Spritzegebäck in Ringform

Welches Gericht ist das?

Ein ringförmig gespritztes, in Fett gebackenes Schmalzgebäck aus einer brandteigartigen Masse: Wasser und wenig Schmalz werden in der Pfanne zu einem trockenen Teig verkocht, danach werden nacheinander sechs bis acht Eier eingeschlagen, bis die Masse spritzfähig ist. Das Verfahren entspricht in seinen Grundzügen dem, was heute als Brandteig bekannt ist. Die lebendige Entsprechung ist die bis heute verbreitete Familie der Strauben und Spritzkrapfen - vor allem als Fastnachts- und Kirchweihgebäck in Bayern, Österreich und Südtirol bekannt.

Der Text vergleicht die Teigdicke ausdrücklich mit einem „gemainer streybla dayg“ - dem im Buch mehrfach belegten Straubenteig (vgl. phw-098, „Welsche Strauben backen“). Der eigene Teig für dieses Rezept soll etwas dicker angeruhrt werden als dieser bekannte Vergleichsteig.

Eine Stelle bleibt ungeklärt: „schlag jn wol vrind“ - das Wort „vrind“ ist in keinem der geprüften Wörterbücher belegt und findet sich auch sonst nirgends im Buch. Die Übersetzung mit „geschmeidig schlagen“ ist aus dem Zusammenhang plausibel, aber nicht gesichert.

Praxis.

Aus kaltem Wasser und wenig Schmalz wird in der Pfanne ein Teig verkocht, bis er trocken und zusammenhängend ist - das ist die Panade-Phase, noch kein Backergebnis, sondern die Vorstufe, die abkühlt und weiterverarbeitet wird. Die Eier vorher in warmem Wasser anwärmen und einzeln in die abgekühlte Masse einschlagen, bis sie sich durch eine Spritztülle drücken lässt (im Text „byx“ genannt - im selben Buch an anderer Stelle, phw-147/148, ebenfalls als Spritzwerkzeug belegt). Den Teig danach ringförmig, als dreifachen Ring, in die Pfanne spritzen und bei milder Hitze sachte backen. Wie viel Fett dafür in die Pfanne gehört, sagt der Text nicht ausdrücklich - genannt wird nur die geringe Menge für die Panade; ausreichend heißes Fett zum Backen der Ringe ist daher eine naheliegende, aber nicht textlich belegte Ergänzung.