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DruckversionBirkenwein mit Zucker
Vinetum Britannicum, or a Treatise of Cider, and other Wines and Drinks extracted from Fruits growing in this Kingdom (London 1676) · England · 1676
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Worlidge: Britischer Weingarten (Getränke) (~1676)Sowohl in diesen nördlichen Teilen Europas als auch an vielen Orten Asiens und Afrikas können wir das Blut der Bäume selbst gewinnen und trinkbar machen. Die Feinheit unserer Getränke aus Früchten und Getreide dämpft zwar sehr den Eifer, solche Vorhaben zu verfolgen. Doch die Annehmlichkeit und Heilsamkeit des Blutes verschiedener Bäume hat einige Virtuosi ermutigt, ihre Mühe und Kunst darauf zu wenden, und nicht vergebens. Vom Bergahorn und vom Walnussbaum heißt es, sie gäben einen vorzüglichen Saft, aber wir in England haben mit keinem so große Erfahrung wie mit dem der Birke.
Dieser Saft lässt sich dort, wo diese Bäume reichlich stehen, in sehr großen Mengen gewinnen. Viele Gallonen am Tag kann man von den Ästen des Baumes sammeln, indem man sie abschneidet und ihre Enden so lässt, dass sie in die Hälse der Flaschen passen. Hängt man so viele Flaschen an verschiedene Äste, tropft der Saft sehr reichlich hinein.
Die Zeit für diese Arbeit ist vom Ende des Februar bis zum Ende des März, solange der Saft steigt und bevor die Blätter am Baum austreiben. Denn wenn der Frühling weit ist und die Blätter sich zu zeigen beginnen, wird der Saft durch die lange Verdauung im Ast dick und gefärbt, der vorher dünn und klar war. Der Saft tropft auch nicht bei kaltem Wetter, solange Nord- und Ostwind wehen, und nicht in der Nacht, aber sehr gut und reichlich, wenn Süd- oder Westwind weht oder die Sonne warm scheint.
Am besten ist der Saft, der aus den Ästen kommt: Er war längere Zeit im Baum, ist dadurch besser verdaut und nimmt mehr von seinem Aroma an, als wenn er aus dem Stamm gewonnen worden wäre.
So lassen sich bald viele Hogsheads gewinnen. Arme Leute zapfen ihn, wo es Bäume genug gibt, für zwei oder drei Pence die Gallone. Gib zu jeder Gallone davon ein Pfund raffinierten Zucker und koche es etwa eine Viertel- oder halbe Stunde. Dann stell es zum Abkühlen hin und gib ganz wenig Hefe dazu. Es wird gären und sich dabei von dem bisschen Unrat reinigen, den Saft und Zucker hergeben können. Dann füll es in ein Fass und gib eine kleine Menge zerstoßenen Zimt und Muskatblüte dazu, etwa eine halbe Unze von beidem auf zehn Gallonen. Dann verschließ es sehr dicht und füll es etwa einen Monat danach auf Flaschen. In wenigen Tagen hast du dann einen überaus feinen, spritzigen Wein mit einem Geschmack wie Rheinwein.
Seine Geister sind so flüchtig, dass sie leicht die Flaschen sprengen, wenn diese nicht in einem Kühlkeller stehen, und im Glas geben sie ihm eine weiße Schaumkrone. Dieses Getränk hält sich nicht lange, wenn man es nicht sehr kühl aufbewahrt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| the Sap | Saft der Birke | - | Reformhaus, Bio-Laden (Birkenwasser) | - |
| a pound of refined Sugar | ein Pfund raffinierter Zucker auf jede Gallone | 1 Pfund | - | - |
| a very little Yeſt | ganz wenig Hefe | - | - | Weinhefe (modern) |
| Cinamon and Mace bruiſed, about half an ounce of both to ten Gallons | Zimt und Muskatblüte, zerstoßen, etwa eine halbe Unze von beidem auf zehn Gallonen | ½ Unze | Gewürzhandel | - |
Was ist das? Birkenwein: Birkensaft aus den Ästen, mit einem Pfund Zucker auf die Gallone gekocht, nach dem Abkühlen mit wenig Hefe vergoren, im Fass mit Zimt und Muskatblüte gewürzt und nach etwa einem Monat auf Flaschen gefüllt, wo er spritzig wird. Dieselbe Bereitung mit Honig statt Zucker beschreibt Worlidge unmittelbar danach.
