Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Kapaun, der halb gekocht und fein ausgesäubert ist. Seihe die Brühe, in der er gekocht hat, darüber. Setze sie mit jungem Knoblauch an, der noch keinen Kopf gebildet hat, eine oder zwei Handvoll. Schäl ihn und wasch ihn sauber in kühlem Wasser, lass ihn eine Weile darin liegen. Setze es in einem sauberen Topf an und lass es sieden. Wenn es halb gekocht ist, nimm den Kapaun aus der Brühe und wickel ihn in ein sauberes Tuch. Wenn er kalt ist, zupfe das Fleisch fein klein.
Wasch Reis aus und klaub ihn sauber, sodass kein Stein darin ist. Gib ihn auf ein sauberes Brett und halt es gegen das Feuer, bis mehr als die Hälfte davon trocken ist. Nimm ihn und stoß ihn in einem Mörser. Treib ihn durch ein Sieb, das dicht und sauber ist, so machst du ein schönes weißes Mehl aus Reis.
Gib dieses Reismehl in ein überzinntes Rundel oder in einen überzinnten Fischkessel. Rühr es mit Rahm oder süßer Milch an, bis es fein glatt ist. Setz es auf das Feuer und rühr es um, damit es nicht anbrennt. Wenn es aufgekocht ist, wird es sehr dick. Rühr es wieder mit süßer Milch an, bis es dünn wird. Gib danach das Fleisch, das du von der Kapaunenbrust gezupft hast, hinein und rühr es gut durcheinander.
Seihe eine Rindfleischbrühe durch ein Sieb in kaltes Wasser und lass sie kalt werden. Nimm einen Teil davon in das Reismehl, setz es auf und lass es wieder sieden, so wird es wieder dick. Dann musst du immerzu rühren, damit es nicht anbrennt, denn du musst die Haut nicht sparen. Wenn du meinst, dass es dick ist, nimm gestoßenen Zucker und mach es gut süß.
Und wenn du es bald vom Feuer nehmen willst, gieß ein schönes weißes Rosenwasser hinein und lass es damit nicht mehr als einmal aufkochen. Wenn du es wegnehmen willst, gib ein wenig Salz hinein.
Hast du aber kein Rinderfett, so nimm frische Butter, die fein süß ist, so wird das Mus weißer als mit Rinderfett. Stell es in die Wärme und deck es zu, so kannst du es kalt oder warm geben.
Wenn du es anrichten willst, nimm einen hölzernen Löffel, richte es an und mach es stückweise. Leg es nebeneinander in eine Schüssel, sodass ein Häuflein das andere nicht berührt. Und wenn du es hinausgeben willst, bestreu es mit weißem Zucker, so ist es ein schönes weißes Mus. Man nennt es auf Spanisch Manscho Blancko.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Kappaunen/ der halb gesotten ist/ vnd fein außgesaͤubert | Kapaun, halb gar gekocht und ausgenommen | 1 | Geflügelhändler | - |
| die Bruͤh/ dariñen er gesotten hat | Die Brühe, in der der Kapaun halb gar gekocht wurde | - | - | - |
| jungem Knobloch/ der kein Haͤupt gewonnen hat/ ein Handt voll oder zwo | Eine oder zwei Handvoll junger Knoblauch, der noch keinen Kopf gebildet hat | 1 Handvoll | Wochenmarkt (im Frühjahr) | - |
| ein Reiß | Reis, zu Mehl gestoßen | - | Supermarkt | - |
| Rahm/ oder suͤsser Milch | Rahm oder süße Milch | - | Supermarkt | - |
| das du gezupfft hast von der Kappaunenbrust | Das gezupfte Fleisch der Kapaunenbrust | - | - | - |
| ein Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe, durch ein Sieb in kaltes Wasser geseiht | - | Metzger | - |
| Rindtfeißt | Rinderfett, vermutlich das von der erkalteten Rindfleischbrühe abgenommene Fett | - | - | Frische, ungesalzene Butter (macht das Mus weißer) |
| gestossen Zucker | Gestoßener Zucker | - | - | - |
| ein schoͤn weisses Rosenwasser | Klares Rosenwasser | - | Türkischer oder orientalischer Supermarkt, Apotheke | - |
| ein wenig Saltz | Ein wenig Salz | - | - | - |
| weissem Zucker | Weißer Zucker zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Blancmanger: ein weißes Mus aus selbst gestoßenem Reismehl, mit Rahm oder süßer Milch zu Brei gekocht, mit gezupfter Kapaunenbrust, Zucker und Rosenwasser. Es wird in Häufchen angerichtet, mit Zucker bestreut und kalt oder warm gegessen. Es ist eine Fleischspeise, kein Pudding zum Nachtisch.
