Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
15 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du über das Model backen, so nimm Eier und schlage sie gut. Schlage ein wenig Wein und danach ein wenig Mehl hinein, sodass ein dünnes Teiglein entsteht.
Nimm das Model, tauche es zuvor in heißes Schmalz. Danach schütte den Teig darüber, oder tauche das Model in den Teig, sodass der Teig nicht über den Rand des Models geht. Stoße es sachte ins Schmalz und lass es backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayr | Eier | - | - | - |
| ain wenig ain wein | ein wenig Wein | - | - | - |
| ain wenig ain mel | ein wenig Mehl | - | - | - |
| hays schmaltz | heißes Schmalz | - | - | Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das?
Ein dünner Tauchteig aus Eiern, Wein und Mehl wird über ein heißes Model gegossen oder das Model wird darin getaucht, sodass sich eine hauchdünne, knusprige Gebäckhülle bildet, die im heißen Schmalz ausbackt. Verwandt sind moderne Model-Gebäcke wie skandinavische Rosetten (rosettbakkelse) oder Timbale-Eisen-Gebäck, bei denen ebenfalls ein heißes Metallformstück in dünnflüssigen Teig getaucht wird, statt eine fertige Speise in Teig zu hüllen.
Das Model.
Das Wort "medel"/"myedel" bezeichnet hier nicht eine Speise, sondern das Werkzeug: eine Hohlform oder ein Eisen, mit dem das dünne Gebäck geformt wird. Der Buchzwilling saw-088 ("Waffelteig fürs Waffeleisen") verwendet dieselbe Konstruktion für dasselbe Gerät, ebenso wo10-108 ("Formgebäck aus Eier-Wein-Teig"), das die Reihenfolge noch deutlicher macht: das Model wird zuerst im heißen Schmalz erhitzt, bevor es in den Teig getaucht wird.
Praxis.
Moderne Nachbauten gelingen am ehesten mit einem Rosetten- oder Waffeleisen: das Eisen im heißen Fett vorheizen, kurz in den dünnflüssigen Eier-Wein-Mehl-Teig tauchen - der Teig darf den Rand des Eisens nicht übersteigen, sonst löst sich das Gebäck später nicht -, dann zurück ins heiße Fett geben und sachte ausbacken, bis sich die dünne Hülle vom Eisen löst und goldbraun ist. Welche genaue Bauart das historische Model hatte, ein Stielmodel zum Eintauchen oder ein Zangenmodel, sagt der Text nicht; das bleibt am Faksimile zu prüfen.
Das Model ist eine Hohlform oder ein Eisen, mit dem das dünne Gebäck geformt wird - kein Lebensmittel. Der Buchzwilling saw-088 verwendet dasselbe Wort für dasselbe Werkzeug, dort im Titel als "Waffeleisen" aufgelöst.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung im heißen Schmalz ist am offenen Feuer schnell umsetzbar.
"Sachte backen" bedeutet, das Gebäck bei milder, gleichmäßiger Hitze auszubacken. So bekommt die dünne Hülle eine schöne Farbe, ohne zu verbrennen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Das Model (auch: Myedel) ist die Hohlform oder das Waffeleisen, mit dem das dünne Gebäck geformt wird - kein Nahrungsmittel. Der Buchzwilling saw-088 ("Waffelteig fürs Waffeleisen") verwendet dasselbe Wort für dasselbe Gerät.
Ein "dünnes Teiglein" ist ein flüssiger, dünnflüssiger Teig, der über das Model gegossen oder in den das Model getaucht wird.
"Stoße zuvor" bedeutet hier, das Model vor dem Eintauchen in den Teig zunächst ins heiße Schmalz zu tauchen, damit es sich erhitzt.
"Dunck" ist eine frühneuhochdeutsche Form von "tauchen", also das Model in den Teig eintauchen.
"Syttig" bedeutet "sachte" oder "langsam". Das Gebäck soll bei milder, gleichmäßiger Hitze ausgebacken werden, damit es gar wird und nicht verbrennt.
"Bachenn" bedeutet hier nicht Backen im Ofen, sondern das Ausbacken in heißem Fett, also Frittieren.
„stays“ ist dasselbe Verb wie „stos zu vor“ weiter oben: stoßen im Sinn von hineinstoßen, eintauchen - hier das Model mit dem Teig ins Schmalz. Nicht zerstoßen wie im Mörser (so in phw-152).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| ain wenig ain wein | wine Q282 |
| ain wenig ain mel | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bauart des Models
Gewählte Lesart: Modernes Rosetten- oder Waffeleisen als praktische Annäherung (siehe Praxishinweis).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10