Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Man soll in dieser Kunst wissen und verstehen, wie man den Wein ein ganzes Jahr lang süß behält, gleichgültig, ob der Wein in diesem Jahr sauer oder süß geraten ist.
Man soll den Wein von der Presse oder Kelter nehmen und in ein großes Fass gießen und ihn sich auf dem Boden setzen lassen. Wenn er sich gesetzt hat, soll man ihn vom Unrat auf dem Boden abzapfen, eine gute Spanne über dem Boden. Diesen abgezapften Wein soll man durch Haselspäne in ein Fass oder in vier gießen. So wird der Wein gereinigt, dass er danach keine Unsauberkeit mehr in sich hat, die dem Wein schaden könnte.
Mit diesem Wein kannst du viel Wein süß machen: Nach deinem Gutdünken sollst du von diesem Wein in ein Fass mit anderem, grobem Wein gießen, dann wird der Wein mild und wohlschmeckend.
Das alles soll man an heimlichen Orten tun, damit nicht jedermann von dem Geheimnis erfährt, und es muss auch an kalten Orten und in kalten Räumen geschehen. Auf diese Weise behält man den Wein mit all seiner Stärke und Kraft, süß wie Met. Das alles geschieht durch die Gärung.
Diese Kunst ist nur wenigen Leuten bekannt, und ihres Nutzens wegen ist sie einem Weinschenk oder Weinverkäufer tausend Gulden wert.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den Wein von der Preß/ oder Keltern | Wein von der Presse oder Kelter | - | Winzer, zur Lese | - |
| Haͤßlinspaͤn | Haselspäne | - | - | - |
| eins andern groben Weins | grober Wein | - | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern eine Kellerkunst für den Weinhandel: Wein frisch von der Presse wird im großen Fass abgesetzt, eine Spanne über dem Bodensatz abgezapft, durch Haselspäne in ein oder vier Fässer gegossen und kalt und verborgen gelagert. Dieser süß gehaltene Wein dient dann dazu, einen groben Wein durch Zugießen mild zu machen.
Durch die Gärung. Rumpolt erklärt nicht, warum der Wein süß bleibt; er sagt nur, das alles geschehe „durch die Ger“, also durch die Gärung. Die benachbarten Stücke im Weinanhang verfolgen dasselbe Ziel über die Gärung (rum-1919 „Wenn Moͤst nicht geren sollen/ damit sie suͤß bleiben“). Heute würde man sagen: Kälte und das Abziehen vom Bodensatz bremsen die Gärung, so dass Süße erhalten bleibt. Das ist eine Verständnishilfe, keine Aussage des Textes.
Haselspäne. Der Wein wird durch die Späne gegossen und dadurch „gereinigt“. Menge, Zustand des Holzes und Vorrichtung nennt der Text nicht. Ob Haselspäne über das Zurückhalten von grobem Trub hinaus etwas bewirken, ist offen.
Grober Wein. Gemeint ist ein geringer, wenig feiner Wein. Wie viel vom süßen Wein hineinkommt, bleibt dem „guten Dünken“ überlassen.
Praxis. Keine Zeitangabe: Abgezapft wird, wenn sich der Wein gesetzt hat. Für die Späne gibt der Text keine Vorgabe, und auch hier wird keine ergänzt. Das Verschneiden geschieht nach Geschmack, probierend am Fass. Nachkochbar im Sinne eines Rezepts ist das Stück nicht; es setzt Kelter, Fässer und einen kalten Keller voraus.
Der Text nennt weder Menge noch Zubereitung der Späne. Er sagt nur, der abgezapfte Wein solle durch Haselspäne in ein Fass oder in vier gegossen werden und werde dadurch gereinigt.
„Ger“ ist bei Rumpolt die Gärung, das Substantiv zu „geren“ (gären), wie auch in rum-1937 und rum-1959. Der Satz sagt also, das Süßbleiben hänge an der Gärung. Wie genau, erklärt Rumpolt nicht.
Der Wein soll ein ganzes Jahr süß bleiben, „süß als ein Medt“, ohne dass etwas zugesetzt wird. Die Nachbarstücke im Weinanhang verbinden das Süßbleiben ausdrücklich mit dem Verhindern der Gärung (rum-1919 „damit sie suͤß bleiben“). Heutige Erklärung, nicht aus dem Text: Kälte und das Abziehen vom Bodensatz bremsen die Gärung, so bleibt Zucker erhalten. Wie zuverlässig das Verfahren wirkte, lässt sich aus dem Text nicht beurteilen.
Nein. Es ist Kellerarbeit und kein Gericht: Der Wein muss frisch von der Presse kommen, sich in einem großen Fass setzen und in weitere Fässer umgegossen werden, alles in kalten Räumen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinpresse. Rumpolt schreibt „Wein“ auch für das frisch Gepresste; gemeint ist der junge Wein, wie er von Presse oder Kelter kommt, also noch Most oder Wein ganz am Anfang.
Eine Spanne ist das Handmaß zwischen gespreiztem Daumen und kleinem Finger, etwa 20 bis 25 cm. So weit über dem Fassboden wird abgezapft, damit der Bodensatz („vnflat“) unten bleibt.
Haselspäne. haslin heißt „von der Hasel, aus Haselholz“ (Lexer, Fischer). Dieselben „Haͤßleinspaͤn“ nennt Rumpolt in rum-1996, dort als Träger für den Schwefel beim Fassräuchern.
„Grob“ heißt hier derb, wenig fein, ein geringer Wein. Eine bestimmte Geschmacksrichtung nennt der Text nicht; er sagt nur, der Wein werde durch den Zusatz „milt vnnd wolgeschmack“.
Met. Der Vergleich gilt dem Süßegrad; einen Zusatz nennt der Text nicht.
Gärung, Substantiv zu Rumpolts Verb geren „gären“ (mhd. gære, Lexer). So im ganzen Weinanhang: rum-1937 „in seiner ger“, rum-1959 „in der ger“, rum-1923 „das geren wehren“. Der Punkt danach schließt den Satz.
Weinwirt, der Wein im Ausschank verkauft.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
durch die Ger
Gewählte Lesart: „Durch die Gärung“: ger ist bei Rumpolt das Substantiv zu geren „gären“ (rum-1937, rum-1959, mhd. gære). Gemeint ist, dass die ganze Behandlung über die Gärung wirkt; rum-1959 sagt ebenso: „so bleibet der Wein in einer ger/ vnnd wirdt suͤß“.
Andere mögliche Lesarten:
groben Weins
Gewählte Lesart: Derber, wenig feiner, geringer Wein, der durch den süßen Wein „milt vnnd wolgeschmack“ wird.
Andere mögliche Lesart:
Dauer des Absetzens
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit; er lässt den Wein sich setzen, bis er „sich gesetzt“ hat. Bei den geforderten kalten Räumen ist an einige Tage zu denken, belegt ist das nicht.
Andere mögliche Lesart:
Haselspäne: Menge und Anordnung
Gewählte Lesart: Die Späne liegen als Lage, durch die der Wein in die Fässer gegossen wird. Menge, Zustand des Holzes und Vorrichtung nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
nach deinem guten duͤnckẽ
Gewählte Lesart: Das Mengenverhältnis beim Verschneiden bestimmt der Kellermeister durch Probe am Fass.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10