Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Weiße Rüben in Senf: Den Senf mit neuem Wein, der süß ist, anmachen, gut dick kochen und durch ein Haartuch streichen. Die Rüben vorher in Wasser kochen, sodass sie schön fest bleiben.
Oder auf andere Art: Brate die Rüben, und wenn sie gebraten sind, schäle sie und lass sie kalt werden. Schneide sie in vier Stücke, gib sie in Senf und lass sie darin liegen, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Weiß Ruben | Weiße Rüben | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | Mairübchen oder andere Speiserüben; Teltower Rübchen sind eine verwandte Sorte |
| Senff | Senf | - | - | Mittelscharfer Tafelsenf |
| neuwem Wein/ der suͤß ist | neuer Wein, der süß ist | - | - | Traubenmost oder ein junger, lieblicher Wein (Farbe nennt der Text nicht) |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Beigabe zum Braten: Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Von allerley Zugehoͤrung zum Braten/ eynzutuncken“, also unter den Tunken und Beilagen, in die man das Bratenfleisch taucht. Rumpolt gibt zwei Arten: weiße Rüben in einem mit süßem Wein eingekochten Senf, oder gebratene, geschälte Rübenviertel, kalt in Senf eingelegt. Mengen und Zeiten nennt er nicht.
Was wird durchgestrichen? Wir lesen den Satz so, dass der Senf mit dem neuen süßen Wein angerührt, dick eingekocht und durch das Haartuch gestrichen wird. Die Rüben kocht man getrennt in Wasser, bis sie gar, aber noch fest sind, und gibt sie dann in den Senf. So beschreibt Rumpolt dasselbe Verfahren auch bei den kalten Ochsenfüßen. Wer lieber ein glattes Rübenmus möchte, kann die Rüben mit durchstreichen; das gibt der Satz grammatisch her.
Der Wein. „Neuer Wein, der süß ist“ ist junger Wein oder Most. Heute nimmt man Traubenmost oder einen jungen, lieblichen Wein. Beim Einkochen verdampft das Wasser, die Süße konzentriert sich und fängt die Schärfe des Senfs ab; der Senf wird dabei zugleich milder.
Die zweite Art. Die Rüben ganz in der Schale garen, heute am einfachsten im Backofen, bis sie weich sind. Danach lässt sich die Schale leicht abziehen. Erst ganz auskühlen lassen, damit der Senf nicht warm wird, dann vierteln und in Senf legen.
Praxis. Mittelscharfen Senf mit Most oder süßem Wein glatt rühren und unter häufigem Rühren schwach sieden lassen, bis er dicklich ist; süßer Wein setzt schnell am Topfboden an. Durch ein feines Passier- oder Mulltuch streichen. Die Rüben schälen, in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie gerade gar und noch bissfest sind. Abgießen und in den Senf geben. Für die zweite Art die eingelegten Viertel eine Stunde bis über Nacht ziehen lassen.
Gemeint ist die Speiserübe (Brassica rapa), heute vor allem als Mairübchen im Handel. Du findest sie auf Wochenmärkten und in gut sortierten Supermärkten. Teltower Rübchen sind eine verwandte, kleinere Sorte und funktionieren ebenfalls.
Wir lesen es so, dass nur der mit süßem Wein eingekochte Senf durchgestrichen wird und die fest gekochten Rüben dann hineinkommen. Rumpolt beschreibt diesen Senf genauso bei kalten Ochsenfüßen. Der Satz lässt aber auch zu, die Rüben mitzupassieren; dann wird ein glattes Mus daraus.
Ein Haartuch ist ein feines Seihtuch aus Haar oder feinem Wollstoff. Die Masse wird hindurchgedrückt, damit sie glatt wird und Schalen- oder Senfkornreste zurückbleiben. Heute nimmst du ein feines Passier- oder Mulltuch.
Ja. Rüben, Senf und Wein sind robust und brauchen keine Kühlung. Die zweite Art, gebratene Rüben in Senf eingelegt, kommt sogar ohne Durchstreichen aus.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Neuer Wein, der noch süß ist, also junger Wein oder Most. Süß ist hier der Wein, nicht der Senf; eine Farbe nennt der Text nicht.
Hier: der Senf wird mit dem Wein angerührt. An der Parallelstelle bei den kalten Ochsenfüßen heißt dasselbe „abgethan“.
Fest, nicht zerkocht. Die Rüben sollen beim Vorkochen ihre Form behalten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Senff | mustard seed Q1937700 |
| Wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mit neuwem Wein/ der suͤß ist/ angemacht/ wol dick gesotten/ vnnd durch ein Haͤrin Tuch gestrichen
Gewählte Lesart: Angemacht, dick gekocht und durchgestrichen wird der Senf. Die Rüben werden getrennt in Wasser gekocht, bis sie „fein steiff“, also fest sind, und kommen dann in diesen Senf. Rumpolt beschreibt dasselbe Verfahren bei den kalten Ochsenfüßen (rum-0075: Senf „der mit newem suͤssen Wein ist abgethan/ den Senff durch ein Haͤrin Tuch gestrichen“) und beim süßen Senf, „der mit neuwem Wein abgesotten“ (rum-0323).
Andere mögliche Lesart:
neuwem Wein/ der suͤß ist
Gewählte Lesart: Neuer, noch süßer Wein des Jahrgangs, frisch gepresst oder kaum vergoren. Eine Farbe nennt der Text nicht, roter Most ist also ebenso möglich wie heller.
Andere mögliche Lesart:
braͤt (Garmethode der zweiten Art)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Gerät noch Hitze. In seiner Küche kommen die Glut, der Rost oder der Bratofen in Frage.
Andere mögliche Lesart:
Senff (Art des Senfs)
Gewählte Lesart: Hausgemachter Senf aus gestoßener Senfsaat, wie er in Rumpolts Küche üblich ist; das Buch kennt sauren, süßen und braunen Senf, hier steht keine nähere Angabe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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