Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wie man den Wein süß erhalten soll, so wie er von den Reben kommt.
Bevor er zu gären anfängt, nimm eine Handvoll Senfmehl und tu es in das Fass, mit Stecken untereinander geschlagen, auf eine halbe Stunde. Der Wein bleibt allzeit süß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Handt voll Senffmehls | Senfmehl | - | Gewürzhandel | - |
| die Wein | Wein, wie er von den Reben kommt | - | - | - |
Was ist das? Keine Speise und kein Getränkerezept, sondern ein Kellerhandgriff aus Rumpolts Anhang über den Wein: Senfmehl wird in den frischen Wein geschlagen, bevor er zu gären beginnt, damit er süß bleibt. „Wie sie von den Reben kommen“ meint den frisch gelesenen und gekelterten Wein, also Most.
Die halbe Stunde. Rumpolt schreibt nur „vntereinander geschlagen mit stecken/ auff ein halb stundt“, ohne Verb. Ob eine halbe Stunde lang geschlagen wird oder ob das Senfmehl eine halbe Stunde im Fass bleiben soll, sagt der Satz nicht; ein Herausnehmen nennt er nicht. Die Übersetzung bleibt deshalb beim Wortlaut.
Was der Text offenlässt. Eine Handvoll ist die einzige Mengenangabe; die Fassgröße fehlt, daraus lässt sich keine Menge ableiten. Senfsorte und Feinheit des Mehls, Farbe und Reife des Mostes, die Art, wie man in einem Fass mit Stecken schlägt, und wie lange der Wein süß bleibt, sind nicht überliefert und werden hier nicht ergänzt.
Praxis. Zum Nachmachen taugt das Verfahren nicht: Ob eine Handvoll Senfmehl die Gärung eines ganzen Fasses aufhält, ist nicht belegt, und der Text erklärt die Wirkung nicht. Es ist als historische Kellerpraxis zu lesen.
Nein. Es setzt ein Fass mit frischem, noch ungegorenem Most voraus, und den hat man im Lager nicht. Als Erzählstück zur Kellerkunde eignet es sich dennoch.
Der Wein soll süß bleiben, wie er von den Reben kommt, also wie frischer, noch nicht vergorener Most. Zucker wird nicht zugesetzt. Wie das Senfmehl das bewirken soll, sagt Rumpolt nicht.
Für den Handel nicht überall. Die Nürnberger Weinordnung von 1497 nennt Senf und Senfkörner namentlich unter den verbotenen Weingemächten, neben gebranntem Wein und Speck. Das Verbot galt Wein, der eingeführt, feilgehalten oder verkauft wurde. Rumpolt nennt den Handgriff ohne Wertung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Süß heißt hier: noch nicht vergoren, wie der frische Most von der Kelter. Zucker wird nicht zugesetzt.
Gären. „Ehe er anfähet zu geren“ heißt: bevor er zu gären beginnt.
Senfmehl, also gemahlene Senfsaat. „Mehl“ meint das trockene Pulver, keinen angemachten Senf. Dieselbe Bedeutung hat „Senffmehl“ bei Rumpolt in rum-1567.
Eine Handvoll ist eine ungefähre Maßangabe ohne feste Gramm-Entsprechung, hier daher ohne umgerechnete Menge.
Stecken, also Stöcke, mit denen das Senfmehl im Fass untergeschlagen wird.
Allzeit, immer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Wein | fruit juice Q20932605 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auff ein halb stundt
Gewählte Lesart: Die Zeitangabe hängt ohne eigenes Verb an „vntereinander geschlagen mit stecken“. Worauf sich die halbe Stunde bezieht, bleibt offen; übersetzt wird wörtlich „auf eine halbe Stunde“.
Andere mögliche Lesarten:
ein Handt voll (Menge und Fassgröße)
Gewählte Lesart: Eine Handvoll bleibt eine Handvoll; die Fassgröße nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
Senffmehls (Sorte und Feinheit)
Gewählte Lesart: Mehl aus Senfsaat; welche Senfsorte und wie fein gemahlen, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
als sie von den Reben kommen (Mostart, Farbe, Reife)
Gewählte Lesart: Frisch gelesener, noch ungegorener Wein; eine Weinfarbe oder Sorte nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
vntereinander geschlagen mit stecken (Arbeit im Fass)
Gewählte Lesart: Wie man in einem Fass mit Stecken schlägt, ob durch das Spundloch oder im offenen, teilgefüllten Fass, ist nicht überliefert.
Andere mögliche Lesart:
allwegen suͤß (Wirkdauer)
Gewählte Lesart: Der Wein soll „allwegen“, also immer, süß bleiben; bis wann und bei welcher Lagerung, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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