Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
ca. 40 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm fünf Eier auf den Tisch und schlage sie gut auf. Nimm dazu die doppelte Menge guten, süßen Milchrahms. Gib etwas Zucker dazu und salze nach Bedarf. Bestreiche eine Schüssel mit geschmolzenem Schmalz und gieß die kalten Eier und den Rahm hinein. Nimm einen Topf mit Wasser, setz die verdeckte Schüssel auf den Topf. So wird es an den Rändern fest, wie eine Sülze. Wenn es überall schön fest ist, hat es genug und ist eine gute, milde Speise.
Auf andere Art gebacken: Man macht das Schüsselmus auch auf diese Art. Nimm Eier und Rahm, röste nach Bedarf etwas Mehl mit hinein und gieß es in die Schüssel. Setz sie auf einen Dreifuß oder Rost und leg einen Hafendeckel mit mäßiger Glut darauf. So bäckt es sich schön. Halte die Schüssel nicht zu heiß; wird es schön knusprig, hat es genug.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fünff ayer | Eier | 5 | - | - |
| wol zwier ſouil guͦtten ſuͤſſen milch raumb | süßer Milchrahm, doppelte Menge der Eier | - | - | - |
| ayn zucker | Zucker | - | - | - |
| ſaltz zuͦmaſſen | Salz nach Bedarf | - | - | - |
| eim zerlaſſnen ſchmaltz | geschmolzenes Schmalz, zum Einfetten der Schüssel | - | - | Butterschmalz |
| ein waſſer | Wasser, für das Wasserbad | - | - | - |
| ein mel | Mehl, für die Variante in der Form | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebackener Eier-Rahm-Auflauf, den Staindl „Schüsselmus“ nennt, in zwei Garvarianten: einmal im Wasserbad gestockt (nahe an einem ungewürzten, unkaramellisierten Flan oder Eierstich), einmal in derselben Schüssel über Glut mit heißem Hafendeckel gebacken, bis die Oberfläche knusprig ist - ein Vorläufer des Backens im Deckeltopf, ganz ohne Ofen.
Warum „auf andere Art“ und nicht „in der Form“? Das Wort, das die zweite Zubereitung überschreibt, wird im Text auch im Fließtext selbst noch einmal aufgegriffen und dort unmissverständlich als „auch auf diese Art“ übersetzt. Es bezeichnet hier keine eigene Backform, sondern die frühneuhochdeutsche Nebenbedeutung „Art, Weise“. Für die zweite Garmethode wird also dieselbe Schüssel weiterverwendet, in die auch die erste Masse gegossen wurde - kein zusätzliches Gefäß nötig.
Kalt eingerührt oder heiß eingearbeitet? An der Stelle, wo das Mehl in die zweite Masse kommt, steht ein Verb, das im Buch sonst für Rösten und Erhitzen steht, nicht für schlichtes Rühren. Für die Praxis macht das kaum einen Unterschied, da die Masse ohnehin anschließend auf dem Feuer durchgart: es reicht, das Mehl kalt in die Eier-Rahm-Mischung einzurühren, bevor sie in die Schüssel kommt. Wer der wörtlicheren, dem Brandteig verwandten Lesart folgen will, kann das Mehl stattdessen in eine bereits erwärmte Masse einkochen, was eine festere, glattere Bindung ergibt.
Praxis. Für das Wasserbad: fünf verquirlte Eier mit der doppelten Menge süßem Milchrahm, etwas Zucker und Salz in eine mit Schmalz ausgestrichene Schüssel gießen, verdeckt auf einen Topf mit siedendem Wasser setzen und 30 bis 40 Minuten stocken lassen, bis es an den Rändern fest wie eine Sülze ist. Für die zweite Art: dieselbe Grundmasse mit etwas Mehl in die Schüssel gießen, auf einen Dreifuß oder Rost über mäßiger Glut stellen und einen erhitzten Hafendeckel mit eigener Glut darüberlegen. Eine feste Zeit nennt der Text nicht, nur den sichtbaren Endzustand: nach etwa 20 bis 30 Minuten bei mäßiger Hitze prüfen und bei Bedarf verlängern, bis die Oberfläche gleichmäßig knusprig ist.
Ein Hafen ist im frühneuhochdeutschen Sprachraum schlicht der Kochtopf. Hier dient er als Wasserbad: die verdeckte Schüssel mit der Eier-Rahm-Masse wird auf einen Topf mit heißem Wasser gestellt, damit sie schonend stockt.
Ja, Goldstandard. Nur Topf, Schüssel und Deckel nötig, die Masse stockt in einer knappen halben Stunde im Wasserbad oder wird alternativ mit Glut in der Form gebacken, beides gut am Feuer machbar.
Das ist ein frühes Wasserbad: die direkte Hitze des Feuers würde die Eier-Rahm-Masse zu schnell und ungleichmäßig stocken lassen. Über dem heißen Wasserdampf gerinnt sie sanft und gleichmäßig, ähnlich wie bei einem modernen Flan.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Das Kochbuch der Philippine Welser Meint hier den Kochtopf, nicht den kleinen Gewürzmörser. Die Schüssel wird verdeckt auf einen Topf mit heißem Wasser gesetzt, das ist ein Wasserbad.
Nur ein Konsistenzvergleich: die Eier-Rahm-Masse wird an den Rändern so fest wie eine Sülze, es steckt aber kein Geliermittel im Rezept.
Bezeichnet eine knusprige, feste Textur, die durch das Backen mit dem Hafendeckel und Glut oben und unten entsteht.
Meint hier nicht ein eigenes Backgefäß, sondern die frühneuhochdeutsche Nebenbedeutung „Art, Weise“. Für die zweite Garmethode wird dieselbe Schüssel wie beim Wasserbad weiterverwendet.
Bezeichnet in diesem Buch eine Hitze-Handlung (Rösten, Erhitzen), nicht bloßes kaltes Einrühren - vergleichbar mit einer Stelle an anderer Stelle desselben Buches, wo im Schmalz gebraten/geröstet wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fünff ayer | chicken egg Q15260613 |
| ayn zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ſaltz zuͦmaſſen | table salt Q11254 |
| ein waſſer | water Q283 |
| ein mel | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Brenn zuͦmaſſen ein mel darein
Gewählte Lesart: Praktisch reicht es, das Mehl kalt in die Ei-Rahm-Masse einzurühren, da die Masse ohnehin anschließend auf dem Feuer durchgart.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit unter dem Hafendeckel
Gewählte Lesart: Modern empfiehlt sich, nach etwa 20 bis 30 Minuten bei mäßiger Glut den Zustand zu prüfen und bei Bedarf zu verlängern, bis die Oberfläche gleichmäßig knusprig ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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