Wein haltbar machen

Was leistet dieses Kapitel? Handwerksanleitung aus der Kellermeisterei, kein Kochrezept: die zweite von mehreren im Weinbuch gesammelten Methoden ("Zu dem andern male"), Wein widerstandsfähig gegen Verderben zu machen. Direkte Fortsetzung von wbd-015, der ersten Methode zum selben Zweck ("werhafftig"), die sogar denselben vermuteten Wirkstoff nennt.

Sieden und Most zusammen - ein scheinbarer Widerspruch. Der Text beschreibt zwei Schritte: Wein aufsieden, dann frischen, noch ungegorenen Most einrühren. Aus heutiger Sicht wirkt das gegensätzlich - Sieden tötet Wildhefen und Essigbakterien im bestehenden Wein ab, der danach zugegebene rohe Most bringt aber wieder Gärzucker und die hefebesetzte Traubenhaut mit hinein. Zwei Erklärungen sind gleich plausibel und aus dem Wortlaut nicht zu entscheiden: entweder hemmt der im gekochten Wein verbliebene Alkohol die Wildhefe des Mosts, sodass nur Süße und Frische übergehen, oder es ist eine gewollte kleine Nachgärung zur Auffrischung. Der Text selbst löst das nicht auf.

"Wird" statt "bleibt". Titel und Fließtext verwenden im Original zwei verschiedene Verben - der Titel sagt "blibet" (bleibt), der Fließtext "wirt" (wird). Das ist kein Widerspruch, sondern der eigentliche Punkt: der Wein ist nicht von selbst haltbar, er wird es erst durch die Behandlung. Die Lesart "werhafftig" als "haltbar/widerstandsfähig" statt "wahrhaftig" (echt) wird zusätzlich durch das Goetze-Wörterbuch ("werhaftig adj. dauerhaft") gestützt sowie durch wbd-015, wo dasselbe Wort im selben Kapitel dreimal im Anschluss an verschiedene Konservierungsmittel steht.

Bockshornsamen - gut belegt trotz unsicherer Schreibung. "bucken samen" ist paläografisch nicht zweifelsfrei, aber wbd-015, das unmittelbar vorangehende Rezept im selben Kapitel, nennt für denselben Zweck ausdrücklich "fenum grecum" (lateinisch für Bockshornklee), und wbd-019 verwendet die Schreibung "buckensame" in einer fast identischen Zutatenliste. Beide Stellen stammen aus demselben Werk und stützen die Lesart Bockshornsamen deutlich stärker als eine bloße Lautverschiebungs-Vermutung.

Vergleich mit Hirnkofen 1478. Das Aufhängen von Samen oder Kräutern oben im Weingefäß hat eine direkte Entsprechung: Hirnkofens Abschnitt 23.2 beschreibt dasselbe Idiom - ein Säckchen mit Hopfenblüten, Roggensamen, Fenchel oder Wacholder- und Myrtenholz wird im Fass aufgehängt, um den Wein vor dem Verderben zu schützen. Die konkrete Zutat Bockshornsamen steht nicht auf Hirnkofens Liste, das Verfahren als solches aber schon. Für das Aufsieden mit anschließender Most-Zugabe findet sich bei Hirnkofen dagegen keine Entsprechung.

Praxis. Der Text leitet zwei getrennte Maßnahmen an: erstens den bestehenden Wein aufsieden und danach frischen Most einrühren, zweitens zusätzlich ein Säckchen oder Bündel Bockshornsamen oben im Gefäß aufhängen. Beide Verfahren zielen auf denselben Zweck - den Wein über die Lagerzeit vor dem Umschlagen in Essig zu bewahren - und zeigen ihre Wirkung, wenn überhaupt, erst über längere Lagerung, nicht unmittelbar nach der Behandlung.