Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn der Wein anfängt zu gären, so stoß eine Schüssel voll Wacholderbeeren hinein, oder Hopfen, oder Beifußsamen, oder Narde, oder getrocknete Kornblüte. Häng das hinein, so hält sich der Wein bei Farbe und Kraft.
Und wenn der Wein ausgegoren hat, so nimm es wieder heraus, damit er nicht danach schmeckt. So bleibt er bei seiner Kraft und guten Farbe bis ans Ende.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wein | Wein | - | - | - |
| ein Schuͤssel voll Wacholderbeer | Wacholderbeeren, eine Schüssel voll | - | - | - |
| Hopffen | Hopfen | - | - | - |
| Beyfußsamen | Beifußsamen | - | - | - |
| Spicanardus | Spicanardus | - | - | - |
| gedoͤrrt Kornbluͤt | getrocknete Kornblüte | - | - | - |
Welches Verfahren ist das? Kein Gericht, sondern eine Anweisung aus dem Weinanhang: Zu Beginn der Gärung werden Wacholderbeeren oder einer der anderen Zusätze in den Wein gegeben und eingehängt, nach der Gärung wieder herausgenommen. Der Zusatz soll im fertigen Wein gerade nicht schmecken; das Rezept begründet die Entnahme damit. Als Wirkung nennt es, dass der Wein bei Farbe und Kraft bleibt.
Stoßen und Einhängen. "Stoß ... darein" heißt hier wohl "gib hinein", denn es folgt "henck das darein". Ein Behältnis nennt der Text nicht; heute liegt es nahe, die Beeren leicht anzuquetschen und in einem Leinensäckchen einzuhängen, damit sie sich vollständig wieder herausnehmen lassen.
Die Zusätze. Wacholderbeeren, Hopfen, Beifußsamen, Narde oder getrocknete Kornblüte stehen als gleichwertige Möglichkeiten nebeneinander. Beim Hopfen wären heute getrocknete Dolden das Naheliegende. Ob mit der Kornblüte die Kornblume oder die Getreideblüte gemeint ist, bleibt offen; mit "Spicanardus" ist am ehesten der Echte Speik gemeint, ein alpines Baldriangewächs, das als Weinwürze gehandelt wurde. Eine Menge nennt der Text nur für den Wacholder (eine Schüssel voll), ohne Fassgröße; eine Mengenempfehlung lässt sich daraus nicht ableiten.
Wann wieder heraus? Nach dem Ende der Gärung. Ein Zeichen dafür gibt der Text nicht; heute gilt das Ende der Bläschenbildung als Merkmal.
Praxis. Ein Verfahren für den Keller, das sich über die ganze Gärdauer zieht. Wie stark, wie süß und welcher Farbe der Wein war, sagt der Text nicht.
Das Rezept begründet es selbst: Der Wein soll nicht nach dem Zugesetzten schmecken.
Nein. Die Zusätze bleiben nur während der Gärung im Wein und werden danach wieder herausgenommen, gerade damit der Wein nicht nach ihnen schmeckt. Gewürzweine, bei denen der Zusatz schmecken soll, stehen an anderer Stelle im Weinanhang.
"Spicanardus" war ein Sammelname: Darunter liefen die echte Narde aus dem Himalaya, der alpine Echte Speik und Lavendel. Hier ist am ehesten der Speik gemeint, eine Bergwurzel, die als Weinwürze gehandelt wurde und billig genug war, um sie wie Wacholder oder Hopfen in den gärenden Wein zu hängen. Ersatzweise geht getrocknete Baldrianwurzel, ein naher Verwandter.
Nein. Es ist eine Kelleranweisung, die sich über die ganze Gärdauer zieht, kein Gericht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinbuch im Codex Donaueschingen Gären. Gemeint ist der Beginn der Gärung ("anfaͤht zu geren"), wenn der junge Wein zu arbeiten beginnt.