Der Saft. Worlidge zapft nicht am Stamm, sondern schneidet Äste ab und hängt Flaschen an die Schnittenden. Den Astsaft hält er für besser, weil er länger im Baum „verdaut“ worden sei - das ist seine Erklärung. Seine Saftzeit ist Ende Februar bis Ende März, solange der Saft steigt und bevor die Blätter austreiben; danach werde der Saft dick und gefärbt. Er fließt bei warmer Sonne und Süd- oder Westwind, nicht bei Kälte, Nord- oder Ostwind und nicht nachts.
Kochen und Hefe. Der Saft wird mit dem Zucker eine Viertel- bis halbe Stunde gekocht, dann abgekühlt, und erst dann kommt „a very little Yeſt“ dazu. Das englische Wort meint den Schaum vom Bier (Ludwig 1706: „der Schaum vom Biere“), also Bierhefe; genauer als „ganz wenig“ beziffert Worlidge sie nicht. In welchem Gefäß die erste Gärung läuft und wie lange, sagt er nicht. Er schreibt nur, das Getränk werde gären und sich dabei von seinem Unrat reinigen, und füllt es dann ins Fass.
Fass, Flasche, Druck. Im Fass kommen Zimt und Muskatblüte dazu, eine halbe Unze von beidem zusammen auf zehn Gallonen, dann wird es sehr dicht verschlossen. Nach etwa einem Monat geht der Wein auf Flaschen und ist nach wenigen Tagen spritzig, mit weißer Schaumkrone im Glas. Zucker in die Flasche, wie beim Johannisbeerwein, gibt Worlidge hier nicht. Heute würde man sagen: Der Wein ist beim Abfüllen noch nicht durchgegoren, gärt in der verschlossenen Flasche weiter, und die Kohlensäure bleibt im Wein. Worlidge erklärt es mit flüchtigen „Geistern“, die die Flaschen sprengen können, wenn sie nicht im Kühlkeller stehen, und sagt selbst, dass der Wein sich nur sehr kühl gelagert hält.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung, keine Messung. Gerechnet ist nur der zugesetzte Zucker, ein Pfund auf die Gallone Birkensaft.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Pfund auf die Weingallone, nur zugesetzter Zucker | 119,8 g/l | 1.046 | 46 | 11,5 | 7,1 % |
| 1 Pfund auf die Ale-Gallone, nur zugesetzter Zucker | 98,2 g/l | 1.038 | 38 | 9,5 | 5,8 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Wein bleibt süß.
Annahmen: Pfund als Avoirdupois-Pfund (rund 453,6 g); Weingallone rund 3,785 Liter, Ale-Gallone rund 4,621 Liter, weil Worlidge nicht sagt, welche er meint. Nicht eingerechnet sind der eigene Zucker des Birkensafts und der Verlust beim Kochen, die beide die Werte erhöhen, und der Raum, den der gelöste Zucker selbst einnimmt, der sie etwas senkt. Eine Viertel- bis halbe Stunde Kochen dürfte eher wenig verdampfen; das ist eine Einschätzung, keine Messung.
Praxis. Heutige Hinweise, nicht bei Worlidge: Ohne Bierhefe taugt eine Weinhefe. Das Fass verschließt man heute erst dicht, wenn die stürmische Gärung abgeklungen ist, bis dahin mit einem Gärröhrchen. Für die Flaschen nimmt man druckfeste Flaschen, etwa Sekt- oder Bügelflaschen, lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig: Gewöhnliche Flaschen können unter dem Druck platzen. Der Zuckersaft kommt erst abgekühlt mit der Hefe zusammen.
Woher kommt die Hefe?
Worlidge nennt sie selbst: ganz wenig Hefe, nach dem Abkühlen zugegeben. Das englische Wort meinte den Schaum vom Bier, also Bierhefe. Heute taugt auch eine Weinhefe.
