Wein vor dem Verderben bewahren

Was leistet dieses Kapitel? Kein Speiserezept, sondern ein Handwerkskapitel der Kellermeisterei: sechs Zusatzmittel, die man während der Gärung in den jungen Most gibt oder darin hängt, damit der fertige Wein später nicht umschlägt - Wacholderholz, Myrtenfrüchte, Bockshornklee, Weinstock-Wurzeln, Weinstock-Blüte und zuletzt reifer Hopfen im Säckchen, der laut Text auch bereits verdorbenen Wein wieder gesund machen soll.

Wacholderholz und Hopfen - die am besten gestützten Mittel. Wacholder enthält ätherische Öle mit milder antimikrobieller Wirkung, das macht ihn als Verderbnisschutz plausibel. Am besten gestützt ist der Hopfen: Die enthaltenen Bitterstoffe Humulon und Lupulon wirken nachweislich antimikrobiell, vor allem gegen grampositive Bakterien wie Milchsäurebakterien. Das erklärt, warum die vom Text selbst gezogene Bier-Wein-Analogie tatsächlich einen Wirkmechanismus hat und nicht nur eine rhetorische Figur ist.

Myrte, Bockshornklee, Wurzel und Blüte - unterschiedlich tragfähig. Für die Myrtenfrüchte behauptet der Text selbst keine Verderbnis-Wirkung, nur einen guten Geschmack und eine stärkende Wirkung auf Magen und Gehirn. Bockshornklee soll laut Text das Verderben verhindern, ohne dass eine Begründung folgt; ein moderner Wirkmechanismus dafür ist nicht bekannt. Am schwächsten begründet sind Wurzel und Blüte des Weinstocks: Weder im Text noch modern gibt es eine erkennbare Logik, warum ein Teil derselben Pflanze deren eigenes Produkt konservieren sollte - das liest sich eher nach der Vorstellung, ein Pflanzenteil stärke das eigene Produkt, als nach geprüftem Verfahren.

Vergleich mit Hirnkofen 1478. Das Weinbuch von Hirnkofen beschreibt eine sehr ähnliche Grundtechnik: Wacholderholz beziehungsweise -wurzel im beginnenden Most sowie ein Leinensäckchen unter anderem mit Hopfenblüten, dazu dieselbe doppelte Wirkbehauptung - verhindert Verderben und heilt bereits verdorbenen Wein - samt derselben Bier-Wein-Analogie, fast wortgleich formuliert. Myrtenfrüchte, Bockshornklee sowie Weinstock-Wurzel und -Blüte finden sich in den bislang zitierten Hirnkofen-Passagen dagegen nicht. Die Entsprechung betrifft also die Grundtechnik - Holz oder Wurzel, Säckchen-Idiom, Hopfen-Bier-Analogie -, nicht das vollständige Zutaten-Set dieses Rezepts.

Praxis. Die Mittel kommen in den noch süßen, gärenden Most und bleiben darin, während er zu Wein wird - das ist Arbeit über Wochen bis Monate im Fass, keine einmalige Zubereitung. Das Säckchen mit reifem Hopfen wird laut Text erst bei Gärbeginn zugegeben, die übrigen Zusätze schon vorher in den Most gelegt oder gesenkt.