"Stoßen" kann "zerstoßen" oder "hineinstecken, hineingeben" heißen. Weil gleich darauf "henck das darein" folgt und das Wort "klein" fehlt, liegt "hineingeben" näher; siehe Lesarten.
Häng das hinein. Ein Behältnis nennt der Text hier nicht. An anderen Stellen des Weinanhangs hängt Rumpolt Hopfen und Wacholder ausdrücklich "in einen leinen Saͤcklein" in das Fass (rum-1930, rum-1937); dieselbe Handbewegung beschreibt Hirnkofen 1478.
Narde. „Spicanardus“ war ein Sammelname: Darunter liefen die teure Wurzel der echten Narde aus dem Himalaya, der alpine Echte Speik (spica celtica) und Lavendel, schon im Mittelalter vermischt und verwechselt. Am ehesten ist hier der Echte Speik gemeint, ein heimisches Baldriangewächs, das in großen Mengen gegraben und unter anderem zum Würzen von Wein gehandelt wurde. Die echte Narde scheidet wegen der Menge aus; sie wurde nach Quentchen und Drachmen gehandelt. Hier steht Spicanardus als gleichwertiger Ersatz neben einer Schüssel voll Wacholderbeeren, Hopfen, Beifußsamen oder Kornblüte, als Zusatz zu gärendem Wein. Rumpolt nennt Spicanardus noch einmal im Claret rum-1973.
Kornblüte. Ob die Blüte der Kornblume oder die Blüte des Getreides gemeint ist, sagt der Text nicht; siehe Lesarten.
Kraft des Weins: seine Güte und Stärke im allgemeinen Sinn. Der Text legt das Wort weder auf den Alkoholgehalt noch auf die Haltbarkeit fest.
Schlusskürzel für "et cetera". Es fehlt kein Text.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| ein Schuͤssel voll Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stoß ... darein
Gewählte Lesart: Hineingeben, hineinstecken: Die Zusätze werden in den gärenden Wein gegeben und eingehängt; der Satz fährt mit "henck das darein" fort.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Echter Speik (Alpenbaldrian, Valeriana celtica), lateinisch spica celtica: eine heimische Bergwurzel, die in großen Mengen gegraben, gehandelt und unter anderem zum Würzen von Wein verwendet wurde (Wikipedia „Echter Speik“; Wissen aus dem Mittelalter, „Spiconardus - der geheimnisvolle Unbekannte“, 2018). Der Name Spicanardus verbindet Speik und Narde; schon im Mittelalter liefen Speik, echte Narde und Lavendel durcheinander, zwingend ist die Bestimmung deshalb nicht. Dazu passt die Verwendung hier: Spicanardus wird in gärenden Wein gehängt und steht als gleichwertiger Ersatz neben einer Schüssel voll Wacholderbeeren, Hopfen oder Beifußsamen, also in Mengen, wie sie nur ein billiges, heimisches Gewächs erlaubt.
Andere mögliche Lesarten:
gedoͤrrt Kornbluͤt
Gewählte Lesart: Getrocknete Blüten der Kornblume: Rumpolt hängt im selben Weinanhang "gedoͤrrt Kornblumen Bletter" in den Wein (rum-1965, dort zum Färben).
Andere mögliche Lesart:
Behältnis für das Eingehängte
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur "henck das darein" und nennt kein Behältnis.
Andere mögliche Lesart:
Hopffen
Gewählte Lesart: Hopfen ohne nähere Angabe, welcher Teil der Pflanze.
Andere mögliche Lesart:
wenn der Wein vergoren hat
Gewählte Lesart: Die Zusätze bleiben bis zum Ende der Gärung im Wein; ein Zeichen für das Gärende nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
ein Schuͤssel voll
Gewählte Lesart: Die Menge ist nur beim Wacholder genannt und als Hausmaß nicht normierbar; die Fassgröße fehlt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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