Metheglin mit Eiprobe und grob gestoßenen Gewürzen

Moderne Übersetzung

Viele Rezepte für Metheglin oder Hydromel werden von einem zum anderen weitergereicht. Darin sind etliche grüne Gewächse vorgeschrieben, etwa Weinrosenblätter, Thymian, Rosmarin usw. Diese darf man nicht grün verwenden, wenn man ein lebendiges, frisches und munteres Getränk bereiten will. Denn grüne und rohe Kräuter machen die Geister der Flüssigkeit, der sie zugesetzt werden, stumpf und schal. Das wirst du feststellen, wenn du deinem Bier grünen statt trockenen Hopfen zugibst. Auch gibt kein grünes Kraut seine Kraft so leicht ab wie ein getrocknetes. Gewürze und aromatische Kräuter aber sind sehr nötig, um dem Metheglin Geschmack zu geben und seinen allzu süßen Geschmack zu mildern.

Gewöhnlich wird auch angewiesen, den Metheglin beim Kochen abzuschäumen, um den Schmutz abzunehmen, der beim Sieden aus ihm aufsteigt. Das ist nicht so nötig, wie behauptet wird. Denn der zurückbleibende Schaum ist von Nutzen, hilft der Gärung und macht das Getränk hernach umso klarer. Er verbindet sich auch nicht wieder mit ihm, wie man gemeinhin glaubt; denn es ist ein Grundsatz der Philosophie, dass Trub, einmal abgesondert, sich nie wieder vereinigt.

Nimm also Honig, und zwar Jungfernhonig, der von selbst aus den Waben läuft - der von Schwärmen desselben Jahres ist der beste -, und gib so viel Honig in klares Quellwasser, dass ein Ei, wenn der Honig ganz aufgelöst ist, nicht auf den Boden sinkt, sondern leicht darin auf und ab schwimmt. Dann koche diese Flüssigkeit in einem Messing- oder besser in einem Kupfergefäß etwa eine Stunde oder länger. Bis dahin wird das Ei oben auf der Flüssigkeit schwimmen, etwa in der Breite eines Groat. Dann lass sie abkühlen.

Am nächsten Morgen kannst du sie auf das Fass füllen. Gib dabei auf fünfzehn Gallonen eine Unze Ingwer, eine halbe Unze Zimt und von Nelken und Muskatblüte je eine Unze dazu, alles grob gestoßen. Denn stößt du es fein, schwimmt es immer in deinem Metheglin und macht ihn trüb; und gibst du es hinein, solange er noch heiß ist, verlieren die Gewürze ihre Geister.

Wenn du willst, kannst du auch einen kleinen Löffel Hefe am Spundloch zugeben, um seine Gärung zu verstärken. Lass ihn aber am Anfang nicht zu kalt stehen, denn das ist ein Haupthindernis für seine Gärung. Sobald er zu gären aufgehört hat, verschließe ihn dicht und lass ihn einen Monat stehen. Dann zieh ihn auf Flaschen. Stellst du diese in einen Kühlkeller, wie es oben für den Cider angegeben ist, wird er ein überaus angenehmes, weinartiges Getränk, das täglich seinen allzu süßen Geschmack verliert. Je länger er aufbewahrt wird, desto besser wird er.

Am Schwimmen des Eis kannst du seine Stärke beurteilen, und du kannst ihn nach Belieben stärker oder schwächer machen, indem du mehr Honig oder mehr Wasser zugibst.

Durch langes Kochen wird er angenehmer und haltbarer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein gewürzter Met ohne Kräuter. Worlidge stellt die Stärke nicht mit Mengen ein, sondern mit dem Ei, kocht den Ansatz lange, würzt erst im Fass und lässt ihn einen Monat liegen, bevor er auf Flaschen kommt. Davor wendet er sich gegen zwei Gewohnheiten der umlaufenden Hausrezepte: grüne Kräuter im Ansatz und sorgfältiges Abschäumen.

Die Eiprobe. Ein Ei sinkt in Wasser und schwimmt, sobald genug Honig gelöst ist. Worlidge gibt zuerst so viel Honig zu, dass das Ei gerade schwebt, und kocht dann eine Stunde oder länger. Beim Kochen verdampft Wasser, der Ansatz wird dichter, und das Ei hebt sich, bis ein Stück von der Breite eines Groat herausragt. Wie stark der Met dadurch wird, lässt sich ohne Honigmenge nicht angeben; Worlidge sagt selbst nur, dass mehr Honig ihn stärker und mehr Wasser ihn schwächer macht. Wer heute nachbraut, misst stattdessen mit einem Bräumesser (Aräometer), einem modernen Hilfsmittel.

Kräuter und Schaum. Beide Einwände begründet Worlidge mit seiner Lehre: Grüne Kräuter machen die Geister der Flüssigkeit stumpf, und der Schaum hilft der Gärung, weil abgesonderter Trub sich nie wieder mit der Flüssigkeit vereinigt. Das ist seine Erklärung, keine heutige.

Gewürze im Fass. Die Gewürze kommen erst in den kalten Ansatz und grob gestoßen: Fein gestoßen schweben sie nach Worlidge im Met und trüben ihn, heiß zugegeben verlieren sie ihre Geister. Ein Abziehen von Gewürz und Trub vor dem Abfüllen nennt er nicht; er zieht nach dem Monat im Fass direkt auf Flaschen.

Woher die Hefe kommt. Der Ansatz ist gekocht, Hefe nennt Worlidge nur als Möglichkeit: ein kleiner Löffel Yeſt am Spundloch, in seiner Zeit Bierhefe. Ohne sie gärt der Met mit der Hefe, die im immer wieder benutzten Fass sitzt. Seine einzige weitere Bedingung ist Wärme am Anfang: Zu kalt stehen ist für ihn das Haupthindernis der Gärung. Wer heute ohne eingefahrenes Fass arbeitet, setzt eine Weinhefe zu.

Ende der Gärung und Lager. Erst wenn die Gärung aufgehört hat, verschließt Worlidge das Fass dicht. Für die Flaschen verweist er auf seine Anweisungen zum Cider: Dort lagert er die Flaschen am liebsten in Becken mit Quellwasser, sonst in Gewölben oder Nischen tief im Keller. Mit der Zeit verliert der Met seine Übersüße.

Kessel und Flaschen. Worlidge zieht Kupfer dem Messing vor. Beim gekochten Cider lehnt er Messing- und Kupferkessel selbst ab, weil der Apfelsaft daraus einen üblen Geschmack ziehe, und beim Johannisbeerwein warnt er vor Messing; für Honigwasser sieht er das Problem nicht. Heute kocht man in Edelstahl, und der kochende Ansatz ist heiß und klebrig. Auf Flaschen erst, wenn die Gärung wirklich vorbei ist: Gärt der Met in der Flasche weiter, baut sich Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können platzen. Druckfeste Flaschen nehmen und kühl lagern.

Praxis. Honig in klarem Quellwasser lösen, bis ein Ei gerade schwebt, dann eine Stunde oder länger kochen, bis es eine Groat-Breite herausragt, und über Nacht abkühlen lassen. Am Morgen aufs Fass füllen, die grob gestoßenen Gewürze dazugeben, nach Belieben einen kleinen Löffel Hefe, und nicht zu kalt stellen. Nach dem Ende der Gärung dicht verschließen, einen Monat liegen lassen, auf Flaschen ziehen und kühl lagern.