Der Kapaun. Er wird halb gar gesotten, in der eigenen Brühe mit jungem Knoblauch fertig gegart und im Tuch abgekühlt. So kühlt er langsam aus und lässt sich danach fein zupfen. Knoblauch und Brühe kommen im weiteren Text nicht mehr vor, sie würzen also nur das Fleisch. Ins Mus geht das gezupfte Brustfleisch.
Das Reismehl. Gewaschener Reis wird angetrocknet, weil nasser Reis im Mörser schmiert statt zu brechen. Das dichte Sieb hält Bruchstücke zurück. Mit Rahm oder Milch angerührt und aufgekocht, verkleistert die Reisstärke und das Mus wird dick. Rumpolt verdünnt es mit Milch, gibt das Fleisch dazu und kocht es ein zweites Mal dick.
Das Fett aus der Rindfleischbrühe. Die Brühe wird in kaltes Wasser geseiht und erkaltet. Wir lesen „nimm einen Teil davon“ als das Fett, das sich dabei oben absetzt, denn Rumpolt nennt später frische Butter als Ersatz für Rinderfett, das er sonst nirgends einführt. Wer die wörtlichere Lesart vorzieht, gibt einen Teil der kalten Brühe dazu. Butter macht das Mus laut Text weißer.
Die Haut nicht sparen. Am ehesten heißt es „dich nicht schonen“ (die Wendung „seine Haut sparen“ ist im Grimmschen Wörterbuch belegt); denkbar ist auch, die sich bildende Haut unterzurühren. Praktisch heißt es: beim zweiten Aufkochen ohne Pause rühren, auch am Boden, sonst setzt das Reismehl an.
Das Gefäß. Rumpolt verlangt ein überzinntes Rundel oder einen überzinnten Fischkessel. Ein heutiger Topf mit dickem Boden tut es auch.
Praxis. Zucker erst zugeben, wenn das Mus dick genug ist. Rosenwasser kurz vor Schluss, nur einmal aufwallen lassen, Salz ganz zuletzt. Mit einem Holzlöffel kleine Häufchen nebeneinander in die Schüssel setzen, die sich nicht berühren, und mit weißem Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolts Schreibung des spanischen manjar blanco, „weiße Speise“, also des Blancmanger. Hier ist es ein weißes Mus aus gezupfter Kapaunenbrust, Reismehl, Rahm oder Milch, Zucker und Rosenwasser. Rumpolt verwendet es als Grundmasse für Krapfen, Torten und Pasteten (rum-0683), ein gebackenes Mus (rum-0684) und Knödel (rum-0686).
Am ehesten „du darfst dich nicht schonen“, also ohne Pause kräftig rühren. Die Wendung „seine Haut sparen“ im Sinn von „sich schonen“ ist im Grimmschen Wörterbuch belegt; die Form „die Haut nicht sparen“ steht dort nicht und bei Rumpolt nur hier. Möglich ist auch, dass die Haut gemeint ist, die sich beim Kochen auf dem Mus bildet und untergerührt werden soll. Für die Praxis läuft beides auf dasselbe hinaus: ständig rühren, auch am Boden.
Der Text sagt es nicht. Naheliegend ist, dass sich so das Fett oben absetzt und abgenommen werden kann, denn wenig später heißt es „Hast du aber kein Rinderfett, so nimm frische Butter“. Rumpolt setzt also Rinderfett voraus, das er vorher nicht nennt. Das ist eine Lesart aus dem Zusammenhang, kein Beleg.
Rumpolt lässt den Reis waschen, verlesen, am Feuer antrocknen, im Mörser stoßen und durch ein dichtes Sieb treiben. Heute kann man fertiges Reismehl nehmen oder den Reis in einer Getreidemühle mahlen. Das ist eine moderne Abkürzung, nicht Rumpolts Verfahren.
Eingeschränkt. Kapaun, Rahm oder Milch und die Rindfleischbrühe sind frisch und brauchen bis zur Verarbeitung eine Kühlkette. Das Mus selbst lässt sich über dem Feuer gut kochen, verlangt aber ständiges Rühren bei gleichmäßiger Hitze.
Knoblauch, der noch keinen Kopf mit Zehen gebildet hat. Er wird im Frühjahr frisch angeboten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein Kapaun ist ein kastrierter, gemästeter Hahn.
Junger Knoblauch, der noch keinen Kopf gebildet hat. Haupt ist hier der Knoblauchkopf, also die Knolle mit den Zehen.
