Birkenwein mit Zucker

Moderne Übersetzung

Sowohl in diesen nördlichen Teilen Europas als auch an vielen Orten Asiens und Afrikas können wir das Blut der Bäume selbst gewinnen und trinkbar machen. Die Feinheit unserer Getränke aus Früchten und Getreide dämpft zwar sehr den Eifer, solche Vorhaben zu verfolgen. Doch die Annehmlichkeit und Heilsamkeit des Blutes verschiedener Bäume hat einige Virtuosi ermutigt, ihre Mühe und Kunst darauf zu wenden, und nicht vergebens. Vom Bergahorn und vom Walnussbaum heißt es, sie gäben einen vorzüglichen Saft, aber wir in England haben mit keinem so große Erfahrung wie mit dem der Birke.

Dieser Saft lässt sich dort, wo diese Bäume reichlich stehen, in sehr großen Mengen gewinnen. Viele Gallonen am Tag kann man von den Ästen des Baumes sammeln, indem man sie abschneidet und ihre Enden so lässt, dass sie in die Hälse der Flaschen passen. Hängt man so viele Flaschen an verschiedene Äste, tropft der Saft sehr reichlich hinein.

Die Zeit für diese Arbeit ist vom Ende des Februar bis zum Ende des März, solange der Saft steigt und bevor die Blätter am Baum austreiben. Denn wenn der Frühling weit ist und die Blätter sich zu zeigen beginnen, wird der Saft durch die lange Verdauung im Ast dick und gefärbt, der vorher dünn und klar war. Der Saft tropft auch nicht bei kaltem Wetter, solange Nord- und Ostwind wehen, und nicht in der Nacht, aber sehr gut und reichlich, wenn Süd- oder Westwind weht oder die Sonne warm scheint.

Am besten ist der Saft, der aus den Ästen kommt: Er war längere Zeit im Baum, ist dadurch besser verdaut und nimmt mehr von seinem Aroma an, als wenn er aus dem Stamm gewonnen worden wäre.

So lassen sich bald viele Hogsheads gewinnen. Arme Leute zapfen ihn, wo es Bäume genug gibt, für zwei oder drei Pence die Gallone. Gib zu jeder Gallone davon ein Pfund raffinierten Zucker und koche es etwa eine Viertel- oder halbe Stunde. Dann stell es zum Abkühlen hin und gib ganz wenig Hefe dazu. Es wird gären und sich dabei von dem bisschen Unrat reinigen, den Saft und Zucker hergeben können. Dann füll es in ein Fass und gib eine kleine Menge zerstoßenen Zimt und Muskatblüte dazu, etwa eine halbe Unze von beidem auf zehn Gallonen. Dann verschließ es sehr dicht und füll es etwa einen Monat danach auf Flaschen. In wenigen Tagen hast du dann einen überaus feinen, spritzigen Wein mit einem Geschmack wie Rheinwein.

Seine Geister sind so flüchtig, dass sie leicht die Flaschen sprengen, wenn diese nicht in einem Kühlkeller stehen, und im Glas geben sie ihm eine weiße Schaumkrone. Dieses Getränk hält sich nicht lange, wenn man es nicht sehr kühl aufbewahrt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Birkenwein: Birkensaft aus den Ästen, mit einem Pfund Zucker auf die Gallone gekocht, nach dem Abkühlen mit wenig Hefe vergoren, im Fass mit Zimt und Muskatblüte gewürzt und nach etwa einem Monat auf Flaschen gefüllt, wo er spritzig wird. Dieselbe Bereitung mit Honig statt Zucker beschreibt Worlidge unmittelbar danach.

Der Saft. Worlidge zapft nicht am Stamm, sondern schneidet Äste ab und hängt Flaschen an die Schnittenden. Den Astsaft hält er für besser, weil er länger im Baum „verdaut“ worden sei - das ist seine Erklärung. Seine Saftzeit ist Ende Februar bis Ende März, solange der Saft steigt und bevor die Blätter austreiben; danach werde der Saft dick und gefärbt. Er fließt bei warmer Sonne und Süd- oder Westwind, nicht bei Kälte, Nord- oder Ostwind und nicht nachts.

Kochen und Hefe. Der Saft wird mit dem Zucker eine Viertel- bis halbe Stunde gekocht, dann abgekühlt, und erst dann kommt „a very little Yeſt“ dazu. Das englische Wort meint den Schaum vom Bier (Ludwig 1706: „der Schaum vom Biere“), also Bierhefe; genauer als „ganz wenig“ beziffert Worlidge sie nicht. In welchem Gefäß die erste Gärung läuft und wie lange, sagt er nicht. Er schreibt nur, das Getränk werde gären und sich dabei von seinem Unrat reinigen, und füllt es dann ins Fass.

Fass, Flasche, Druck. Im Fass kommen Zimt und Muskatblüte dazu, eine halbe Unze von beidem zusammen auf zehn Gallonen, dann wird es sehr dicht verschlossen. Nach etwa einem Monat geht der Wein auf Flaschen und ist nach wenigen Tagen spritzig, mit weißer Schaumkrone im Glas. Zucker in die Flasche, wie beim Johannisbeerwein, gibt Worlidge hier nicht. Heute würde man sagen: Der Wein ist beim Abfüllen noch nicht durchgegoren, gärt in der verschlossenen Flasche weiter, und die Kohlensäure bleibt im Wein. Worlidge erklärt es mit flüchtigen „Geistern“, die die Flaschen sprengen können, wenn sie nicht im Kühlkeller stehen, und sagt selbst, dass der Wein sich nur sehr kühl gelagert hält.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung, keine Messung. Gerechnet ist nur der zugesetzte Zucker, ein Pfund auf die Gallone Birkensaft.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Wein bleibt süß.

Annahmen: Pfund als Avoirdupois-Pfund (rund 453,6 g); Weingallone rund 3,785 Liter, Ale-Gallone rund 4,621 Liter, weil Worlidge nicht sagt, welche er meint. Nicht eingerechnet sind der eigene Zucker des Birkensafts und der Verlust beim Kochen, die beide die Werte erhöhen, und der Raum, den der gelöste Zucker selbst einnimmt, der sie etwas senkt. Eine Viertel- bis halbe Stunde Kochen dürfte eher wenig verdampfen; das ist eine Einschätzung, keine Messung.

Praxis. Heutige Hinweise, nicht bei Worlidge: Ohne Bierhefe taugt eine Weinhefe. Das Fass verschließt man heute erst dicht, wenn die stürmische Gärung abgeklungen ist, bis dahin mit einem Gärröhrchen. Für die Flaschen nimmt man druckfeste Flaschen, etwa Sekt- oder Bügelflaschen, lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig: Gewöhnliche Flaschen können unter dem Druck platzen. Der Zuckersaft kommt erst abgekühlt mit der Hefe zusammen.