Warum wird der Wein spritzig?
Er kommt nach etwa einem Monat im Fass auf Flaschen und ist nach wenigen Tagen spritzig, mit weißer Schaumkrone im Glas: Er gärt in der Flasche weiter. Worlidge warnt selbst, dass die Flaschen platzen können, wenn sie nicht im Kühlkeller stehen. Heute nimmt man druckfeste Flaschen, lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig.
Warum wird der Saft aus den Ästen gewonnen und nicht aus dem Stamm?
Worlidge begründet es so: Der Saft aus den Ästen war länger im Baum, ist dadurch „besser verdaut“ und nimmt mehr Aroma an als Saft aus dem Stamm. Das ist seine Erklärung, keine heutige Aussage über Birkensaft.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Der Wein gärt über Wochen, erst im Fass, dann in der Flasche, und den Saft gibt es nur von Ende Februar bis Ende März.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Worlidge: Britischer Weingarten (Getränke) (1676, England). Aus John Worlidges Buch über Cider und Obstweine die Getränke und die Kellerarbeit: wie man Cider mahlt, presst, vergärt, mit Hausenblase klärt, auf Fässer und Flaschen zieht, lagert, verdorbenen Cider kuriert und Fässer ausschwefelt; dazu Wasser-Cider, Ciderkin, gekochter und gewürzter Cider, Perry, Wein aus englischen Trauben und Claret, Kirsch-, Pflaumen-, Johannisbeer-, Stachelbeer-, Himbeer- und Aprikosenwein, Himbeer-Met der Schweden und Russen, Worlidges eigenes Metheglin und Birkenwein, auch mit Honig.
- Gallone
Worlidge sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter.
- Pfund, Unze
Das englische Pfund wog rund 454 g, die Unze rund 28 g (ungefähre Werte).
- Hogshead
Ein großes Fassmaß; Ludwigs Wörterbuch von 1706 nennt ein Fass von 63 Gallonen (ungefährer Wert). Worlidge meint hier einfach: sehr viel Saft.
- Virtuosi
Gelehrte Liebhaber der Künste und Naturkunde. Phillips 1658: „a man accomplisht in vertuous Arts and Ingenuitie“.
- Kühlkeller (Refrigeratory)
Worlidges kühler Lagerraum für Flaschen, den er im Cider-Teil beschreibt: Die Flaschen stehen in Becken mit Quellwasser oder, wo das fehlt, in Gewölben und Wandnischen tief im Keller.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
The Sycomore
Gewählte Lesart: Bergahorn. Cotgrave 1611 nennt den großen Ahorn, „(erroniouſly) called the Sycomore tree“, Britten/Holland führen Sycamore als Acer pseudoplatanus; dazu passt die Rede von nördlichen Gegenden und Bäumen, die einen Saft geben.
Andere mögliche Lesart:
- Maulbeerfeige (Ficus sycomorus) - Die Buchbedeutung bei Ludwig 1706 („ein wilder oder Egyptiſcher feigenbaum“) und Phillips 1658; als Saftbaum für englische Virtuosi unwahrscheinlich.
about half an ounce of both to ten Gallons
Gewählte Lesart: Eine halbe Unze Zimt und Muskatblüte zusammen auf zehn Gallonen. Worlidge schreibt „of each“, wenn er je Gewürz meint (beim Metheglin: „Cloves and Mace of each an ounce“), hier aber „of both“.
Andere mögliche Lesart:
- Je eine halbe Unze von beiden - Sprachlich möglich; die Gewürzmenge wäre dann doppelt so hoch.
then ſtop it very cloſe
Gewählte Lesart: Worlidge verschließt das Fass gleich nach dem Würzen sehr dicht; die erste Gärung hat er vorher laufen lassen („it will ferment, and thereby purge it ſelf … then put it in a Barrel“), wie lange, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Das Fass erst nach dem Abklingen der stürmischen Gärung dicht verschließen - Heutige Vorsicht, nicht im Text; steht deshalb nur unter Praxis.
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Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.