Mandel-Maienmus in Hechtform

Welches Gericht ist das? Eine mit Maienschmalz angereicherte Mandelpaste, gesüßt mit Zucker und Rosenwasser, die im Mörser über kaltem Wasser fest wird und dann durch eine hechtförmige Spritztülle auf eine Schüssel gepresst wird. Kein reines Marzipan - das kommt ohne Fett aus -, sondern eine fetthaltige Mandelmasse mit dekorativer Formgebung, wie man sie heute eher von gepressten Pasten oder Spritzbeutel-Dekoration kennt als von klassischem Marzipan.

Maienschmalz. Gemeint ist Butterschmalz aus Maibutter, also aus der Butter der ersten Weidewochen im Mai, die als besonders fein galt - kein Schlachtfett. So glossiert es Hayer zu dieser Handschrift, und so liest das Buch die Zutat auch im Nachbarrezept phw-148. Ersatzweise normales Butterschmalz (geklärte Butter).

Das Formen durch die Büchse. Die ‚Büchse‘ ist hier kein Behälter, sondern ein Spritzwerkzeug: Die Masse wird hindurchgedrückt und nimmt dabei die Form eines Hechts an - eine reine Anrichtetechnik ohne weitere Garung, wie man sie heute von der Spritztülle kennt. Ein zweites Maienmus im selben Buch (auf Eier-Milch-Basis statt Mandeln) endet mit derselben Formtechnik.

Praxis. Mandeln fein reiben, Maienschmalz, Zucker und Rosenwasser einarbeiten, bis eine geschmeidige, nicht zu weiche Paste entsteht. Die Masse im Mörser oder in einer Schüssel über kaltem Wasser (Eiswasser beschleunigt es) nur so weit kühlen, bis sie gerade formstabil, aber noch weich genug zum Spritzen ist - wie temperierte Ganache. Vollständig durchgekühlt lässt sie sich nicht mehr durch die Tülle pressen. Anschließend durch eine Spritztülle mit möglichst breiter Öffnung auf eine Schüssel oder einen Teller drücken; eine exakte Hechtform ist mit moderner Ausrüstung nicht nötig, ein dekoratives Muster genügt.