Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Schlage Manscho Blancko, sei er aus Fleisch oder aus Fisch, in einen solchen Teig ein. Sieh zu, dass du den Teig nicht versalzt und es fein bei mäßiger Hitze ausbackst. Bestreue es mit Zucker und gib es so warm auf den Tisch, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Manscho Blancko | Manscho Blancko | - | - | - |
| Teig | Teig | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fertiger Blancmanger, in einen dünn ausgerollten Teig eingeschlagen, ausgebacken und warm mit Zucker bestreut gegeben. Rumpolt schreibt hier nur die Kurzform auf und setzt zwei Dinge als bekannt voraus: die weiße Masse selbst und den Teig. Im Kern ist es dasselbe Verfahren wie bei den Blancmanger-Krapfen von Pute (rum-0538) und Kapaun (rum-0685), die Teig und Ausbacken ausführlich beschreiben.
Die Füllung. Der Manscho Blancko muss vorher gekocht sein. Rumpolt schreibt ihn im Kapaunkapitel aus (rum-0682): gegarte, fein gezupfte Brust mit Reismehl und Rahm oder süßer Milch dick eingekocht, mit Zucker und Rosenwasser. Fischfassungen gibt er vom Hecht (rum-0979) und vom Barsch (rum-1132). Für dieses Gebäck braucht man die Masse kalt und fest, damit sie sich einschlagen lässt und beim Ausbacken nicht ausläuft.
Welcher Teig? „Ein solcher Teig“ verweist auf einen schon beschriebenen Teig. Am nächsten liegt der Teig des vorigen Rezepts (Nr. 9, rum-1661): Mehl mit warmem Wasser und wenig Butter, mit dem Nudelholz ausgerollt. Denselben Teig nennen Nr. 11 im Kapitel und die beiden Blancmanger-Krapfen. Salz gehört hinein, aber sparsam, darauf zielt die Warnung vor dem Versalzen, denn das Gebäck wird gezuckert.
Ausbacken. Das Fett nennt dieses Rezept nicht. Die Nachbarrezepte des Kapitels backen in Butter, die nicht zu heiß ist; kül heißt bei Rumpolt genau das: gemäßigte Hitze, damit der Teig hell bleibt und trotzdem knusprig wird. Reine Butter bräunt früh, die Hitze also klein halten.
Praxis. Füllung am Vortag kochen und kalt stellen. Teig dünn ausrollen, Masse in Portionen daraufsetzen, einschlagen, Ränder gut andrücken. In mäßig heißer Butter von beiden Seiten hell ausbacken, kurz abtropfen lassen, erst beim Anrichten zuckern und warm auftragen. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.
Rumpolts Name für den Blancmanger, nach spanisch manjar blanco. Er beschreibt ihn beim Kapaun (rum-0682): gezupfte, gegarte Kapaunenbrust mit Reismehl und Rahm oder süßer Milch dick eingekocht, mit Zucker und Rosenwasser. Mandeln kommen darin nicht vor. Fischfassungen gibt es vom Hecht und vom Barsch.
Bei gemäßigter Hitze ausbacken, so dass der Teig hell bleibt und trotzdem knusprig wird. Im selben Kapitel schreibt Rumpolt es deutlicher: in Butter, „die nicht gar heiß ist“. Mit Abkühlen hat es nichts zu tun, das Gebäck kommt warm auf den Tisch.
Rumpolt sagt nur „ein solcher Teig“ und verweist damit auf einen schon beschriebenen. Am nächsten liegt der Teig des vorigen Rezepts: Mehl mit warmem Wasser und wenig Butter, dünn ausgerollt. Denselben Teig verwenden die Blancmanger-Krapfen von Pute und Kapaun.
Eingeschränkt. Teig und Ausbacken gehen am Feuer gut. Die Füllung ist aber Blancmanger aus frischem Geflügel oder Fisch: Sie braucht bis zum Kochen eine Kühlkette, oder man kocht sie vor Ort frisch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für eine weiße Masse, die er im ganzen Buch als eigenes Gericht führt. Im Kapaunkapitel schreibt er sie aus (Nr. 37, rum-0682): gezupfte Kapaunenbrust, Reismehl, Rahm oder süße Milch, Rindfleischbrühe, Zucker, Rosenwasser und Salz, und sagt dazu: „man nennets auff Spanisch Manscho Blancko“. Mandeln kommen darin nicht vor. Verwandt mit dem Blancmanger.
Gemeint ist der Manscho Blancko, nicht der Teig: Rumpolt kocht ihn aus Geflügel (Kapaun rum-0682, Pute rum-0534, Fasan rum-0572) und aus Fisch (Hecht rum-0979, Barsch rum-1132).
Rückverweis auf einen im Kapitel schon beschriebenen Teig; Rumpolt wiederholt ihn nicht. Am nächsten liegt der Teig aus warmem Wasser und wenig Butter des vorigen Rezepts (rum-1661). Auch Nr. 12 im Kapitel verweist so zurück: „wie vorhin vermeldet ist, wie man einen Teig machen sol“.
kül = gemäßigt warm: bei nicht zu großer Hitze ausbacken, damit der Teig hell bleibt, nicht abkühlen lassen. Dieselbe Formel steht im Kapitel bei rum-1659 („in Butter, die nicht gar heiß ist, backs fein kuͤl auß“) und bei den Blancmanger-Krapfen rum-0538 („daß fein weiß bleibet, vnnd nicht braun“).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Manscho Blancko
Gewählte Lesart: Spanisch manjar blanco, der Blancmanger. Rumpolt selbst nennt den Namen beim Kapaun (rum-0682) ausdrücklich „auff Spanisch“ und beschreibt das Gericht dort als weißes Mus aus Geflügelbrust, Reismehl und Milch.
Andere mögliche Lesart:
ein solchen Teig
Gewählte Lesart: Der ungesäuerte Teig aus Mehl, warmem Wasser und wenig Butter, wie ihn das vorige Rezept (Nr. 9, rum-1661), Nr. 11 und die Blancmanger-Krapfen rum-0538 und rum-0685 beschreiben. Er lässt sich dünn ausrollen und um eine Füllung schlagen.
Andere mögliche Lesarten:
es sey von Fleisch oder Fischen
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf den Manscho Blancko: ob er aus Fleisch oder aus Fisch gekocht ist. Rumpolt führt beide Fassungen (rum-0682, rum-0534, rum-0572; rum-0979, rum-1132).
Andere mögliche Lesart:
Fett zum Ausbacken
Gewählte Lesart: Butter. Das Rezept nennt kein Fett, aber alle Nachbarrezepte des Kapitels und die Blancmanger-Krapfen rum-0538 und rum-0685 backen in Butter aus.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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