Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
75 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein weißes kaltes Mus machen, so nimm zehn Eier, deren Eiweiß frisch sein muss. Schlage es sehr gut, bis es wie Wasser wird.
Nimm drei Quartl guten süßen Rahm und drei Löffel voll Zucker und schlage es gut durcheinander. Gieße es in ein glasiertes Häfelein und setze es in eine Glut, sodass die Kohlen das Häfelein nicht direkt berühren. Lasse es so lange sieden, bis es die Konsistenz eines Kindermuses hat.
Danach schütte es in eine tiefe Schüssel und rühre es gut um, bis es kalt ist. Dann richte es an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 10 ayr das weys dar von | Eiweiß | 10 | - | - |
| 3 qwerttlach gutten syesen rom | 3 Quartl süßer Rahm | 0,78 l | - | Sahne (30% Fett) |
| 3 lefel fol zucker | Zucker | 3 EL | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gekochte Eiweiß-Rahm-Creme ohne Mandelanteil: zehn Eiweiß werden mit süßem Rahm und Zucker verschlagen, in einem glasierten Häfelein über indirekter Glut gestockt und anschließend kalt gerührt serviert. Von einer Meringue unterscheidet sie sich dadurch, dass die Eiweiß-Rahm-Masse gekocht statt gebacken oder getrocknet wird - näher an einer schlicht gestockten Eiercreme, einem frühen Verwandten des Puddings. Ein fast wortgleiches Rezept steht in Sabina Welserins Kochbuch (saw-150): dort wird Eiweiß mit Rahm und Zucker ebenfalls über ferngehaltener Glut gestockt, wenn auch mit zwanzig statt zehn Eiweiß und wahlweise warm oder kalt gereicht.
Die Anweisung, dass die Kohlen das Häfelein nicht direkt berühren dürfen, beschreibt eine indirekte Hitzeführung, ähnlich einem Wasserbad: Sie verhindert, dass die eiweißreiche Masse am Topfboden zu schnell gerinnt oder anbrennt, bevor sie gleichmäßig eindickt. Der Text nennt dafür weder eine Zeit noch einen Hitzegrad - der Garpunkt ist allein über die Konsistenz definiert ("als ain kinds mus"), was küchenpraktisch nachvollziehbar, aber unterbestimmt bleibt.
Wie kalt das fertige Mus vor dem Anrichten sein soll, sagt der Text nicht - nur dass gerührt wird, bis es kalt ist.
Praxis. Zehn Eiweiß kräftig schlagen, bis sie flüssig-schaumig sind ("wie Wasser") - das lockert die Eiklar-Struktur und macht sie gleichmäßig mit dem Rahm mischbar. Süßen Rahm (rund 0,78 l) und Zucker unterschlagen, in ein feuerfestes Gefäß füllen und bei indirekter Hitze - nicht direkt auf der Glut - langsam stocken lassen, bis die Masse die Konsistenz eines weichen Kinderbreis erreicht. Anschließend in eine tiefe Schüssel umfüllen und aktiv kaltrühren, am ehesten im Eisbad, bis sie durchgekühlt ist - das verhindert Hautbildung und Klümpchen und hält die Creme cremig-homogen.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung am offenen Feuer ist unkompliziert, aber das Mus muss nach dem Kochen bis zum Servieren kalt gerührt werden. Dies erfordert entweder eine längere aktive Kühlzeit oder eine passive Kühlung, die im Lager schwierig zu gewährleisten ist.
Ein ‚Quartl‘ ist ein historisches Hohlmaß, das in diesem Kontext etwa einem Viertel eines ‚Maß‘ entspricht. Ein Augsburger Maß betrug im 16. Jahrhundert circa 1,05 Liter, sodass ein Quartl etwa 0,26 Litern entsprach.
Ein ‚Kindermus‘ beschreibt die gewünschte Konsistenz des Gerichts: einen feinen, sämigen Brei oder eine Creme, wie sie traditionell für Kinder zubereitet wurde. Es ist ein Hinweis auf eine sanfte, gleichmäßige Eindickung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein Mus ist eine breiige oder cremige Speise, oft aus pürierten Früchten, Gemüse oder Getreide, aber auch aus Fleisch oder anderen Zutaten.
Ein ‚Quartl‘ ist ein altes Hohlmaß, das regional variierte. Im Augsburger Raum des 16. Jahrhunderts entsprach ein Maß etwa 1,05 Litern, ein Quartl wäre demnach ein Viertel davon, also etwa 0,26 Liter. Drei Quartl entsprechen somit etwa 0,78 Litern.
Ein Diminutiv von ‚Hafen‘, was im Frühneuhochdeutschen einen Topf oder ein kleines Kochgefäß bezeichnete.
Hier ist die heiße Asche oder die glühenden Kohlen gemeint, die für eine indirekte und sanfte Hitzequelle sorgen, ähnlich einem Wasserbad.
Bezeichnet einen Brei oder eine Creme von feiner, sämiger Konsistenz, wie sie für Kinder zubereitet wurde. Dies impliziert ein sanftes Sieden, bis die Masse eindickt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 10 ayr das weys dar von | egg white Q796758 |
| 3 qwerttlach gutten syesen rom | cream Q13228 |
| 3 lefel fol zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
myesen
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚müssen‘ wurde gewählt, da sie im Kontext von ‚frisch sein‘ am plausibelsten ist und eine Anforderung an die Qualität der Eier darstellt.
Andere mögliche Lesart:
qwerttlach
Gewählte Lesart: ‚Qwerttlach‘ wurde als Diminutiv von ‚Quartl‘ interpretiert, einem Viertel eines Maßes, was eine plausible Mengenangabe für Rahm darstellt.
Andere mögliche Lesart:
glaseyrttz
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚glasiertes‘ wurde gewählt, da sie sich auf ein Kochgefäß mit einer glatten, emaillierten oder glasierten Oberfläche bezieht, was für die Zubereitung von Cremes üblich war.
Andere mögliche Lesart:
glautt
Gewählte Lesart: ‚Glautt‘ wurde als ‚Glut‘ (glühende Kohlen oder Asche) interpretiert, was eine indirekte und sanfte Wärmequelle für das Kochen im Wasserbad oder auf Abstand ermöglicht.
Andere mögliche Lesart:
niertertt an ryer
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚niertertt an ryer‘ wurde als ‚nicht direkt berühren‘ interpretiert, was die Anweisung verstärkt, das Häfelein nicht in direkten Kontakt mit den heißen Kohlen zu bringen, um ein Anbrennen zu verhindern.
Andere mögliche Lesart:
schitzs
Gewählte Lesart: ‚Schitzs‘ wurde als ‚schütte es‘ interpretiert, was den Vorgang des Umfüllens der gekochten Masse in eine andere Schüssel beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
deufen
Gewählte Lesart: ‚Deufen‘ wurde als dialektale Schreibvariante von ‚tiefe‘ interpretiert, was eine tiefe Schüssel für das weitere Umrühren und Abkühlen des Mus beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
kalt
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zieltemperatur oder Kühlmethode - für die Praxis wird ‚kalt‘ als tatsächlich durchgekühlt (etwa im Eisbad erreichbar) gelesen, damit die Konsistenz sicher gelingt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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