Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Brate die Rüben. Schäl sie, zerschneide sie und leg sie in eine Schüssel. Gib sie warm auf den Tisch und bestreue sie mit Zucker. Sie sind auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ruben | Rüben | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Rübenbeilage: Die Rüben werden gebraten, danach geschält, in Stücke geschnitten, warm in einer Schüssel aufgetragen und mit Zucker bestreut. Gesichert ist nur diese Reihenfolge. Gargerät, Fett, Garzeit und Menge nennt Rumpolt nicht, ebenso wenig Salz oder Gewürz.
Welche Rüben? Rumpolt schreibt nur „Ruben“. Möhren nennt er „gelbe Ruben“, Rote Bete „rote Ruben“, dazu führt er Stickelrüben und Kohlrüben unter eigenem Namen. Das schlichte Wort meint deshalb hier die Speiserübe, also weiße Rüben, Mairübchen oder Teltower Rübchen.
Wie wird gebraten? Weil erst nach dem Braten geschält wird, gart die Rübe ganz und in der Schale. Dasselbe Vorgehen beschreibt Rumpolt bei den weißen Rüben in Senf: man brät die Rüben, „vnd wenn sie gebraten seyn/ so schelet man sie“. In seiner Küche kommen dafür die Glut, der Rost oder der Bratofen in Frage. Eine Pfanne passt zu dieser Reihenfolge nicht, denn dort würde man vorher schälen.
Zucker. Rumpolt sagt nur, man solle die Rüben mit Zucker bestreuen. Weißer Zucker, sparsam über die noch warmen Stücke gestreut, trifft das am besten; Zimt oder Salz kommen nicht dazu.
Praxis. Die ganzen, gewaschenen Rüben im Backofen bei etwa 200 Grad oder in der Glut garen, bis sie sich leicht anstechen lassen; je nach Größe dauert das grob 45 bis 90 Minuten (Schätzung, der Text gibt keine Zeit an). Die Schale abziehen, die Rüben in Stücke schneiden, in eine vorgewärmte Schüssel legen, mit Zucker bestreuen und warm auftragen.
Speiserüben, also weiße Rüben, Mairübchen oder Teltower Rübchen. Rumpolt schreibt nur „Ruben“; Möhren nennt er „gelbe Ruben“, Rote Bete „rote Ruben“, Stickelrüben und Kohlrüben führt er unter eigenem Namen.
Nein. Rumpolt lässt erst braten und dann schälen. Die Rüben garen also ganz in der Schale, etwa in der Glut, am Rost oder im Backofen.
Ja. Rüben und Zucker sind Vorrat und brauchen keine Kühlung. Die ganzen Rüben lassen sich in der Glut oder am Rost garen und danach schälen. Die Garzeit hängt von der Größe ab und nennt der Text nicht.
Einen Grund nennt Rumpolt nicht. Er sagt nur, man solle die warmen Rüben mit Zucker bestreuen; andere Gewürze oder Salz kommen nicht dazu.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Speiserüben (Brassica rapa). Rumpolt setzt bei Möhren „gelbe“ und bei Roter Bete „rote“ vor das Wort und nennt Stickelrüben und Kohlrüben eigens; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt „rübe“ meist als Rübenkohl, nur selten als Möhre.
Garen in trockener Hitze. Gerät und Fett nennt der Text nicht. Da erst danach geschält wird, gart die Rübe ungeschält.
Bestreue sie mit Zucker. Eine Menge nennt Rumpolt nicht, andere Gewürze auch nicht.
So sind sie ebenfalls gut, nämlich wie die vorangehenden Rübengerichte des Kapitels. Kein weiterer Arbeitsschritt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ruben | turnip Q3916957 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruben
Gewählte Lesart: Speiserüben (weiße Rüben, Mairübchen): Rumpolt kennzeichnet andere Rübenarten durch einen Zusatz („gelbe Ruben“ für Möhren, „rote Ruben“ für Rote Bete) oder ein eigenes Wort (Stickelruben, Köl Ruben). Das schlichte „Ruben“ steht im Buch auch bei den gebratenen Rüben der Tortenfüllung (rum-1824) für die Speiserübe.
Andere mögliche Lesarten:
Brat Ruben/ vnnd schel sie
Gewählte Lesart: Die ganzen Rüben in der Schale garen, in der Glut, am Rost oder im Bratofen, und erst danach schälen. Die Reihenfolge braten, dann schälen beschreibt Rumpolt ebenso bei den weißen Rüben in Senf (rum-1559). Gerät, Hitze und Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
bestraͤw sie mit Zucker
Gewählte Lesart: Nur Zucker, über die angerichteten warmen Rüben gestreut; Menge nennt der Text nicht, Zimt oder Salz auch nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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