Gärenden Most mit Wacholderholz, Hopfen oder Kräutern schützen

Was ist das? Eine Kellerregel für den frischen Most: Während der Gärung kommt ein Zusatz ins Fass, der danach wieder herausgenommen wird. Rasch nennt drei Wege, jeweils zur Wahl: Wacholderholz als Späne oder Scheite hineinlegen, Hopfendolden im Leinensäckchen mitten ins Fass hängen oder eines von sechs Kräutern und Hölzern einhängen. Es ist keine Mischung, das „oder“ und das „welches davon“ trennen die Mittel.

Wann hinein, wann heraus. Der Text bindet alles an die Gärung: hinein, wenn der Most gären soll, heraus, wenn er genug gegoren hat. Eine Dauer nennt Rasch nicht, und auch nicht, woran man das Ende erkennt. Heute würde man es am nachlassenden Aufschäumen festmachen. Das Leinensäckchen hält die Hopfendolden beisammen, so lassen sie sich nach der Gärung wieder herausnehmen, wie der Text es verlangt.

Die Wirkung. Rasch verspricht, der Wein werde so „vor aller Verderblichkeit“ bewahrt. Eine Begründung gibt er hier nicht; erst die folgende Anweisung im selben Kapitel vergleicht mit dem Hopfen im Bier. Nach heutigem Wissen hemmen Hopfenbitterstoffe bestimmte Bakterien, daher seine Rolle im Bier. Für Wacholderholz, Myrte, Aloeholz und die Kräuter ist eine solche Wirkung nicht belegt; sie geben vor allem Duft und Geschmack an den Most ab.

Vorsicht bei Johanniskraut. Johanniskraut beschleunigt nach heutigem Wissen den Abbau vieler Arzneimittel. Wer Medikamente nimmt, sollte keinen Wein trinken, der mit Johanniskraut angesetzt ist.

Praxis. Wer es nachstellen will, hängt eines der Mittel in einem Leinensäckchen in den gärenden Most und nimmt es nach der Gärung wieder heraus. Mengen nennt Rasch nicht.