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DruckversionWeinfässer zurichten, ausbrennen und räuchern
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 9/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Die Fässer, in die der reife und ausgepresste Wein gefüllt werden soll, sollen gut ausgebrannt werden, mit gesalzenem Wasser, und ganz rein sein. Und wenn sie wieder trocken geworden sind, sollen sie mit Weihrauch sehr gut ausgeräuchert werden.
In Fässern, die so zugerichtet sind, werden die Weine vor allem Verderben behütet und bewahrt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Vaß | Weinfass | - | Küferei oder Fachhandel für Weinbau | - |
| geſaltznem waſſer | Gesalzenes Wasser | - | - | - |
| weihꝛauch | Weihrauch | - | Fachhandel für Räucherwerk | - |
Was ist das? Die Vorbereitung des leeren Holzfasses, bevor der frisch gepresste Wein hineinkommt. Rasch nennt drei Schritte in fester Reihenfolge: ausbrennen mit gesalzenem Wasser und rein machen, trocknen lassen, mit Weihrauch ausräuchern.
Ausbrennen mit Salzwasser. Wie Feuer und Salzwasser zusammengehören, sagt der Text nicht. Zwei andere Fassungen derselben Regel, das Donaueschinger Weinbuch um 1500 und Rumpolt 1581, lassen die Fässer an dieser Stelle mit Salzwasser waschen. Sicher ist nur das Ziel: Das Fass soll „gar rain“ sein, bevor es trocknet.
Räuchern. Rasch sagt nicht, wie der Weihrauch angezündet wird und ob das Fass danach verschlossen bleibt. Das Donaueschinger Weinbuch verlangt ausdrücklich, den Rauch im Fass einzuschließen; Rumpolt legt den Weihrauch auf eine Kachel mit Kohlenglut unter das nach unten gekehrte Spundloch. Bei Rasch steht beides nicht. Dass der Weihrauch den Wein haltbar macht, ist Raschs Aussage; nach heutigem Wissen lässt sich diese Wirkung nicht belegen.
Praxis. Heute würde man ein Holzfass vor dem Füllen mit heißem Wasser ausspülen und ganz trocknen lassen; das ist eine moderne Entsprechung, nicht Raschs Verfahren. Wer das Räuchern nachstellt, hält die Glut in einem feuerfesten Gefäß und lässt sie am trockenen Holzfass nie unbeaufsichtigt.
Was heißt „abgebrannt mit gesalzenem Wasser“?
Rasch sagt nur, dass die Fässer gut ausgebrannt werden, mit gesalzenem Wasser, und ganz rein sein sollen. Ob dabei Feuer im Fass brennt oder heißes Salzwasser gemeint ist, lässt der Text offen. Das Donaueschinger Weinbuch um 1500 und Rumpolt 1581 beschreiben dieselbe Vorbereitung und schreiben an dieser Stelle, die Fässer würden mit Salzwasser gewaschen.
Warum wird das Fass mit Weihrauch geräuchert?
Rasch begründet es mit dem Ergebnis: In so zugerichteten Fässern werde der Wein vor allem Verderben behütet und bewahrt. Eine weitere Begründung gibt er nicht, und wie geräuchert wird, beschreibt er nicht.
Ist das etwas für die Lagerküche?
Nein. Es ist Kellerarbeit am leeren Fass, kein Gericht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
Verwandte Rezepte
Weinbuch im Codex Donaueschingen
- zeitig
Reif. Das Wort hat hier nicht die heutige Bedeutung „früh“.
Trocken (mittelhochdeutsch „trucken“), nicht „gedrückt“.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
abgebꝛennt mit geſaltznem waſſer
Gewählte Lesart: Wörtlich „ausgebrannt mit gesalzenem Wasser“: das Fass wird gründlich gereinigt, Feuer und Salzwasser stehen in einem Satz, ohne dass der Text Ablauf oder Reihenfolge nennt. Die Wörterbücher kennen „abbrennen“ und „ausbrennen“ nur als Arbeit mit Feuer (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, Grimm; Adelung: ausbrennen = „das Inwendige verbrennen … oder auch nur rein machen“).
Andere mögliche Lesarten:
- Mit heißem Salzwasser ausbrühen. - Kein Wörterbuch belegt „abbrennen“ in diesem Sinn. Das Donaueschinger Weinbuch (wbd-017) und Rumpolt (rum-1916) schreiben an derselben Stelle „waschen mit Salzwasser“; das stützt das Salzwasser als Reinigungsmittel, nicht das Wort.
- Erst mit Feuer ausbrennen, dann mit Salzwasser reinigen. - Passt zum Wortsinn; Rumpolt kennt ein Ausbrennen des Fasses mit gebranntem Salz und angezündetem Branntwein (rum-1944). Der Satz bei Rasch trennt die beiden Schritte aber nicht.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.