Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
15 Min.
2-3 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm zwölf Eier und ein Seidel Milch, schlage sie gut durcheinander. Gib ein ei-großes Stück Schmalz in eine Schüssel und setze diese auf einen Rost. Lege Glut darunter. Wenn das Schmalz geschmolzen ist, schütte die geschlagenen Eier und die Milch hinein. Gib auch ein wenig Zucker dazu.
Lege nun Glut sowohl unten als auch oben darüber. Lass es langsam sieden, bis es braun wird.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 12 ayr | Eier | 12 | - | - |
| ain seydlin milich | Milch (rund 0,52 Liter) | 525 ml | - | - |
| ain ay gros schmaltz | Ei-großes Stück Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl |
| ein wenig zucker | Ein wenig Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein in der Schüssel selbst gebackenes Eier-Milch-Mus, leicht gezuckert, direkt am offenen Feuer gegart - mit Glut unter und über dem Gefäß, nach dem Prinzip eines Dutch Ovens, bis es braun wird. Modern erinnert das am ehesten an einen rustikalen Flan oder eine bodenlose Frittata: kein Kuchen, keine Torte, sondern eine gestockte, gebackene Süßspeise.
Womit trägt man die obere Glut?
Der Text sagt nur, dass Glut unten und oben liegt - er nennt kein Gefäß oder Bauteil, das die obere Glut trägt. Ob der Schreiber dabei an einen Deckel, eine zweite umgekehrte Schüssel oder eine improvisierte Lösung dachte, bleibt offen.
Praxis.
Schmalz in einer feuerfesten Schüssel auf dem Rost über der Glut schmelzen lassen, dann die geschlagene Ei-Milch-Zucker-Masse hineingießen. Anschließend die Schüssel mit einem passenden, ebenfalls glutbedeckten Deckel abdecken - oder eine zweite Schüssel umgekehrt darüberstellen - und langsam garen, bis die Oberfläche braun wird. Glut oben und unten gleichzeitig zu halten braucht etwas Übung: zu viel Hitze von oben lässt die Masse anbrennen, bevor sie durchgestockt ist.
Ein Seidel war ein historisches Hohlmaß - in diesem Buch ein halbes Augsburger Maß, also rund 525 Milliliter. Mit dieser Menge wird hier gerechnet.
Der Text nennt kein bestimmtes Gefäß für die obere Glut, nur die beiden Glutstellen selbst. In der Praxis bewährt sich eine feuerfeste Schüssel mit passendem Deckel oder eine zweite, umgekehrte Schüssel darüber - so entsteht Ober- und Unterhitze wie in einem einfachen Dutch Oven.
Ja, mit robusten Zutaten und Zubereitung am offenen Feuer. Allerdings braucht das Halten von Glut gleichzeitig unten und oben etwas Aufmerksamkeit, damit die Masse nicht verbrennt oder zu schnell durchgart.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Ein Seidel, ein halbes Augsburger Maß, also rund 0,52 Liter (525 ml) - dieselbe Auflösung wie in den anderen Rezepten dieses Buchs, die 'seydlin' als Mengenangabe verwenden.
‚Ei groß‘ ist eine historische Mengenangabe, die die Größe eines Hühnereis beschreibt, oft für Butter oder Schmalz verwendet.
Ein ‚Rost‘ ist ein Grillrost oder eine Gitterauflage, auf der die Schüssel über der Glut platziert wird.
‚Glautt‘ ist die frühneuhochdeutsche Form von Glut, also glühende Kohlen oder Holzscheite, die hier als Hitzequelle dienen.
‚Sieden‘ bedeutet hier, das Gericht langsam und sanft zu kochen oder zu garen, bis es die gewünschte Konsistenz und Bräunung erreicht.
Titelgebende Technik: das Mus wird direkt in der Schüssel gegart, nicht in einem separaten Topf vorgekocht - das unterscheidet dieses Rezept von den Nachbarrezepten mit anderen Techniken (Mayenmus, Stockmus).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 12 ayr | chicken egg Q15260613 |
| ain seydlin milich | milk Q8495 |
| ein wenig zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gefäß für die obere Glut
Gewählte Lesart: Der Text nennt an dieser Stelle kein Wort für ein Gefäß oder einen Deckel, der die obere Glut trägt - nur "ain gloutt vndenn vnd obenn". In der Praxis empfiehlt sich eine feuerfeste Schüssel mit passendem Deckel oder eine zweite, umgekehrte Schüssel, wie es die Zwillingsrezepte (Sabina Welserin, Balthasar Staindl) zeigen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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