Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Rühre einen Teig aus lauter Eidottern an. Gieße ein wenig süßen Rahm darunter und mache den Teig damit an. Forme Strützel daraus, etwa einen Finger lang und einen Finger dick, und achte darauf, dass du sie nicht versalzt. Wirf sie in Butter, die nicht zu heiß ist, und backe sie schön bei milder Hitze aus. Gib sie warm oder kalt auf den Tisch und bestreue sie mit Zucker, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Dottern | Dottern | - | - | - |
| suͤssen Rahm | süßer Rahm | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Teigstücke aus Eigelb und etwas süßem Rahm, etwa einen Finger lang und einen Finger dick, in Butter ausgebacken und mit Zucker bestreut. Rumpolt lässt sie warm oder kalt auftragen. Mit den Strützeln mit Rosinen aus demselben Kapitel teilen sie nur den Namen, nicht den Teig.
Der Teig und das Mehl. Rumpolt schreibt „von lauter Dottern“ und nennt kein Mehl. Aus Eigelb und ein wenig Rahm allein entsteht aber kaum eine Masse, die sich zu fingerdicken Stücken formen lässt und im Fett zusammenhält. Im selben Kapitel schreibt er „ein Teig von lauter Eyern vnd Mehl“; „lauter“ meint dort, dass Eier die einzige Flüssigkeit sind. Wahrscheinlich setzt er das Mehl auch hier stillschweigend voraus. Die Übersetzung bleibt beim Wortlaut. Zum Nachkochen so viel Mehl unter Eigelb und Rahm arbeiten, dass ein weicher, formbarer Teig entsteht; die Menge ist frei.
Rahm und Salz. „Ein wenig“ süßer Rahm: nur so viel, dass der Teig zusammenkommt. Salz nennt der Text nicht, er warnt nur vor dem Versalzen. Zum Nachkochen genügt eine Prise.
Ausbacken. „Nicht gar heiß“ und „fein kül auß“ sagen dasselbe: die Butter soll mäßig heiß sein. An anderer Stelle schreibt Rumpolt zur selben Formel „so werden sie schoͤn vnd muͤrb“. Die Funktion dahinter, nicht im Text begründet: fingerdicke Stücke brauchen Zeit, bis die Mitte gar ist, und in zu heißer Butter würden sie außen zu dunkel, bevor sie innen durch sind.
Praxis. Eigelb mit wenig süßem Rahm, einer Prise Salz und Mehl nach Bedarf zu einem weichen Teig verarbeiten, fingerlange und fingerdicke Stücke formen und in Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam goldgelb ausbacken. Warm oder kalt mit Zucker bestreut auftragen. Übrig bleibt viel Eiweiß. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Strützel ist verwandt mit „Striezel“ und bezeichnet ein geformtes Gebäck; ältere Wörterbücher erklären es als länglich geformtes Brot oder Gebäck aus feinem Mehl. Hier gibt Rumpolt die Form selbst an: etwa einen Finger lang und einen Finger dick, in Butter ausgebacken und mit Zucker bestreut.
Rumpolt nennt nur Eidotter und ein wenig süßen Rahm. Daraus allein lässt sich kaum ein formbarer Teig machen. Im selben Kapitel schreibt er „ein Teig von lauter Eyern vnd Mehl“, wahrscheinlich setzt er das Mehl auch hier voraus. Zum Nachkochen so viel Mehl zugeben, dass sich der Teig formen lässt.
Ausbacken bei mäßiger Hitze, nicht abkühlen. „Kühl“ steht in Kochtexten der Zeit für gelinde Hitze; dasselbe sagt schon der Satz davor mit der Butter, „die nicht gar heiß ist“.
Ja. Eigelb, süßer Rahm und Butter brauchen Kühlung, Zucker ist Vorrat. Gebacken wird nur in Butter. Übrig bleibt viel Eiweiß.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Strützel, verwandt mit „Striezel“: ein geformtes Gebäck. Lexer erklärt das Wort als länglich geformtes Brot aus feinem Mehl, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch als „in besonderer Weise geformtes Gebäck“. Hier nach Rumpolts eigener Angabe fingerlang und fingerdick, in Butter ausgebacken.
„Lauter“ heißt rein, nur. Mehl nennt Rumpolt hier nicht. Im selben Kapitel schreibt er „ein Teig von lauter Eyern vnd Mehl“; dort bezieht sich „lauter“ auf die Flüssigkeit, nicht darauf, dass Mehl fehlt.
„Fein kül auß(backen)“: bei mäßiger Hitze ausbacken, nicht nachträglich abkühlen. „Kühl“ steht in Kochtexten der Zeit für gelinde Hitze; Rumpolt gebraucht die Formel beim Ausbacken in Butter auch an anderer Stelle.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Dottern | yolk Q16336079 |
| suͤssen Rahm | cream Q13228 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kuͤl auß
Gewählte Lesart: „Bei milder Hitze ausbacken“: „kül“ als Hitzegrad, wie in anderen Kochtexten der Zeit und in Rumpolts eigener Formel „backs fein kuͤl auß Butter/ so werden sie schoͤn vnd muͤrb“. Es wiederholt die Angabe „Butter/ die nicht gar heiß ist“.
Andere mögliche Lesart:
lauter Dottern
Gewählte Lesart: Eidotter als einzige Flüssigkeit des Teigs; Mehl setzt Rumpolt wahrscheinlich stillschweigend voraus, wie er im selben Kapitel „ein Teig von lauter Eyern vnd Mehl“ schreibt. Die Übersetzung bleibt wörtlich, nichts wird ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
versaltzest
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt voraus, dass der Teig etwas Salz bekommt, und warnt nur vor zu viel; Salz steht deshalb nicht in der Zutatenliste.
Andere mögliche Lesarten:
ein wenig suͤssen Rahm
Gewählte Lesart: Rahm als Hauptflüssigkeit neben den Dottern; wie viel, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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