Birkenwein mit Honig, wie Metheglin vergoren

Was ist das? Ein Satz, den Worlidge an seinen Birkenwein anhängt: Statt jedes Pfundes raffinierten Zuckers kommt ein Quart Honig in den Birkensaft. Das Kochen übernimmt er vom Birkenwein, die Gärung von seinem Metheglin. Das Ergebnis nennt er weder Wein noch Metheglin, sondern ein hochgeschätztes Getränk, angenehm und heilkräftig; das ist sein Urteil in den Begriffen seiner Zeit, kein Gesundheitsrat.

Was „wie zuvor“ heißt. Beim Birkenwein kommt auf jede Gallone Birkensaft ein Pfund Zucker, und das Ganze kocht etwa eine Viertel- bis halbe Stunde. Tritt an die Stelle jedes Pfundes ein Quart Honig, kommt also auf jede Gallone Saft ein Quart Honig. Gekocht wird nach dem Wortlaut wie beim Birkenwein, nicht so lange wie beim Metheglin, das Worlidge eine Stunde oder länger kochen lässt.

Gärung wie beim Metheglin. Dort lässt Worlidge den Sud abkühlen, füllt ihn am nächsten Morgen ins Fass und gibt die Gewürze erst dann dazu, grob gestoßen, weil sie in der Hitze ihre Geister verlören. Das Fass soll anfangs nicht zu kalt stehen. Sobald die Gärung vorbei ist, wird es dicht verschlossen, einen Monat stehen gelassen und auf Flaschen gezogen, die in den Kühlkeller kommen. Welche Gewürze hierher gehören, sagt er nicht: Beim Birkenwein mit Zucker sind es Zimt und Macis, beim Metheglin Ingwer, Zimt, Nelken und Macis.

Woher kommt die Hefe? Der gekochte Ansatz ist keimfrei. Beim Metheglin ist Hefe eine Kann-Angabe, ein kleiner Löffel am Spundloch. Ohne sie kommt die Gärung aus dem immer wieder benutzten Fass: In seinem Holz hält sich eine eingefahrene Kellerhefe, und über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt. Der Birkenwein mit Zucker setzt dagegen stets „a very little Yeſt“ zu.

Ein Quart ist kein Pfund. Worlidge tauscht ein Gewicht Zucker gegen ein Raummaß Honig. Ein Quart Honig wiegt weit mehr als ein Pfund und bringt deutlich mehr Zucker mit, die Honigfassung wird also merklich stärker als der Birkenwein mit Zucker. Worlidge selbst sagt dazu nichts.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Wein bleibt süß.

Annahmen: Quart und Gallone gehören zum selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), deshalb kürzt sich beim Honig die Frage nach Wein- oder Ale-Gallone heraus; beim Zucker der Vergleichszeilen nicht, daher beide Gallonen. Pfund als Avoirdupois-Pfund (rund 453,6 g). Der Birkensaft ist als Wasser gerechnet: Sein eigener Zucker ist klein, aber nicht null und hebt alle Werte etwas an. Worlidge beziffert das Einkochen nicht; eine Viertel- bis halbe Stunde Kochen liegt nach unserer Einschätzung eher am unteren Rand der angenommenen Verluste. Nicht eingerechnet sind Gewürz und Hefe.

Praxis. Heutige Hinweise, nicht bei Worlidge: Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man Weinhefe zu. Ist ein so honigreicher Ansatz beim Abfüllen nicht ganz durchgegoren, gärt er in der Flasche weiter und baut Druck auf; beim Birkenwein mit Zucker warnt Worlidge selbst, die Flaschen könnten brechen. Man prüft deshalb heute vor dem Abfüllen mit der Spindel, ob die Gärung zu Ende ist, nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig.