Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Bereite einen Teig mit Wein und Eiern zu, oder mit reiner Milch. Tauche den Messingmodel in heiße Butter, sodass er warm wird. Trockne ihn gut ab. Tauche das Eisen in den Teig, sodass der Teig nicht über das Eisen geht. Halte es gegen das Feuer, damit der Teig am Eisen schön trocken wird. Und wenn er trocken ist, tauche es flugs in heiße Butter, so wird sich der Teig vom Eisen lösen. Backe es schnell aus und lege es auf ein Brett oder Sieb.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wein | Wein | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| lauter Milch | reine Milch | - | - | - |
| heisse Butter | Butter | - | - | Butterschmalz (geklärte Butter) |
Welches Gericht ist das? Ein Formgebäck aus dünnem Teig: Ein Model aus Messing wird angewärmt, in den Teig getaucht, der Teigmantel am Feuer angetrocknet und in heißer Butter vom Eisen gelöst und ausgebacken. Welche Form das Gebäck hat und ob es gezuckert wird, sagt Rumpolt nicht.
Der Teig. Rumpolt lässt die Wahl: Wein mit Eiern oder nur Milch. Mehl nennt er nicht eigens, ebenso wenig die Dicke. Damit der Teig am Eisen haftet und nicht abtropft, rührt man ihn heute dünnflüssig an, etwa wie einen Pfannkuchenteig, mit wenig Mehl.
Das Model anwärmen. Das Eisen kommt zuerst in die heiße Butter, damit es warm wird, und wird dann gut abgetrocknet. Am warmen Eisen zieht der Teig sofort an.
Nicht über das Eisen. Das Eisen nur so tief in den Teig tauchen, dass der Teig knapp unter dem oberen Rand bleibt. Sonst umschließt er das Eisen und lässt sich später nicht lösen.
Antrocknen und lösen. Das Eisen mit dem Teig gegen das Feuer halten, bis der Teig angetrocknet ist. Dann rasch in die heiße Butter tauchen: Der Teig löst sich vom Eisen und backt darin schnell aus.
Butter. Rumpolt sagt nur Butter. Frische Butter bräunt bei dieser Hitze schnell; geklärte Butter oder Butterschmalz verträgt sie besser.
Praxis. Butter in einem tiefen Topf erhitzen, Eisen darin anwärmen, abtrocknen, in den Teig tauchen, am Feuer antrocknen, zurück in die Butter, ausbacken und auf einem Brett oder Sieb abtropfen lassen. Vor jedem neuen Stück das Eisen wieder in der Butter anwärmen. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.
Eine Form aus Messing, die man in heißer Butter anwärmt und in den Teig taucht. Rumpolt nennt sie zuerst Model, dann Eisen; gemeint ist dasselbe Gerät. Im Gerätetyp erinnert sie an das heutige Rosetteneisen. Welche Form das Gebäck hat, steht im Text nicht.
Eingeschränkt. Man braucht einen Model aus Messing zum Eintauchen und ein Bad aus heißer Butter. Eier und Milch brauchen Kühlung. Wein und Butter lassen sich bevorraten, die Arbeit selbst geht am offenen Feuer.
Rumpolt sagt nur „Wein“ und „lauter Milch“, also nur Milch statt Wein und Eiern. Eine Sorte nennt er nicht.
Rumpolt nennt in diesem Rezept keinen Zucker. Er lässt das Gebäck nach dem Ausbacken auf einem Brett oder Sieb abtropfen und sagt nichts weiter dazu.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Model ist eine Form, frühneuhochdeutsch auch Hohlform oder Backform. Hier ist es ein Gerät aus Messing, das angewärmt und in den Teig getaucht wird, sodass ein dünner Teigmantel daran haftet. Rumpolt nennt dasselbe Gerät auch beim Gehackten von der Kalbshachse (rum-0118): „wie man das gebacken macht mit dem Messingen Model“.
Eisen. Rumpolt wechselt mitten im Rezept von „Model“ zu „Eysen“, meint aber dasselbe Gerät, keinen zweiten Gegenstand.
„lauter“ heißt rein, nur: Der Teig wird statt mit Wein und Eiern allein mit Milch angemacht.
Stoßen heißt hier eintauchen, in die Butter wie in den Teig. Rumpolt gebraucht das Wort im selben Kapitel genauso (rum-1655: „stoß die örter in den Teig“).
Lassen heißt hier loslassen: Der Teig löst sich in der heißen Butter vom Eisen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| lauter Milch | milk Q8495 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Messing Model
Gewählte Lesart: Ein Tunkmodel aus Messing: eine Metallform, die angewärmt und in den Teig getaucht wird; der Teigmantel wird danach in heißer Butter gelöst und ausgebacken. Model = Form (FWB model 1). Dasselbe Verfahren beschreiben phw-101 („dunck die medel jn dayg“) und wo10-108, Rumpolt nennt das Gerät auch in rum-0118 („mit dem Messingen Model“).
Andere mögliche Lesarten:
daß er nicht vber das Eysen gehet
Gewählte Lesart: Wörtlich: Der Teig darf nicht über das Eisen hinausreichen. Das Eisen wird also nur so tief eingetaucht, dass der Teig die Formfläche bedeckt, aber nicht über ihren oberen Rand läuft. phw-101 sagt dasselbe: „das der dayg nit yber den medel ganng“.
Andere mögliche Lesart:
Teig
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur die Flüssigkeit, Wein mit Eiern oder reine Milch. Mehl steckt im Wort „Teig“, Menge und Dicke nennt er nicht; die Zutatenliste ergänzt es deshalb nicht.
Andere mögliche Lesart:
heisse Butter
Gewählte Lesart: Butter, wie im Text, zum Anwärmen des Models und zum Ausbacken. Rumpolt nennt hier kein Schmalz.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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