Dick heißt bei einem Sieb „dicht“, also engmaschig, rein heißt sauber. Nur ein dichtes Sieb ergibt das feine weiße Mehl, das der Text verlangt.
Die Wörterbücher kennen Rundel nur als Kreis, Ring oder Rundschild, entlehnt aus französisch rondelle. Rumpolt gebraucht das Wort an anderer Stelle noch einmal für ein Gefäß, das man „mit dem Rundel auff Kolen“ sieden lässt. Gemeint ist also ein rundes Kochgefäß. Überzinnt heißt innen mit Zinn überzogen.
Was „ein Teil“ ist, sagt der Text nicht. Da Rumpolt kurz darauf schreibt „Hastu aber kein Rindtfeißt“, setzt er Rinderfett als Zutat voraus, ohne es vorher zu nennen. Naheliegend ist deshalb das Fett, das sich auf der in kaltes Wasser geseihten, erkalteten Brühe absetzt. Das ist eine Lesart aus dem Zusammenhang, kein Beleg.
Sparen heißt „schonen“. Das Grimmsche Wörterbuch belegt die Wendung „seine Haut sparen“ im Sinn von „sich schonen“, etwa im Simplicissimus: „so sparte ich meine haut so wenig als ein soldat“. „Die Haut nicht sparen“ hieße danach „dich nicht schonen“, also ohne Pause kräftig rühren. Genau in dieser Form steht die Wendung weder im Wörterbuch noch sonst bei Rumpolt. Möglich bleibt auch, dass die Haut gemeint ist, die sich auf dem kochenden Mus bildet (Rumpolt kennt die Milchhaut, rum-1582) und untergerührt werden soll. Beides passt zum vorangehenden „mustu jmmerdar ruͤren“.
Destillat aus Rosenblüten. Rumpolt gibt es erst kurz vor dem Ende dazu und lässt es nur einmal aufkochen.
Rinderfett. Rumpolt nennt es nur in der Bedingung „Hastu aber kein Rindtfeißt“ und gibt frische Butter als Ersatz an, die das Mus weißer macht. Rinderfett ist also der Normalfall, Butter der Ersatz.
Rumpolts Schreibung für spanisch manjar blanco, „weiße Speise“, den Blancmanger. Hier gibt Rumpolt selbst den Namen an. Bei Pute (rum-0534), Fasan (rum-0572) und Hecht (rum-0979) verweist er auf dieses Mus.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Kappaunen/ der halb gesotten ist/ vnd fein außgesaͤubert | capon Q594676 |
| die Bruͤh/ dariñen er gesotten hat | chicken stock Q96362076 |
| ein Reiß | rice Q5090 |
| ein Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| ein schoͤn weisses Rosenwasser | rose water Q900450 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
| weissem Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
nim̃ein theil in das Reißmehl
Gewählte Lesart: Ein Teil des Fetts, das sich auf der in kaltes Wasser geseihten und erkalteten Rindfleischbrühe absetzt. Nur so hat die spätere Bedingung „Hastu aber kein Rindtfeißt“ einen Bezug, und nur so ergibt das Seihen in kaltes Wasser einen Zweck. Lesart aus dem Zusammenhang, ohne Zeugen.
Andere mögliche Lesart:
denn du musst die Haut nicht sparen
Gewählte Lesart: „Du darfst dich nicht schonen“: unablässig kräftig rühren. Das schließt mit „denn“ an das vorangehende „so mustu jmmerdar ruͤren/ daß es nicht anbrennt“ an. Gestützt wird die Lesart durch das Grimmsche Wörterbuch (haut I.3): „seine haut schonen, sparen“ ist als Redewendung belegt, so im Simplicissimus (17. Jh.): „so sparte ich meine haut so wenig als ein soldat“. Ein Beleg genau für Rumpolts Wortlaut „die Haut nicht sparen“ fehlt, die Anwendung auf das Rühren ist erschlossen.
Andere mögliche Lesarten:
vberzintes Rundel
Gewählte Lesart: Rundes, innen verzinntes Kochgefäß. Das Mus wird darin aufs Feuer gesetzt, und Rumpolt lässt an anderer Stelle etwas „mit dem Rundel auff Kolen“ sieden.
Andere mögliche Lesart:
Knoblauch und Knoblauchbrühe
Gewählte Lesart: Nach dem Mitsieden erwähnt der Text weder den Knoblauch noch die Brühe wieder. Sie würzen den Kapaun beim Garen, ins Mus kommt nur das gezupfte Brustfleisch.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Ein dichtes, engmaschiges und sauberes Sieb. Dick hat im Mittelhochdeutschen die Bedeutung „dicht“ (Lexer, Benecke-Müller-Zarncke).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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