Gebackene Mutzscheln

Welches Gericht ist das? Ein ungesüßter Ei-Milch-Mehl-Teig wird in der Pfanne unter Glut von unten und oben fest und schnittfest, dann in Stücke geschnitten und in Schmalz fertig ausgebacken. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die Frittaten-/Flädle-Familie - ein gestockter, in Stücke geschnittener Ei-Mehl-Teig -, hier aber unversüßt und damit eher eine herzhafte Beilage als eine Süßspeise, nicht der moderne Krapfen aus Hefeteig, an den der Name auf den ersten Blick denken lässt. Der engste Verwandte im Bestand ist der fast wortgleiche Zwilling Mundtschellen (wo10-096) aus dem Wolfenbütteler Kunst- und Arzneibuch.

Zwei Backstufen mit Glut. Zuerst wird der dünnflüssige Teig flach in eine gefettete Tortenpfanne gegossen und unter Glut sowohl von unten als auch von oben - dem einzigen Weg, in einer offenen Pfanne ohne Ofen Oberhitze zu erzeugen - sachte gebacken, bis er schnittfest ist. Erst danach werden die Stücke herausgeschnitten und ein zweites Mal, ebenfalls sachte, in Schmalz ausgebacken. Beide Stufen verlangen laufend nachgeführte, milde Hitze statt starker Glut.

Woher stammt das Schmalz für den letzten Schritt? Der Text sagt nicht, ob dasselbe Schmalz aus der Tortenpfanne weiterverwendet wird oder frisches Schmalz gemeint ist.

Praxis. Acht Eier mit acht Eierschalen voll Milch gut verquirlen und Mehl dünnflüssig einrühren, wie für einen Sträublein-Teig. Ein walnussgroßes Stück Schmalz in einer flachen, deckelfähigen Pfanne erhitzen, den Teig eingießen und mit milder, laufend nachgeführter Glut unter und über der Pfanne backen, bis die Masse trocken und schnittfest ist. In Stücke schneiden und sachte in frischem Schmalz fertig ausbacken. Zeit- und Temperaturangaben nennt der Text nicht - beide Stufen brauchen Aufmerksamkeit statt einer festen Uhrzeit.