Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Braune runde Kuchen aus Brandteig, wie zuvor beschrieben wurde, wie man den Teig zubereiten soll, besonders für das braune Gebäck.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| eyngebrenntem Teig | Brandteig (aus Milch, Butter, Mehl und Eiern, rum-1653) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Verweisrezept. Rumpolt nennt nur das Ergebnis, braune runde Kuchen, und schickt den Leser für den Teig zurück an den Anfang des Kapitels über Gebackenes. Dort steht als erstes Stück der Grundteig (rum-1653): Milch und Butter aufsieden, Mehl einrühren, bis es dick wird, die Masse am Feuer trocken rühren und dann Ei um Ei einschlagen. Rumpolt nennt dort ausdrücklich das „große braune Gebäck“ als Verwendung. Das Verfahren entspricht dem heutigen Brandteig.
Brandteig, keine Mehlschwitze. In Rumpolts Saucen und Brühen meint „eyngebrennt Mehl“ eine Mehlschwitze, also in Fett gebräuntes Mehl zum Binden. Hier ist von einem Teig die Rede, und der Rückverweis führt auf den gekochten Teig aus Milch, Butter, Mehl und Eiern. Eine Mehlschwitze ergibt keinen Teig, aus dem sich Kuchen formen lassen.
Form und Garen. Über die Kuchen selbst sagt Rumpolt nur „braun“ und „rund“. Größe, Rosinen und Backzeit nennt er nicht. Im ganzen Kapitel und beim Grundteig wird in heißer Butter ausgebacken; von einem Ofen ist nirgends die Rede.
Praxis. Den Teig nach rum-1653 zubereiten: Milch und Butter aufkochen, Mehl auf einmal einrühren und weiterrühren, bis sich die Masse trocken vom Boden löst, dann die Eier einzeln einarbeiten, bis der Teig glatt ist und seine Form hält. Daraus runde Stücke abstechen und in heißer Butter braun ausbacken. Mengen, Größe und Zeiten nennt Rumpolt nicht.
Rumpolt verweist auf seinen Grundteig vom Anfang des Kapitels (rum-1653): Milch und Butter werden aufgekocht, Mehl wird eingerührt, die Masse am Feuer trocken gerührt und danach mit Eiern abgerührt. Das entspricht dem heutigen Brandteig. Mit der Mehlschwitze für Saucen teilt er nur Rumpolts Wort „eyngebrennt“.
Im ersten Rezept desselben Kapitels, dem Brandteig (rum-1653). Dort nennt Rumpolt das „große braune Gebäck“ ausdrücklich als Verwendung, mit kleinen schwarzen Rosinen im Teig.
Eingeschränkt. Die Zubereitung steht beim Brandteig (rum-1653) und gilt hier genauso: Milch und Eier brauchen bis zum Kochen Kühlung, Mehl ist Vorrat. Den Teig am Feuer abzutrocknen geht über Glut gut; das Ausbacken in heißer Butter verlangt gleichmäßige Hitze und Aufmerksamkeit, weil Butter leicht verbrennt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt schreibt „von eyngebrenntem Teig“. Das Wort steht bei ihm sonst meist für Mehl, das in Fett gebräunt wird, um Saucen zu binden (Mehlschwitze). Hier verweist er auf den Teig vom Kapitelanfang (rum-1653): aufgesottene Milch und Butter, eingerührtes Mehl, am Feuer abgetrocknet, mit Eiern abgerührt. Das ist ein Brandteig. Die Gleichsetzung folgt aus diesem Verweis, ein Wörterbuch belegt „eyngebrennt“ für Teig in diesem Sinn nicht.
„Wie vorhin gesagt wurde“: gemeint ist das erste Rezept desselben Kapitels, der Grundteig (rum-1653).
Hier „den Teig zubereiten, anmachen“, nicht „einmachen“ im Sinn von Einlegen oder Einkochen.
„Für das braune Gebäck“. Im Grundteig (rum-1653) heißt es „zum grossen braun Gebackens/ wenn du kleine schwartze Rosein darvnter nimmest“. Ob „braun“ die Rosinen im Teig oder die Farbe vom Ausbacken meint, sagt der Text nicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngebrenntem Teig
Gewählte Lesart: Brandteig wie im Grundteig desselben Kapitels (rum-1653): Milch und Butter aufsieden, Mehl einrühren, am Feuer trocken rühren, Eier einzeln einschlagen. Der Rückverweis „wie vorhin vermeldt ist/ wie man den Teig eynmachen sol/ sonderlich zum braunen Gebacken“ trifft genau dieses Rezept, das „grossen braun Gebackens“ als Verwendung nennt.
Andere mögliche Lesart:
braun (zum braunen Gebacken)
Gewählte Lesart: Das „große braune Gebäck“ des Grundteigs (rum-1653), in dessen Teig kleine schwarze Rosinen kommen; „braun“ kann darauf zielen.
Andere mögliche Lesart:
Garen der runden Kuchen
Gewählte Lesart: Ausbacken in heißer Butter, wie beim Grundteig (rum-1653) und im ganzen Kapitel über Gebackenes.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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