Wein ein Jahr lang süß halten: absetzen, abzapfen, durch Haselspäne gießen

Moderne Übersetzung

Man soll in dieser Kunst wissen und verstehen, wie man den Wein ein ganzes Jahr lang süß behält, gleichgültig, ob der Wein in diesem Jahr sauer oder süß geraten ist.

Man soll den Wein von der Presse oder Kelter nehmen und in ein großes Fass gießen und ihn sich auf dem Boden setzen lassen. Wenn er sich gesetzt hat, soll man ihn vom Unrat auf dem Boden abzapfen, eine gute Spanne über dem Boden. Diesen abgezapften Wein soll man durch Haselspäne in ein Fass oder in vier gießen. So wird der Wein gereinigt, dass er danach keine Unsauberkeit mehr in sich hat, die dem Wein schaden könnte.

Mit diesem Wein kannst du viel Wein süß machen: Nach deinem Gutdünken sollst du von diesem Wein in ein Fass mit anderem, grobem Wein gießen, dann wird der Wein mild und wohlschmeckend.

Das alles soll man an heimlichen Orten tun, damit nicht jedermann von dem Geheimnis erfährt, und es muss auch an kalten Orten und in kalten Räumen geschehen. Auf diese Weise behält man den Wein mit all seiner Stärke und Kraft, süß wie Met. Das alles geschieht durch die Gärung.

Diese Kunst ist nur wenigen Leuten bekannt, und ihres Nutzens wegen ist sie einem Weinschenk oder Weinverkäufer tausend Gulden wert.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Gericht, sondern eine Kellerkunst für den Weinhandel: Wein frisch von der Presse wird im großen Fass abgesetzt, eine Spanne über dem Bodensatz abgezapft, durch Haselspäne in ein oder vier Fässer gegossen und kalt und verborgen gelagert. Dieser süß gehaltene Wein dient dann dazu, einen groben Wein durch Zugießen mild zu machen.

Durch die Gärung. Rumpolt erklärt nicht, warum der Wein süß bleibt; er sagt nur, das alles geschehe „durch die Ger“, also durch die Gärung. Die benachbarten Stücke im Weinanhang verfolgen dasselbe Ziel über die Gärung (rum-1919 „Wenn Moͤst nicht geren sollen/ damit sie suͤß bleiben“). Heute würde man sagen: Kälte und das Abziehen vom Bodensatz bremsen die Gärung, so dass Süße erhalten bleibt. Das ist eine Verständnishilfe, keine Aussage des Textes.

Haselspäne. Der Wein wird durch die Späne gegossen und dadurch „gereinigt“. Menge, Zustand des Holzes und Vorrichtung nennt der Text nicht. Ob Haselspäne über das Zurückhalten von grobem Trub hinaus etwas bewirken, ist offen.

Grober Wein. Gemeint ist ein geringer, wenig feiner Wein. Wie viel vom süßen Wein hineinkommt, bleibt dem „guten Dünken“ überlassen.

Praxis. Keine Zeitangabe: Abgezapft wird, wenn sich der Wein gesetzt hat. Für die Späne gibt der Text keine Vorgabe, und auch hier wird keine ergänzt. Das Verschneiden geschieht nach Geschmack, probierend am Fass. Nachkochbar im Sinne eines Rezepts ist das Stück nicht; es setzt Kelter, Fässer und einen kalten Keller voraus.