Weinfässer zurichten, ausbrennen und räuchern

Moderne Übersetzung

Die Fässer, in die der reife und ausgepresste Wein gefüllt werden soll, sollen gut ausgebrannt werden, mit gesalzenem Wasser, und ganz rein sein. Und wenn sie wieder trocken geworden sind, sollen sie mit Weihrauch sehr gut ausgeräuchert werden.

In Fässern, die so zugerichtet sind, werden die Weine vor allem Verderben behütet und bewahrt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Die Vorbereitung des leeren Holzfasses, bevor der frisch gepresste Wein hineinkommt. Rasch nennt drei Schritte in fester Reihenfolge: ausbrennen mit gesalzenem Wasser und rein machen, trocknen lassen, mit Weihrauch ausräuchern.

Ausbrennen mit Salzwasser. Wie Feuer und Salzwasser zusammengehören, sagt der Text nicht. Zwei andere Fassungen derselben Regel, das Donaueschinger Weinbuch um 1500 und Rumpolt 1581, lassen die Fässer an dieser Stelle mit Salzwasser waschen. Sicher ist nur das Ziel: Das Fass soll „gar rain“ sein, bevor es trocknet.

Räuchern. Rasch sagt nicht, wie der Weihrauch angezündet wird und ob das Fass danach verschlossen bleibt. Das Donaueschinger Weinbuch verlangt ausdrücklich, den Rauch im Fass einzuschließen; Rumpolt legt den Weihrauch auf eine Kachel mit Kohlenglut unter das nach unten gekehrte Spundloch. Bei Rasch steht beides nicht. Dass der Weihrauch den Wein haltbar macht, ist Raschs Aussage; nach heutigem Wissen lässt sich diese Wirkung nicht belegen.

Praxis. Heute würde man ein Holzfass vor dem Füllen mit heißem Wasser ausspülen und ganz trocknen lassen; das ist eine moderne Entsprechung, nicht Raschs Verfahren. Wer das Räuchern nachstellt, hält die Glut in einem feuerfesten Gefäß und lässt sie am trockenen Holzfass nie unbeaufsichtigt.