Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Blancmanger und rühre ihn mit Eigelb an, so ist er gut zu einer Torte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Manscho Blancko | Blancmanger (Manscho Blancko) | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Tortenfüllung aus fertigem Blancmanger, also einem weißen Mus aus gekochter Geflügelbrust, Reismehl und Rahm oder Milch (rum-0682), das mit Eigelb angerührt wird. Mehr sagt die Nummer nicht. Sie setzt den Blancmanger als bekannt voraus; Rumpolt verweist auch an anderer Stelle darauf, dass sich aus ihm Torten machen lassen (rum-0683).
Das Eigelb. Es ist die Bindung. Rumpolt treibt den Blancmanger beim gebackenen Mus „mit Eyern ab“ (rum-0684), verrührt ihn also kräftig, bis die Masse glatt ist. Beim Backen stockt das Eigelb und macht die Füllung schnittfest. Wie viel Eigelb, sagt der Text nicht.
Teig und Backen. Beides steht nicht in dieser Nummer. Abgeleitet aus dem Kapitelanfang (rum-1795): ein Teig aus Mehl, Eigelb und Butter, dünn ausgetrieben, rund geschnitten und gesalzen; gebacken wird „im Ofen oder in der Turtenpfannen“, ohne Angabe von Hitze oder Zeit.
Praxis. Den Blancmanger am Vortag kochen und kalt stellen. Mit Eigelb glatt verrühren, in einen Tortenboden füllen und backen, bis die Füllung gestockt ist; die Zeit nach Sicht.
Blancmanger ist bei Rumpolt ein weißes Mus aus gezupfter, gekochter Kapaunenbrust, Reismehl, Rahm oder süßer Milch, Zucker und Rosenwasser (rum-0682). Er nennt es „auff Spanisch Manscho Blancko“. Eine Fassung aus Putenbrust steht in rum-0534, eine vom Hecht in rum-0979. Mit dem heutigen Milchpudding Blancmange ist es nicht gleichzusetzen.
Weil es auf bereits Beschriebenes verweist. Den Blancmanger erklärt Rumpolt beim Kapaun (rum-0682), den Tortenteig und das Backen am Anfang des Tortenkapitels (rum-1795). Diese Nummer fügt nur hinzu, dass der Blancmanger für eine Torte mit Eigelb angerührt wird.
Eingeschränkt. Es ist eine Torte: Man braucht Teig und einen Ofen oder eine Tortenpfanne. Der Blancmanger ist ein eigenes Gericht aus gekochter Geflügelbrust, muss vorher fertig sein und bis zum Einfüllen kühl stehen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Schreibung für spanisch manjar blanco, den Blancmanger. Er erklärt das Wort selbst beim Kapaun: „man nennets auff Spanisch Manscho Blancko“ (rum-0682). Gemeint ist ein weißes Mus aus gezupfter Geflügelbrust, Reismehl, Rahm oder süßer Milch, Zucker und Rosenwasser; eine Fassung von der Pute steht in rum-0534, eine vom Hecht in rum-0979.
„Mit etwas abmachen“ heißt bei Rumpolt: damit anmachen, verrühren. Dieselbe Wendung steht bei der Krautfüllung zwei Nummern davor (rum-1821); beim Blancmanger selbst sagt er „treib es mit Eyern ab“ (rum-0684) und „theils mit Eyern ab“ (rum-0539).
Rumpolts Wort für die Torte im alten Sinn: ein gefüllter Kuchen in einer Teighülle, herzhaft oder süß. Er führt Torten, Pasteten und Krapfen als getrennte Gebäckarten (rum-0683). Diese Nummer liefert nur die Füllung; den Teig beschreibt er am Kapitelanfang (rum-1795).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Manscho Blancko
Gewählte Lesart: Blancmanger aus Geflügelbrust, wie ihn Rumpolt beim Kapaun (rum-0682) und bei der Pute (rum-0534) beschreibt. Das Tortenkapitel nennt kein Tier; die Geflügelfassung ist die Grundform im Buch.
Andere mögliche Lesarten:
machs mit Eyerdottern ab
Gewählte Lesart: Den Blancmanger mit Eigelb abtreiben, also kräftig verrühren, bis die Masse glatt ist, wie Rumpolt es beim gebackenen Mus beschreibt: „treib es mit Eyern ab“ (rum-0684). Abmachen heißt bei ihm anmachen, vermengen (rum-1821).
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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