Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Koche Birnen in süßem Most. Nimm sie heraus auf ein sauberes Brett und lass sie kalt werden. Lass den Most weiter sieden, bis er dick wird, und lass ihn danach kalt werden. Streiche ihn mit braunem Senf durch. Gib dann die gekochten Birnen hinein, so wird es gut und wohlschmeckend.
Willst du aber einen guten Senf haben, so stoße Anis und Koriander zusammen und streiche sie mit braunem Senfmehl und süßem, gekochtem Wein durch, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Birn | Birnen | - | - | Feste Kochbirnen; Rumpolt nennt keine Sorte |
| suͤssem Most | Süßer Most | - | Wochenmarkt im Herbst, Hofladen | Naturtrüber süßer Apfel- oder Birnensaft, Traubensaft |
| braunem Senff | Brauner Senf | - | Supermarkt | Mittelscharfer Senf oder Senfmehl, mit etwas Wasser angerührt |
| Aniß | Anis | - | Supermarkt | - |
| Coriander | Koriander | - | Supermarkt | - |
| braunem Senffmehl | Braunes Senfmehl | - | Gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| suͤssen gesottenem Wein | Süßer gekochter Wein | - | Supermarkt | Süßer Wein oder Traubensaft, etwa auf die Hälfte eingekocht |
Welches Gericht ist das? Eine Beigabe zum Braten: Birnen werden in süßem Most gekocht, der Most wird danach dick eingekocht, kalt mit braunem Senf durchgestrichen, und die Birnen kommen wieder hinein. Das Ergebnis ist eher Obst in einem senfscharfen Sirup als eine glatte Sauce. Der zweite Teil ist ein eigener Senf aus Anis, Koriander, Senfmehl und gekochtem süßem Wein.
Birnen und Most. Die Birnen schwach sieden lassen, bis sie weich sind, dann herausnehmen und auf einem Brett abkühlen lassen, damit sie nicht weitergaren und den Most nicht verdünnen. Welcher Most gemeint ist, sagt Rumpolt nicht; am einfachsten nimmst du naturtrüben süßen Apfel- oder Birnensaft, Traubensaft geht auch. Feste Kochbirnen halten beim Sieden besser.
Einkochen. Den Most offen einkochen, bis er sirupartig dick ist; wie dick, gibt der Text nicht an. Dann ganz abkühlen lassen.
Durchstreichen. Den kalten Sirup mit dem Senf verrühren und durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, damit die Masse glatt wird. Der Senf kommt erst in den kalten Sirup, denn seine Schärfe verfliegt in der Hitze. Als brauner Senf passt ein mittelscharfer Senf oder Senfmehl, mit etwas Wasser angerührt. Zum Schluss die gekochten Birnen hineingeben.
Der Senf mit Anis und Koriander. Anis und Koriander fein stoßen, mit braunem Senfmehl und süßem Wein, den du etwa auf die Hälfte eingekocht hast, anrühren und durch ein Sieb streichen, damit Schalen und Hülsen zurückbleiben. Senfmehl entwickelt seine Schärfe erst mit Flüssigkeit.
Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; bei größeren Mengen dauern Einkochen und Abkühlen deutlich länger. Beides passt zu Braten, in den man Birnen und Senf eintunkt.
Frisch gepresster, noch nicht vergorener Saft, von Trauben oder anderem Obst. Rumpolt sagt nur „süßer Most“. Frischen Most gibt es im Herbst; sonst nimmst du naturtrüben süßen Apfel- oder Birnensaft oder Traubensaft.
Ja. Du brauchst nur Topf und Feuer, und nichts muss gekühlt werden. Frischen süßen Most bekommst du allerdings nur im Herbst, und das Einkochen und zweimalige Abkühlen braucht Zeit.
Durchstreichen heißt bei Rumpolt passieren: Beim Senf zu den Ochsenfüßen und zu den weißen Rüben streicht er ihn „durch ein Haͤrin Tuch“ (rum-0075, rum-1559). Hier nennt er kein Tuch. Wahrscheinlich wird der kalte Sirup zusammen mit dem Senf passiert, ganz sicher ist das nicht. Im zweiten Teil gilt dasselbe für Gewürze, Senfmehl und Wein.
Nicht ganz. Die gekochten Birnen kommen am Ende zurück in den eingedickten Senf-Most, das Ganze ist eher Obst in einem senfscharfen Sirup. Rumpolt stellt es zu den Beigaben, in die man den Braten eintunkt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Koch und Kellermeisterei 
Ménagier de Paris Durchstreichen, also passieren. Rumpolt gebraucht das Wort sonst für das Streichen durch ein Tuch, etwa beim Senf zu den kalten Ochsenfüßen (rum-0075: „den Senff durch ein Haͤrin Tuch gestrichen“) und zu den weißen Rüben (rum-1559). Ein Tuch nennt er hier nicht.
Frisch gepresster, noch nicht vergorener Saft von Trauben oder anderem Obst, hier süß. Welcher Most gemeint ist, sagt der Text nicht.
Gekochter Wein. Wie stark er eingekocht wird, sagt der Text nicht. Rumpolt setzt Senf auch sonst mit neuem süßem Wein an (rum-0075, rum-0323, rum-1559).
Im ersten Teil steht „Senff“, im zweiten ausdrücklich „Senffmehl“, also gemahlene Senfsaat. Ob mit dem ersten fertig angemachter Senf gemeint ist, bleibt offen.
Wohlschmeckend.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Birn | pear Q13099586 |
| Aniß | anise Q33873455 |
| Coriander | coriander Q20856764 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
streichs mit braunem Senff durch / streichs durch mit braunem Senffmehl
Gewählte Lesart: Durchstreichen, also passieren: Der kalte, eingedickte Most wird zusammen mit dem Senf durchgestrichen, im zweiten Teil die gestoßenen Gewürze mit Senfmehl und Wein. So gebraucht Rumpolt das Wort in seinem Buch durchgehend, etwa in rum-0075 und rum-1559 („durch ein Haͤrin Tuch gestrichen“) und in rum-1566 (Petersilie mit Brot und Essig „durchgestrichen“). Ein Tuch oder Sieb nennt er hier allerdings nicht.
Andere mögliche Lesarten:
suͤssem Most
Gewählte Lesart: Frischer, unvergorener süßer Saft; ob von Trauben oder Obst, lässt der Text offen. Für Traubenmost spricht, dass Senf in jener Zeit mit süßem Most oder neuem Wein angesetzt wurde (men-269, rum-0075, rum-0323). Für Birnenmost spricht, dass die Birnen darin gekocht werden; das Wort „birnmost“ ist mittelhochdeutsch belegt.
Andere mögliche Lesarten:
braunem Senff
Gewählte Lesart: Angemachter brauner Senf als Paste. Das Nachbarrezept (rum-1569) nennt „Braun Senff mit lauterm Essig angemacht“; im zweiten Teil desselben Rezepts unterscheidet Rumpolt davon ausdrücklich das „Senffmehl“.
Andere mögliche Lesarten:
suͤssen gesottenem Wein
Gewählte Lesart: Süßer Wein, der gekocht wurde; wie weit er eingekocht ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Zubereitungszeit
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Zeit; Einkochen und zweimaliges Abkühlen hängen von der Mostmenge ab und können lange dauern.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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