Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Rüben, die gebraten sind, hacke sie und mache sie mit Butter an, und versalze es nicht. So ist es eine gute Füllung für eine Torte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ruben | Rüben | - | Supermarkt, Wochenmarkt | Weiße Rüben (Speiserüben), Mairübchen oder Teltower Rübchen |
| Butter | Butter | - | - | - |
| versaltz es nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine schlichte Füllung für eine Torte: gebratene Rüben, gehackt und mit Butter angemacht, nur vorsichtig gesalzen. Gewürze, Teig und Backzeit nennt Rumpolt nicht.
Die Rüben. Gemeint sind Speiserüben wie Weiße Rüben oder Mairübchen, keine Möhren und keine Rote Bete.
Gebraten. Das Rezept setzt gebratene Rüben voraus. Für heute: die Rüben ganz und mit Schale bei etwa 200 Grad im Ofen weich garen, je nach Größe rund 45 bis 60 Minuten, etwas abkühlen lassen und schälen. Gebratene Rüben sind trockener als gekochte, das schont später den Tortenboden. Zeit und Temperatur sind eine Schätzung, der Text nennt keine.
Hacken und Anmachen. Rumpolt sagt nur „hack sie“, nicht wie fein. Die gehackten Rüben mit Butter vermengen; am einfachsten in zerlassener Butter kurz in der Pfanne durchschwenken. Ob warm oder kalt, lässt der Text offen.
Nicht versalzen. Wenig Salz genügt. Als Küchenlogik, nicht im Text begründet: In der gebackenen Torte konzentriert sich die Füllung noch.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine. Die fertige Füllung in einen Tortenboden geben und wie eine gedeckte oder offene Torte backen.
Rumpolt schreibt nur „Ruben“. Möhren nennt er sonst „gelbe Ruben“, Rote Bete „rote Ruben“; ohne Zusatz sind also Speiserüben gemeint. Nimm Weiße Rüben, Mairübchen oder Teltower Rübchen.
Das sagt das Rezept nicht, es setzt gebratene Rüben voraus. An anderer Stelle (Nr. 191) lässt Rumpolt Rüben erst braten und dann schälen, also in der Schale garen. Heute geht das am einfachsten im Ofen: ganze Rüben mit Schale weich garen, abkühlen lassen, schälen.
Eingeschränkt. Die Füllung ist schnell angemacht, und Rüben und Butter sind unkompliziert. Aber die Rüben müssen vorher gebraten werden, und die Torte, für die die Füllung gedacht ist, braucht Teig und Backhitze von unten und oben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rüben ohne Farbzusatz. Rumpolt unterscheidet selbst: Möhren heißen bei ihm „gelbe Ruben“, Rote Bete „rote Ruben“. Wo kein Zusatz steht, sind Speiserüben wie Weiße Rüben oder Mairüben gemeint.
Torte (Turte): bei Rumpolt ein gefülltes Teiggebäck, sein Tortenkapitel enthält süße wie herzhafte Füllungen; diese hier ist herzhaft. Teig und Backzeit nennt das Rezept nicht.
„Anmachen“ heißt hier mit Butter vermengen, anrühren. Ob die Butter warm oder kalt untergemengt wird, sagt der Text nicht.
„Versalzen“ meint zu stark salzen. Das ist eine Warnung vor zu viel Salz, kein Verbot, überhaupt zu salzen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ruben | turnip Q3916957 |
| Butter | butter Q34172 |
| versaltz es nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruben
Gewählte Lesart: Speiserüben (Weiße Rüben, Mairüben): Rumpolt setzt bei Möhren „gelbe“ und bei Roter Bete „rote“ vor das Wort; hier fehlt jeder Zusatz.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Die Rüben sind schon gegart, das Braten ist Voraussetzung, kein Rezeptschritt. Wie gebraten wird, bleibt offen: am Spieß, in der Glut oder im Backofen. Rumpolts Nr. 191 („Brat Ruben/ vnnd schel sie“) zeigt Braten in der Schale mit anschließendem Schälen.
Andere mögliche Lesart:
mach sie mit Butter an
Gewählte Lesart: Mit Butter vermengen; der Text legt nicht fest, ob kalt mit weicher Butter oder warm.
Andere mögliche Lesart:
versaltz es nicht
Gewählte Lesart: Nicht zu stark salzen; leichtes Salzen ist erlaubt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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