Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm vier oder fünf Äpfel, die süß sind, schneide sie entzwei und wirf sie ins Fass. Wenn die Äpfel ihre Kraft verlieren, gib wieder ebenso viele hinein, und das so lange, wie der Most gärt. Danach nimm sie wieder heraus, so wird der Most edel und gut.
Oder: Mach einen Kranz aus Polei oder Balsam, Nepta genannt, oder aus Dost und lege ihn um das Spundloch.
Oder: Fülle das Fass nicht ganz voll, sondern lass es eine oder zwei Spannen leer liegen. Dann gärt der Most nach unten und bleibt süß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Moͤst | Most | - | - | - |
| vier oder fuͤnff Epffel/ die da suͤß seind | vier oder fünf süße Äpfel, halbiert; ebenso viele nachlegen, wenn sie ihre Kraft verloren haben | 4 | - | - |
| Boley | Polei (für den Kranz) | - | - | - |
| Balsam/ Nepta genannt | Balsam, Nepta genannt (für den Kranz; Art offen) | - | - | - |
| Tost | Dost (für den Kranz) | - | - | - |
Worum geht es? Keine Speise, sondern Kellerpraxis: drei Mittel, mit denen gärender Most süß bleiben soll. Rumpolt stellt sie als Wahl nebeneinander, nicht als Abfolge.
Die Äpfel. Vier oder fünf süße Äpfel werden halbiert ins Fass geworfen. Haben sie ihre Kraft verloren, kommen ebenso viele neue hinein, solange der Most gärt, danach werden sie wieder herausgenommen. Eine Fassgröße nennt Rumpolt nicht, deshalb wird hier keine Menge umgerechnet. Wann die Äpfel ihre Kraft verloren haben, legt der Text nicht fest.
Der Kranz. Polei, Balsam (Nepta) oder Dost werden zu einem Kranz gebunden und um das Spundloch gelegt. Wie der Kranz wirken soll, erklärt Rumpolt nicht. Für Balsam/Nepta liegt Katzenminze am nächsten, die Art bleibt aber offen.
Der Luftraum. Das Fass bleibt ein oder zwei Spannen, also etwa 20 bis 50 cm, unter dem Rand leer. Dann gärt der Most „untersich“, nach unten, und bleibt nach Rumpolt süß. Ein freier Raum gibt dem gärenden Most Platz, hält die Gärung aber nicht auf.
Praxis. Nachstellen lässt sich das nur mit einem Fass Most, das über die ganze Gärzeit betreut wird. Dass der Most süß bleibt, ist Rumpolts Anspruch, keine geprüfte Wirkung.
Nein. Es ist eine Fassbehandlung für gärenden Most und kein Gericht. Dafür braucht man ein Fass Most, das über die ganze Gärzeit betreut wird.
Polei (Polei-Minze), ein Kraut namens Balsam, das auch Nepta heißt, oder Dost (wilder Oregano). Er nennt sie als Wahl, nicht als Mischung. Welche Pflanze mit Balsam/Nepta gemeint ist, bleibt offen; alte Wörterbücher führen nepte als Katzenminze. Polei gilt in Kochmengen als leicht giftig.
Eine Spanne ist die gespreizte Hand von Daumen- bis Kleinfingerspitze, grob 20 bis 25 cm. Ein bis zwei Spannen Luftraum unter dem Rand heißt also 20 bis 50 cm unbefüllt.
Rumpolt verspricht es, belegt ist es nicht. Ein freier Raum im Fass gibt dem gärenden Most Platz, hält die Gärung aber nicht auf. Heute bremst man eine Gärung mit Kühlung, Schwefelung und dem Abziehen von der Hefe; diese Mittel stehen nicht im Rezept.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Most ist hier der frische, gärende Saft. Im Kellerteil des Buchs geht es um Wein, deshalb liegt Traubenmost am nächsten. Das Rezept sagt es nicht ausdrücklich, Apfelmost ist nicht ausgeschlossen.
„geren“ ist „gären“, hier die Gärung des Mostes zu Wein. Im selben Satz schreibt Rumpolt auch „giert“.
Polei ist die Polei-Minze (Mentha pulegium). Sie gilt in Kochmengen als leicht giftig.
„Balsam“ ist ein balsamisch duftendes Kraut, frühneuhochdeutsch oft für Minzearten gebraucht. „Nepta“ entspricht dem lateinischen nepeta, das alte Wörterbücher als Katzenminze führen. Welche Pflanze Rumpolt meint, bleibt offen.
„Tost“ ist Dost, also wilder Oregano (frühneuhochdeutsch tost, toste).
„Punt“ ist hier das Spundloch des Fasses, um das der Kräuterkranz gelegt wird. Rumpolt schreibt dafür sonst meist „Spundt“. Die Lesart ist aus dem Zusammenhang erschlossen.
Eine Spanne ist die gespreizte Hand, ein Maß von etwa 20 bis 25 cm. Das Fass bleibt also ein bis zwei Handspannen unter dem Rand leer.
„wahn“ heißt leer (frühneuhochdeutsch wan, „leer, ermangelnd“). Dieselbe Wendung steht im Kellerteil auch als „ein spann wahn lassen“.
„untersich“ heißt abwärts, nach unten. Mit „sie“ sind die Moste gemeint.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Moͤst | fruit juice Q20932605 |
| Boley | pennyroyal Q161235 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Punt
Gewählte Lesart: Spundloch des Fasses, um das der Kranz gelegt wird. Rumpolt schreibt sonst „Spundt“, im Kellerteil steht aber auch „den Punten … verheben“ für das zu verschließende Spundloch.
Andere mögliche Lesart:
Balsam/ Nepta genannt
Gewählte Lesart: Ein balsamisch duftendes Kraut, das auch Nepta genannt wird. Welche Art gemeint ist, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
jre Krafft verlieren
Gewählte Lesart: Wörtlich: wenn die Äpfel ihre Kraft verloren haben. Woran man das erkennt, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
Menge der Äpfel zur Fassgröße
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt vier oder fünf süße Äpfel, halbiert, ohne eine Fassgröße.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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