück von der Breite eines Groat herausragt. Wie stark der Met dadurch wird, lässt sich ohne Honigmenge nicht angeben; Worlidge sagt selbst nur, dass mehr Honig ihn stärker und mehr Wasser ihn schwächer macht. Wer heute nachbraut, misst stattdessen mit einem Bräumesser (Aräometer), einem modernen Hilfsmittel.

Kräuter und Schaum. Beide Einwände begründet Worlidge mit seiner Lehre: Grüne Kräuter machen die Geister der Flüssigkeit stumpf, und der Schaum hilft der Gärung, weil abgesonderter Trub sich nie wieder mit der Flüssigkeit vereinigt. Das ist seine Erklärung, keine heutige.

Gewürze im Fass. Die Gewürze kommen erst in den kalten Ansatz und grob gestoßen: Fein gestoßen schweben sie nach Worlidge im Met und trüben ihn, heiß zugegeben verlieren sie ihre Geister. Ein Abziehen von Gewürz und Trub vor dem Abfüllen nennt er nicht; er zieht nach dem Monat im Fass direkt auf Flaschen.

Woher die Hefe kommt. Der Ansatz ist gekocht, Hefe nennt Worlidge nur als Möglichkeit: ein kleiner Löffel Yeſt am Spundloch, in seiner Zeit Bierhefe. Ohne sie gärt der Met mit der Hefe, die im immer wieder benutzten Fass sitzt. Seine einzige weitere Bedingung ist Wärme am Anfang: Zu kalt stehen ist für ihn das Haupthindernis der Gärung. Wer heute ohne eingefahrenes Fass arbeitet, setzt eine Weinhefe zu.

Ende der Gärung und Lager. Erst wenn die Gärung aufgehört hat, verschließt Worlidge das Fass dicht. Für die Flaschen verweist er auf seine Anweisungen zum Cider: Dort lagert er die Flaschen am liebsten in Becken mit Quellwasser, sonst in Gewölben oder Nischen tief im Keller. Mit der Zeit verliert der Met seine Übersüße.

Kessel und Flaschen. Worlidge zieht Kupfer dem Messing vor. Beim gekochten Cider lehnt er Messing- und Kupferkessel selbst ab, weil der Apfelsaft daraus einen üblen Geschmack ziehe, und beim Johannisbeerwein warnt er vor Messing; für Honigwasser sieht er das Problem nicht. Heute kocht man in Edelstahl, und der kochende Ansatz ist heiß und klebrig. Auf Flaschen erst, wenn die Gärung wirklich vorbei ist: Gärt der Met in der Flasche weiter, baut sich Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können platzen. Druckfeste Flaschen nehmen und kühl lagern.

Praxis. Honig in klarem Quellwasser lösen, bis ein Ei gerade schwebt, dann eine Stunde oder länger kochen, bis es eine Groat-Breite herausragt, und über Nacht abkühlen lassen. Am Morgen aufs Fass füllen, die grob gestoßenen Gewürze dazugeben, nach Belieben einen kleinen Löffel Hefe, und nicht zu kalt stellen. Nach dem Ende der Gärung dicht verschließen, einen Monat liegen lassen, auf Flaschen ziehen und kühl lagern.